CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
OSCAR JAVIER BALBOA GARCAPRIETO
ING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN
PROCESADO DE ALIMENTOS

QU ES UN ALIMENTO?
Alimento:es un rgano, un tejido, una

secrecin o el organismo entero de otra

especie que contiene nutrimentos, cuya
ingestin es inocua, fcilmente accesible,
atractivo a los sentidos, aceptable por la
cultura y que por todo esto, es utilizada por el
ser humano con propsitos alimentarios.

 Nutricin: el conjunto de fenmenos

involucrados en la obtencin, y en la
asimilacin y utilizacin metablica de la
energa y de las sustancias estructurales y
catalticas necesarias para la vida.

FACTORES DE LA
ALIMENTACIN
NUTRICIONALES
SOCIALES
PSICOLGICOS
CULTURALES
RELIGIOSOS

QU ES LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS?
Procesado y conservacin de los

alimentos, mecanismos empleados para proteger a

los alimentos contra los microbios y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su futuro
consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as
como su valor nutritivo original.
Descomposicin, en qumica, la divisin de un
compuesto en sus componentes ms simples por
medio de una reaccin qumica. La descomposicin
tambin puede producirse por la accin qumica, la
catlisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La
fermentacin, por ejemplo, es causada por la accin
de las enzimas.

ALIMENTO ECHADO A PERDER

Alimento perdido
Que ya no ser consumido
Dao econmico
Dao nutricional
Dao social

FACTORES DE DESCOMPOSICIN DE
ALIMENTOS
PRDIDA DE APARIENCIA
PRDIDA DE TEXTURA
PRDIDA DE SABOR
PRDIDA DE NUTRIMENTOS
CONTAMINACIN CON PATGENOS
CONTAMINACIN CON TOXINAS
CONTAMINACIN QUMICA

MECANISMOS DE
DESCOMPOSICIN
ACTIVIDAD MICROBIOLGICA
ACTIVIDAD FISICOQUMICA
ACTIVIDAD BIOQUMICA
INFESTACION

ACTIVIDAD MICROBIOLGICA

ACTIVIDAD FISICOQUMICA

ACTIVIDAD BIOQUMICA

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

SEGN SU INTERACCIN CON EL HOMBRE

BENIGNOS : no afectan
BENFICOS: hacen bien
PATGENOS: provocan una

enfermedad
CORRUPTIVOS O SAPRFITOS:
Descomponen alimentos

ACTIVIDAD MICROBIANA
PUTREFACCIN: RICOS EN PROTEINAS
FERMENTACION: RICOS EN

CARBOHIDRATOS
RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

ACTIVIDAD FISICOQUIMICA
Deshidratacin
Humectacin
Dao fsico
Decoloracin

ACTIVIDAD BIOQUIMICA
Oxidacin enzimtica

Sobre maduracin

INFESTACION
Poblacin de insectos

Gorgojos
Gusanos (larvas de moscas)
Cisticercos

FACTORES DE CONSERVACIN
FISICOS:
CALOR (PROCESO TRMICO)
FRIO

(CADENA DEL FRIO)

QUIMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR,
VINAGRE, ETC.)
CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)

EMPAQUE
EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
AISLA LOS FACTORES FSICOS

GRACIAS