Frutas y Hortalizas

Importancia de las frutas y

hortalizas
Amplia variedad de
alimentos
Fuente de vitaminas,
minerales y fibra.
Alimentos
funcionales
Econmica

Importancia de las frutas y

hortalizas como alimento
Historia
Capacidad de lo ctricos para curar el
escorbuto (Siglo XVII, Inglaterra).
Descubrimiento de la vitamina C en la
prevencin del escorbuto (1930).

Importancia de las frutas y

hortalizas como alimento
Valor nutritivo
Fuente de carotenoides (pro-vitamina A) y
cido flico
Prevencin de la obesidad y enfermedades
(apendicitis, cncer de colon, estreimiento,
diabetes, litiasis biliar).
Tendencia internacional al consumo de
alimentos frescos naturales.
Proporcionan variedad a la dieta.

POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

Manejo y Conservacin de
Productos Frescos

PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN

Transformacin de Productos
agrcolas

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN

OBJETIVOS COMUNES:

Aumentar el periodo de conservacin de los

productos agrcolas con el propsito de:
a) Hacerlos llegar a lugares distantes de los
centros de produccin.
b) Aumentar los periodos de consumo de los
productos agrcolas que son estacionales

Reducir las prdidas postcosecha. Segn

estimaciones de la FAO son del orden de
28-42% para frutas y hortalizas

PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO
OO
INDUSTRIALIZACIN
INDUSTRIALIZACIN

FISIOLOGIAYYTECNOLOGIA
TECNOLOGIA
FISIOLOGIA
POSTCOSECHA
POSTCOSECHA
OBJETIVOS

FUNDAMENTOS

TECNOLOGA
DIFERENTE

Conservar la calidad
del producto fresco

Transformar un
producto en otro con
mayor capacidad de
conservacin

Biolgicos, Fisiolgicos
y Bioqumicos

Qumicos, Fsicos y
Fisicoqumicos

Reducir actividad
metablica y procesos
fisiolgicos.
Control de fisiopatas
y enfermedades

Detiene, suspende
toda actividad
metablica y
fisiolgica

PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO
OO
INDUSTRIALIZACIN
INDUSTRIALIZACIN

FISIOLOGIAYYTECNOLOGIA
TECNOLOGIA
FISIOLOGIA
POSTCOSECHA
POSTCOSECHA
TECNOLOGA
DIFERENTE

Ejs. Aplic. Fro (Refrig):

Reduccin veloc. Reacciones
metablicas
Aplic. Calor: sin daar
sistemas enzimticos

USO DE
ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Para el control de la
maduracin,
senescencia,
transpiracin,
microorganismos, e
insectos.

Aplic. Cong. suspende toda

actividad metablica
Aplic. Calor: Hasta
destruccin de enzimas.

Para modificar,
propiedades
sensoriales (color,
olor, textura);
propiedades reolgicas
y control de m.o.

FISICA
MECANICA

QUMICA

ELECTRICA

INGENIERA

INDUSTRIAL

FISIOLOGIA
FISIOLOGIA
DE
DE
POSTCOSECHA
POSTCOSECHA

FISIOLOGIA
VEGETAL

BIOQUIMICA
FITOPATOLOGIA

QUMICA
ECOLOGIA
GENETICA

FENMENOS DE NATURALEZA
BIOLGICA, FISICA Y QUMICA

CALIDAD
NUTRICIONAL
CALIDAD
ESTETICA

TECNOLOGIA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
POSTCOSECHA

AUMENTO DE
LA VIDA UTIL
DE UN PRODUCTO

MANTENIMIENTO DE
LA
CALIDAD

REDUCCIN DE
PRDIDAS

CALIDAD PARA
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO

CALIDAD PARA
PROCESAMIENTO

1-5% PRDIDA

R
O
D

ESPERADA

Traslado

PRODUCCIN
cosecha

Centro
De acopio

Acondicionamiento

Almace
namiento

Industriali Transporte
zacin
Distrib.

C
T
O

50-80%

100%
20%-42%

AL
CONSUMIDOR
FINAL

Necesidad de una tecnologa

post-cosecha
Las F y H se cosechan cuando alcanzan la
calidad visual o comestible ptima.
Se deterioran rpidamente.
reas de produccin alejadas de los centros
de consumo.
Se debe hacer nfasis en la conservacin
post-cosecha ms que en el aumento de la
produccin para obtener mayor rentabilidad
de los recursos (mano de obra, energa y
capital).

