CURSO TALLER: IMPLEMENTACIN Y

AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP, BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, POE, POES
ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe

PRESENTACION

OBJETIVO DEL CURSO

Capacitar a los participantes en la elaboracin del
Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y el Plan HACCP.
Revisar la reglamentacin sanitaria que establece
los lineamientos del control de las operaciones de
alimentos en Per.
Identificar las procedimientos ms importantes
requeridos como pre-requisitos.
Capacitar a los participantes para que gestionen
eficazmente el Sistema HACCP.

CONTENIDO DEL CURSO

CLASE
N

TITULO

CONTENIDO

1.

INTRODUCIN

-Presentacin del curso y de

los materiales.

2.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.

3.

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.

4.

SISTEMA HACCP

-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.

5.

HABILITACION SANITARIA Y
VALIDACION TECNICA
OFICIAL

-Formatos / casos reales

6.

TALLER HACCP

-Trabajo Prctico

INTRODUCCION

Otros 120 menores de una institucin educativa del distrito de

Cachachi tambin resultaron intoxicados y 80 de ellos fueron

Certificacin en Seguridad Alimentaria

Alertas y escndalos
ALTOS NIVELES DE DIOXINA
Bruselas da de plazo hasta las 18.00 horas a Italia para informar sobre la mozzarella
25 de 130 productores han fabricado queso con altos niveles de la cancergena dioxina
El origen del problema es la cremacin de la basura acumulada en Npoles
27/03/2008

MS DE 10 DETENIDOS EN GALICIA RELACIONADOS CON LA

VENTA DE VIEIRAS CONTAMINADAS
SANTIAGO DE COMPOSTELA.- Ms 10 personas han sido detenidas en
diversos puntos de Galicia en relacin con la venta de vieiras
contaminadas y no se descartan ms arrestos, segn confirmaron
fuentes de la investigacin 08/09/2008

CALIDAD
Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes que cumple
con los requisitos del cliente (ISO
9000:2005).

Nota 1.

El trmino calidad puede utilizarse

acompaado de adjetivos tales como
pobre, bueno o excelente.
Nota 2. Inherente significa que existe algo,
especialmente como una caracterstica
permanente.

EL PRODUCTO DEBE SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DEL CLIE

Inocuidad de los Alimentos

(Seguridad del Alimento)
Concepto que implica que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con su uso
previsto. (uso al que se destinan).. Codex
Alimentarius.
Segn la Norma ISO 22000:2005
Es el concepto que el alimento no causar dao al
consumidor cuando se prepara y/o es ingerido de
acuerdo a su uso pretendido
9

SISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD

PANORAMA NORMATIVO
Aldi system

DS 3027
FAMI-QS

Kraft food system

Nestl NQS

ISO 14001
M&S
system
Waiterose
ISO 9001
Eurepgap
system

BRC-IoP

GMP standard for

Corrugated & Solid Board

Friesland Coberco FSS

Ducth HACCP
SQF

BRC-Food
GMO

GFSI
Guide

GMP

IFS

AG 9000
GTP

McDonalds system
Irish HACCP

Global Food Safety Initiative (GFSI)

(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

La GFSI es una fundacin sin fines de lucro, creada en

Mayo de 2000. El foro mundial de bienes de consumo
direcciona y administra esta fundacin a travs de
representantes de la industria (Coca-Cola USA,
Carrefour Francia, Wal-Mart USA, Danone Francia,
Kellogg USA, Nestl Suiza, Campbell Soup USA, Johnson
& Johnson USA, Procter & Gamble USA, PepsiCo USA,
Unilever Holanda y Reino Unido, General Mills USA,
Henkel Germany, Kraft Foods USA, Bimbo Mxico, Del
Monte Foods USA, entre otros), representada por ms
de 650 minoristas, fabricantes, proveedores de servicios
y otras partes interesadas presentes en ms de 70
pases.
12

Global Food Safety Initiative (GFSI)

(INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS)

Objetivos
Analizar temas relativos a Inocuidad y sus
retos dentro de la Industria de Alimentos.
Implementar y establecer un mecanismo de
normas
de
inocuidad
de
alimentos
reconocidas mundialmente
Trabajar en la integracin y calidad de la
certificacin de normas mundiales y la
acreditacin de organismos de certificacin