Causas de las prdidas postcosecha

Prdidas fsicas:
Derivadas del dao estructural o deterioro
microbiano
Derivadas de la evaporacin de agua
intercelular, con la aparente prdida de peso.

Prdidas de calidad debidas a cambios

fisiolgicos y modificaciones da la
composicin que alteran el aspecto, sabor
o textura.

Tecnologa post-cosecha
Objetivo:

Desarrollo de mtodos que disminuyan el

deterioro de los productos durante el perodo
que media entre la recoleccin y el consumo.

Factores a controlar:
Temperatura
Humedad relativa

Mtodos:

Refrigeracin
Atmsfera modificada
Atmsfera controlada

Prdidas postcosecha de F y H
CULTIVO

FRUTAS

V
E

Bulbos

% DE PRDIDAS DEBIDAS A:
Pudricin

TOTAL

PROMEDIO

---

28.1

28.1

5.0

18.5

54.0

8.0

14.5

---

52.0

10.0

6.0

---

---

33.5

4.5

6.0

---

10.0

29.5

Sobre

Daos

Prdida

Brotacin

De Peso

Prep. Para
el mercado

maduracin

mecnicos

9.5

7.1

6.9

4.6

---

16.0

---

7.0

7.5

14.0

---

13.5

6.0

11.2

10.0

---

G
E Hojas
T
A Frutos
L
E
S

Races

42.2

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

Productos de carcter
Poco perecedero

CEREALES,
OLEAGINOSAS,
GRANOS Y SEMILLAS

ORGANOS DE
ESTRUCTURA
Y FISIOLOGA
DIVERSA

Productos de carcter
Altamente perecedero
FRUTAS,
HORTALIZAS,
FLORES

Bajocontenido
contenidode
dehumedad
humedad
Bajo

Altocontenido
contenidode
dehumedad
humedad
Alto

Bajaproduccin
produccinde
decalor
caloryy
Baja
respiracin
respiracin
Texturadura.
dura.
Textura
Pocoperecederos
perecederos( (vida
vidade
de
Poco
anaquelde
dems
msde
deun
unao)
ao)
anaquel
Causasde
deprdidas
prdidas(mohos,
(mohos,
Causas
insectosyyroedores)
roedores)
insectos

Mayorproduccin
produccinde
decalor
caloryy
Mayor
respiracin
respiracin
Texturasuave.
suave.
Textura
Perecederos ( (vida
vidade
deanaquel
anaquelde
de
Perecederos
dasaameses)
meses)
das
Causasde
deprdidas
prdidas(pudriciones,
(pudriciones,
Causas
daosfsicos
fsicos yysenescencia)
senescencia)
daos

(10-20%)
(10-20%)
Tamaopequeo
pequeo(<
(<aa1g)
1g)
Tamao

(70-90%)
(70-90%)
Tamaogrande
grande(5
(5aa5,000
5,000g)g)
Tamao

TAXONOMICA
(BOTNICA)

Ontogenia
Ontogenia

Historia
Historia
del
del
desarrollo
desarrollo
yyorigen
origen

Anatoma
Anatoma

Estructura
Estructura
Clulas
Clulas
Tejidos
yyTejidos

OTRAS FORMAS DE
CLASIFICACIN

Morfologa
Morfologa

CLASIFICACIN MS UTIL
DESDE EL PUNTO
DE VISTA DE LA FPO

Ontogenia:
Ontogenia Historia del

Taxonmica

(taxis = dispersin, nomos = ley),

es una clasificacin ms ordenada:

desarrollo y origen de la
especie

Anatoma:
Anatoma Conocer la gran diversidad
de plantas que hay

1. Reino Vegetal
2. Clase
3. Subclase
4. Orden
5. Familia
6. Gnero
7. Especie

Morfologa:
Morfologa Frutas y hortalizas que no
tienen una forma definida

Para nombrar un cultivar necesitamos:

GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)

TALLOS
PLANTAS ENTERAS

RAICES

De acuerdo con la parte de la

planta utilizada

PARTES FLORALES

TUBERCULOS
HOJAS

FRUTAS MENORES
(uvas, fresas)

RAIZ
TUBERCULOS
BULBOS

FRUTAS DE CLIMAS
TEMPLADOS
(frutos pomo y de hueso)

HOJAS
(hierbas)

SUBTROPICALES
(ctricos)
TALLOS

TROPICALES
(mango, pia)

FRUTOS

Unidadfundamental
fundamentalen
entaxonoma
taxonomapara
paradesignar
designargrupos
grupos
Unidad
deplantas
plantasque
quepueden
puedenser
serreconocidas
reconocidascomo
comoclases
clases
de
diferentes.
diferentes.

SUBGRUPO

Conjuntode
deindividuos
individuoscuyos
cuyoscaracteres
caracteresson
son
Conjunto
consideradosesenciales
esencialesyyconcuerdan
concuerdanentre
entressyysus
sus
considerados
descendientes
descendientes

Subgrupomorfolgicamente
morfolgicamentedistinto
distinto(generalmente
(generalmentepor
por
Subgrupo
aislamientogeogrfico)
geogrfico)
aislamiento

Cadauno
unode
delos
losgrupos
gruposen
enque
quese
sedividen
dividenalgunas
algunas
Cada
especiesyyque
quese
sedistinguen
distinguenentre
entresspor
porciertos
ciertos
especies
caracteresmuy
muysecundarios
secundarios(morfolgicos)
(morfolgicos)aunque
aunque
caracteres
permanentes
permanentes

GRUPODE
DEPLANTAS
PLANTASQUE
QUEREPRESENTA
REPRESENTAUN
UN
GRUPO
SOLOTIPO
TIPOPROPAGABLE
PROPAGABLE
SOLO

GRUPODE
DEINDIVIDUOS
INDIVIDUOSCULTIVADOS
CULTIVADOSCON
CONIMPORTANCIA
IMPORTANCIA
GRUPO
ENAGRICULTURA,
AGRICULTURA,FORESTERA
FORESTERAUUHORTICULTURA
HORTICULTURA
EN
Contraccin de
deVARIEDAD
VARIEDADCULTIVADA
CULTIVADA
Contraccin
ElTRMINO
TRMINOVARIEDAD
VARIEDADSE
SEEMPLEA
EMPLEACOMO
COMOSINNIMO
SINNIMODE
DE
El
CULTIVAR.
CULTIVAR.

En forma latina

Mangifera

indica

Lenguaje comn

cv.

Haden

Especies y variedades de F y H
importantes
( Carica papaya L. )
Roja
Variedades cubanas

Maradol
Amarilla

Cultivares:
Mamey
Cera
Solo

Carica papaya cv Maradol Roja

Cultivada en Puerto Rico, Hawaii

CV MARADOL ROJA

CV SOLO

CV MARADOL
AMARILLA

Babacos: Carica pentagona

Cucurbita pepo Papaya Pear Hybrid

mulgoba o Indostano (mango petacn)

Grupos

manila
criollo

Alphonso

Mangifera indica L. cv. Haden

Haden
Kent
Irwin
Keitt
Tommy
Atkins

EDWARDS

Musa paradisiaca cv --------

Consumo en fresco

Gpo. Cavendish
Dwarf Cavendish
Tabasco

Giant Cavendish

Dominico
Manzano
Morado

Consumo cocinado Plantain (pltano macho)

Musa paradisaca

'Jamaican Red'

Musa cavendishii

Citrus aurantifolia Swingle

Citrus latifolia Tanaka

Limn mexicano
Limn persa

 Tres grupos ecolgicos (conds.

Geogrficas-clima). :
Mexicano
Guatemalteco
Antillano

Persea americana Mill. cv. Hass

Persea americana Mill. cv. Fuerte

Fuerte, Florida

Mexicana

Hass, California

Bacon

Pinkerton

 Europeas (forma aperada, piel lisa):

Amarilla , roja.
Pyrus comunis cv Bartlett
Pyrus comunis cv Anjou
Asiticas (esfricas, piel acorchada)
Pyrus comunis cv Shinsui
Pyrus comunis cv Shinko

Estructura y composicin
Estructura
Frutas
Constituidas por combinaciones de diversos
tejidos (ovario, semilla, receptculo, brcteas,
pednculo).
Producto comestible procedente de una planta o
rbol y que est constituido por la semilla y sus
envolturas (Shorter Oxford Dictionary).
Producto vegetal con flavores aromticos,
naturalmente dulce o que se edulcora para su
consumo.