13

ESQUEMAS DE CERTIFICACION
RECONOCIDOS POR GFSI

14

Situacin Actual - Mercados

Pases en Europa requieren y aceptan:
Francia Inglaterra
EE. UU.
Asia y frica
Europa
EEUU
= ISO 22000 + EX-PAS 220
(ISO/TS 22002)
15

Certificacin en Seguridad Alimentaria

Origen, evolucin y actualidad
El
El APPCC
APPCC (Anlisis
(Anlisis de
de Peligros
Peligros yy de
de Puntos
Puntos Crticos
Crticos de
de
Control)
Control) fue
fue desarrollado
desarrollado inicialmente
inicialmente en
en los
los primeros
primeros
tiempos
tiempos del
del programa
programa espacial
espacial tripulado
tripulado de
de los
los EEUU.
EEUU. Era
Era
vital
vital garantizar
garantizar que
que los
los alimentos
alimentos que
que iban
iban aa ingerir
ingerir los
los
astronautas
astronautas eran
eran seguros.
seguros. Obviamente
Obviamente no
no se
se poda
poda analizar
analizar el
el
100%
100% de
de los
los productos.
productos.

CAC/RCP
CAC/RCP 1-1969
1-1969 (Rev.4
(Rev.4 2003)
2003)
Cdigo
Cdigo Internacional
Internacional de
de Prcticas
Prcticas recomendado
recomendado -Principios
Principios Generales
Generales de
de Higiene
Higiene de
de los
los Alimentos.
Alimentos.

PRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA

HACCP
La serie de etapas, medidas o procedimientos
que deben ser aplicados para asegurar el
cumplimiento de las normas y reglamentos y
que deben cumplirse antes de implementar
cualquier programa de aseguramiento de la
calidad sanitaria como HACCP, con respecto a:
a) Diseo, construccin de establecimientos y
su equipamiento.
b) Higiene, saneamiento de establecimientos
c) Aplicacin de Cdigos de Buenas Prcticas
de Manufactura en el campo sanitario..

NORMAS SANITARIAS
NACIONALES
Ley N 26842, Ley General de Salud.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Regl
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.

amento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimen
tos y Bebidas.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003):
R.M.
Cdigo internacional Recomendado de
N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria pa
prcticas- Principios Generales de Higiene de
la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
los Alimentos.
de Productos de Panificacin, Galleter
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA a
. y Pastelera
Norma
Sanitaria para el Funcionamiento
:
de Restaurantes y Servicios Afines (R
Norma Sanitaria para la aplicacin del Siste
.M. 363-2005/MINSA
ma HACCP en la fabricacin de alimentos y be ).
bidas
Decreto Supremo N 004-2011 AG. Reglamen D.S.
.
to de Inocuidad Agroalimentaria
N 040-2001-PE Norma Sanitaria para l
.
as Actividades Pesqueras y Acucolas.
R.M. N 461-2007/MINSA, que aprueba la
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
R. M. N 591-2008/MINSA que aprueba la
Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano

R.M.
N 127-2011-PRODUCE Reglamento de l
Ley de Inocuidad de los Alimentos par
a el Sector Pesquero y Acucola
.
R.M. N 495-2008-MINSA Norma
Sanitaria Aplicable a la fabricacin de
alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo
humano.

ORGANISMOS DE VIGILANCIA
SANITARIA
VIGILANCIA SANITARIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

MUNICIPALIDAD
ES

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas

Hurtado

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se
refieren a las condiciones fsicas con las que
debe cumplir un establecimiento, as como los
procedimientos de higiene que deber realizar el
personal que labore en l, para que de esta
manera los productos elaborados sean inocuos
para el consumidor.
Tambin se les conoce como las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF), Buenas
Prcticas de Manipulacin.

Las fbricas de alimentos y bebidas no

debern instalarse a menos de 150
metros delUBICACIN
lugar en Ydonde
se
EXCLUSIVIDAD
encuentre
ubicado
algn
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferacin de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o
malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos
alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales,
cementerios,
pantanos o que estn expuestos a
inundaciones,
no
pueden
ser
destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la
fabricacin de alimentos y bebidas
VER CHECK
LIST DIGESA
(6.1)

D. S. N 040-2001-PE: UBICACIN
Las
fbricas
o
plantas
de
procesamiento pesquero deben estar
ubicadas en lugares que no signifiquen
riesgo de contaminacin para los
productos pesqueros. La ubicacin de
la planta debe garantizar el acceso a
un suministro de agua limpia, as como
a la eliminacin adecuada de sus
residuos y efluentes. Asimismo, deben
estar localizadas en reas libres de
riesgos de inundacin o exposicin a
un deficiente drenaje
VER CHECK
LIST SANPES
(Pg. 30)

EXCLUSIVIDAD

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas

no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.

VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

Zonas colindantes
Evitar:

Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra

Malezas de manera excesiva

Encharcamiento

Vas de acceso

Debidamente asfaltadas

ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES

El establecimiento de alimentos
debe ser construido con
materiales impermeables y
resistentes
En las salas de produccin deber
considerarse
que
las
caractersticas de piso, paredes y
techos faciliten la limpieza y
desinfeccin

INSTALACIONES
Dentro de esta incumbencia hay que tener en
cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilacin
g. Iluminacin
h. Instalaciones sanitarias y control
j. rea para el Manejo de Desechos

a. El Piso

El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de

superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, antiderrapante,
fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga,
productos qumicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfeccin.

El piso deber estar diseado con una

ligera inclinacin (pendiente de 1 a 2%)
de tal manera que permita el correcto
desage a las alcantarillas del drenaje.
El conducto de desage de las
alcantarillas deber ser de material tal
que no se formen grietas, liso,
impermeable, fcil de limpiar y
desinfectar. Las alcantarillas de drenaje
debern estar tapadas con rejillas y
poseer trampas para slidos y olores,
para evitar la entrada de fauna nociva y
que la materia slida sea descargada al
drenaje directamente, dichas rejillas y
trampas debern ser desmontables para
su fcil limpieza y desinfeccin. El
material de las rejillas y trampas deber
ser liso y resistente a la corrosin.

b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se

manipulen los alimentos debern ser lisas,
impermeables, de colores claros, no debern
presentar grietas y debern ser fciles de
limpiar y desinfectar.

c. Las Ventanas
Las ventanas del rea de
proceso no deben abrir al
exterior, su funcin principal es
dejar pasar la luz para efectos
de iluminacin. Es por ello que
estas reas deben contar con un
sistema
de
ventilacin
adecuado. En el resto de las
reas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
proteccin. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosin y desmontables
para efectos de limpieza.

d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento debern poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guardapolvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
debern
ser
de
material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deber ser
tal que permita la fcil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, as como
del equipo que utilicen para su
transporte.

e. Los Techos
El techo exterior deber contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
debern ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos
deber
ser
lisa,
impermeable,
no
deber
presentar grietas ni aberturas,
deber ser de color claro y
fcilmente lavables. De esta
manera se lograr evitar la
acumulacin de polvo y se
reducir
al
mnimo
la
condensacin que dara pie a la
formacin de moho.

f. La ventilacin
Las aberturas de ventilacin
debern taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
debern
poder
retirarse
fcilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deber
contaminar otras reas del
proceso.

g. La iluminacin
Las lmparas de los techos de
las reas donde se manipulen
los alimentos debern poseer
proteccin, de tal manera que si
se llegarn a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminacin deber ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminacin
mnima deber ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspeccin del alimento, la
iluminacin mnima deber ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas ser suficiente.

540 lux control de calidad o

inspeccin
220 lux sala de produccin

h. Instalaciones sanitaria
El personal deber tener acceso a baos y vestidores,
los cuales debern quedar totalmente separados y sin
comunicacin directa al rea de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas
de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las
reas destinadas a baos y vestidores debern estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
reas sern independientes de las reas de produccin
y manejo de alimentos. Debern tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introduccin de
alimentos perecederos. Los artculos personales
como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer
en los armarios y no pasar a las reas de
procesamiento.

SERVICIOS HIGINICOS

Por gnero.
Con aparatos sanitarios en funcin
del nmero del personal.
Con abastecimiento de agua
permanente.
Estructura y accesorios de material
sanitario.
Facilidad para el lavado de manos.
Avisos alusivos a las BPM

Higiene personal

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1

urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

VESTUARIOS

Por gnero.
Ambientes exclusivos para el
cambio de vestimenta.
Gabinetes que permitan
separacin de la ropa de calle
con la de trabajo.
Independientes de los servicios
higinicos.
Provistos de duchas.

i. Area de limpieza y desinfeccin (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn

en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

Lavado de
calzado
antes de
ingresar a
la sala de
proceso

GABINETE DE LAVADO DE MANOS

Agua a flujo continuo

Lavabo no accionado con
la mano
Jabn desinfectante
Toallas de papel
desechables o sistema de
secado de aire.
Desinfectante (en caso de
no ser el jabn utilizado
con poder germicida)

j. Area para el manejo de basura (control)

Se deber considerar en el manejo

de la planta, un rea para el
almacenamiento temporal de la
basura y desechos generados en el
establecimiento.