Procedencia tisular de algunas

frutas

Algunos conceptos
Arilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunos
vulos o en el extremo del funculo, localizada en diversos puntos
del tegumento externo, muy notable en algunas semillas.
Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla:
envolturas frutales comestibles de los granados.
Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de
una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. Tambin se le
aplica al cabillo que sostiene el fruto.
Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en
tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cscara),
mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo
(generalmente delgado y cubriendo la semilla).
Cada semilla est separada de la otra por un espacio encerrado,
denominado septum.
Pedicelo: Dcese del cabillo de una flor en las inflorescencias.
Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene se
denomina pednculo.
Testa: la capa protectora de la semilla

Hortalizas
No constituyen un grupo botnico especfico.
Se agrupan en tres categoras bsicas:
Semillas y vainas
Bulbos, races y tubrculos
Flores, yemas, tallos y hojas

Las estructuras de las que derivan las frutas

y hortalizas tienen repercusin sobre las
recomendaciones
adecuadas
para
su
conservacin post-cosecha.

Procedencia tisular de algunas

hortalizas

Composicin qumica y valor

nutritivo
Agua
La mayora contienen mas de80% de agua
Los tubrculos amilceos y las semillas
contienen por encima de 50%.
Depende del agua disponible el tejido al
momento de la cosecha.
La recoleccin debe llevarse a cabo cuando
el contenido de agua es mas elevado:
producto crujiente

Composicin qumica y valor

nutritivo
Carbohidratos
Alrededor del 2-40 % entre azcares y
almidn y fibra.
Fuente de energa
diettica
previene
numerosas
Fibra
enfermedades.

Contenido de azcares
(g/100g peso fresco)
Producto

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Manzana

Pltano

10

Remolacha

<1

<1

Pimiento

Uva

Cebolla

Pia

Naranja

Protena

Frutas 1 g/100 g
Hortalizas 2 g/100g
Gnero Brassica 3-5
g/100g
Leguminosas (frescas) 5
g/100g
Suelen ser enzimas.
Desempean papel
funcional y no se reserva
como cereales y frutos
secos.

Composicin prximal de algunas

leguminosas (g/100g)

Lpidos
Representan menos del
1% del peso fresco.
Excepciones: aceituna
(15 g /100g) y palta (20
g /100g)
grasos
cidos
predominantes:
insaturados
Previenen
enfermedades
coronarias.

Acidos orgnicos
Predominan el ctrico y el mlico.
Contribuyen al sabor conjuntamente con
los azcares.

F y h en las que predominan el

acido ctrico y mlico
Ctrico

Mlico

Bayas

Remolacha

Manzana

Brcoli

Ctricos

H. Foliceas

Pltano

Zanahoria

Guayaba

Leguminosas

Cereza

Apio

Pera

Papa

Meln

Lechuga

Pia

Ciruela

Cebolla

Vitaminas y minerales
Vitaminas
Vitamina C: previene el escorbuto.
Vitamina A: Mantiene la normalidad
estructural y funcional del ojo. Deficiencia:
ceguera.
cido Flico: Participa en la sntesis de
ARN. Deficiencia: Anemia, espina bfida
fetal.
Hortalizas foliceas verdes.

Algunas vitaminas en las frutas y

hortalizas
Producto

Vit.C

Producto

Guayaba

mg/100g
200

Brcoli

Producto

Ac.Folico

mg/100g
Zanahoria 10

Espinaca

ug/100g
80

100

Camote

6.8

Brcoli

50

Papaya

80

Perejil

4.4

Col de B.

30

Kiwi

70

Espinaca

2.3

Col

20

Ctrico

40

Mango

2.4

Lechuga

20

Col

35

Tomate

0.3

Pltano

10

Mango

30

Pltano

0.1

Papa

Zanahoria 30
Pia

20

Vit. A

Vitaminas y minerales
Minerales
Potasio: mineral mas importante
(>200mg/100g) en hortalizas foliceas
verdes.
Calcio y Hierro en mnimas cantidades.

Componentes voltiles
Responsables del flavor de las frutas .
Son generalmente steres, alcoholes,
cidos, aldehdos, cetonas.

Ejemplos de componentes funcionales

Clase/Componentes

Fuente

Beneficio potencial

Carotenoides

Beta caroteno

Lutena,
zeaxantina

Licopeno

neutraliza la accin
de los radicales
libres que pueden
zanahorias, varias
daar las clulas,
frutas
fortalece
las
defensas
antioxidantes
de
clulas
puede
contribuir al
col,
acelga, las
mantenimiento de
espinaca,
maz,
una
visin
huevos, ctricos
saludable
tomates
y puede contribuir al
productos
mantenimiento de
derivados
del
la prstata

Fibra diettica (funcional y total)

Salvado
de
avena, Puede reducir el riesgo de
Beta glucano**
avena enrollada, harina padecer
enfermedades
de avena
coronarias
Puede
contribuir
al
Fibra insoluble
Salvado de trigo
mantenimiento de la salud del
tracto digestivo
Puede reducir el riesgo de
Fibra soluble**
Cscara de psillium
enfermedades
cardiovasculares
Puede reducir el riesgo de
enfermedades
Cereales de grano
cardiovasculares y cncer.
Cereales
entero**

Puede
contribuir
al mantenimiento de niveles
saludables de glucosa en la
sangre

Acidos grasos
cidosgrasos
monoinsaturados
cidos
poliinsaturados
Omega-3

nueces de rbol
grasos
avellanas, linaza

cidos grasos omega- salmn,

atn
3 - DHA/EPA
aceites de pescado

carne de
cido
linolico
cordero,
conjugado (CLA)
quesos

puede reducir el riesgo

de
enfermedades
cardiovasculares
puede
contribuir al
mantenimiento de las
funciones mentales y
visuales
puede reducir el riesgo
de
enfermedades
y cardiovasculares, puede
contribuir
al
mantenimiento de las
funciones mentales y
visuales
puede
contribuir al

mantenimiento de una
vaca y
composicin
corporal
algunos
deseable
y
el
funcionamiento
saludable del sistema

Flavonoides

antocianidinas

flavonoides,
catequinas,
epicatequinas,
procianidinas
flavanonas

flavonoles

fortalece las defensas

de
las
moras, cerezas y uvas antioxidantes
clulas, puede contribuir
rojas
al mantenimiento de la
funcin cerebral
contribuir
al
puede
t, cacao, chocolate,
mantenimiento de la salud
manzanas, uvas
cardaca
neutralizan los radicales
libres que pueden daar a
alimentos ctricos
las clulas, fortalece las
defensas antioxidantes de
las clulas
neutraliza la accin de los
radicales
libres
que
cebolla, manzana, t,
pueden daar las clulas,
brcoli
fortalece las defensas
antioxidantes
de
las
clulas
contribuir
al
moras, cacao, manzana, puede

fenoles

cido cafeico,
ferlico

manzana,
cido
ctricos,
verduras

estanoles / esteroles de las plantas

puede fortalecer las

defensas antioxidantes
pera,
de las clulas, puede
algunas
contribuir
al
mantenimiento de una
visin saludable y un
corazn sano

maz,
soya,
trigo,
estanoles / esteroles aceites de la madera,
libres**
alimentos y bebidas
fortificadas
steres de estanol / aderezos fortificados,
suplementos dietticos
esterol **
de esteres de estanol
polioles

puede reducir el riesgo

de
enfermedades
cardiovasculares
puede reducir el riesgo
de
enfermedades
cardiovasculares

gomas
de
alcoholes del azcar algunas
y
otras puede reducir el riesgo
xylitol,
sorbitol, mascar
de caries dentales
aplicaciones
en
manitol, lactitol

prebiticos / probiticos
inulina, fructo-oligosacridos
(FOS), polidextrosa

ajo, miel, puerro, alimentos y

bebidas fortificadas

lactobacilos, bifidobacterias

yogurt, otros productos lcteos

y no lcteos

fitoestrgenos

isoflavonasdaidzena,
genistena

frjol de soya y alimentos a base

de soya

lignanos

lino, centeno, algunas verduras

protena de soya
protena de soja**

frjol de soya y alimentos a base

de soya

puede
mejorar
la
salud
gastrointestinal,
puede mejorar la absorcin del
calcio
puede
mejorar
la
salud
gastrointestinal y la inmunidad
sistmica
pueden
contribuir
al
mantenimiento de la salud sea y
al funcionamiento del cerebro y
del sistema inmunolgico. En las
mujeres
mantiene
la
salud
menopusica.
puede contribuir al mantenimiento
de la salud cardaca y al correcto
funcionamiento
del
sistema
inmunolgico
pueden reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares

sulfidos / tioles

sulfuro dialil, trisulfuro de

metil alil

ajo, cebollas, puerro, poro

puede mejorar la desintoxicacin

de compuestos no deseados, puede
contribuir al mantenimiento de la
salud cardaca y al correcto

Nueva pirmide alimenticia