ALMACN DE PRODUCTOS
QUMICOS

Almacenados en
lugares exclusivos y
bajo llave.
Separados.
En envases originales.
Identificados.
Ficha Tcnica y Hoja de
Seguridad.
Control de uso.

PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL

SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)
ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL

SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
Los Programas de Pre-requisitos son un
componente esencial de las operaciones
de un establecimiento y tienen como
finalidad,
evitar
que
los
peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen
en alto riesgo como para poder afectar en
forma adversa la seguridad del alimento.
El desarrollo y ejecucin de los Programas
de Pre-requisito es un paso crtico en el
desarrollo de un Programa HACCP
efectivo, y de fcil manejo.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL

SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
Los programas de prerrequisitos constituyen la
plataforma sobre la cual se construyen los sistemas de
gestin de la inocuidad alimentaria independientemente
del modelo de gestin que se busque consolidar ya sea
SQF, FSSC 22000, ISO 22000, BRC, IFS, por lo que sin
duda alguna deben contemplarse como los pilares y
fundamentos
requeridos
para
un
sistema
de
aseguramiento de la Calidad Alimentaria.
Estos programas de prerrequisitos incorporan las
condiciones y actividades bsicas que son necesarias
para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria,
un ambiente higinico apropiado para la produccin,
manipulacin y provisin de productos finales y
alimentos inocuos para el consumo humano (Codex
Alimentarius, 2003).

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
Seleccin y Control de Proveedores.
Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque,
sellado, otros.
Control de Calibracin de escalas de Medicin.
Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
Capacitacin (Formacin)
Control de Plagas (Desintetacin, Desratizacin, Desinfeccin)
Higiene Personal
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin
Control del Agua y Hielo
Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberacin de productos.
Control de Desechos y desperdicios (Residuos slidos).
Control de transporte de Materias primas y productos final
Control de Alrgenos
OTROS:
Procedimiento de Quejas de los Clientes
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad

DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS

AUTORIDADES SANITARIAS
DIGESA

SENASA

SANIPES

Plan HACCP

Plan HACCP

Plan HACCP

Manual BPM

Manual BPM

Programa Higiene y
Saneamiento

Programa Higiene y
Saneamiento

Manual BPM
Planes Operativos
Estandarizados de
Sanitizacin (POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Copias de certificado
de Calidad

REGISTRO SANITARIO
HABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL
DEL PLAN HACCO Y AUTORIZACION SANITARIA

POE

POES (SSOP)

PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES

PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES DE
SANEAMIENTO

operativos
Los
Procedimientos Procedimientos
Operacionales
Estandarizados estandarizados que describen las
(POE) son una serie de pasos tareas de saneamiento con el
que se deben de seguir para objetivo
de
prevenir
la
asegurar que los procesos de contaminacin
directa
o
la
fabricacin
de
productos adulteracin de los alimentos que
cumplan
con
estndares all
se
producen,
elaboran,
previamente establecidos. Esto fraccionan y/o comercializan.
asegura
que
los
productos
cuentan
con
una
calidad Los POES son complementarios a las
forman parte
los Principios
uniforme
adems
se garantiza
LOSyPOE
SUELEN
IR ENBPM
EL yMANUAL
DEdeBPM
Y
que los operarios cumplan con generales de higiene.
LOS
POES ENmnimos
EL PROGRAMA DE HIGIENE Y
los
requisitos
necesarios para la operacin
del
SANEAMIENTO
equipo esto con
el LIBERTAD
fin de evitar PARA REALIZAR LA
HAY
accidentes durante el proceso

DOCUMENTACION. LO IMPORTANTE ES
CONTAR CON LOS PROCEDIMIENTOS Y
CUMPLIRLOS.

POE
PROCEDIMIENTOS
Seleccin y Control de Proveedores.

Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado,

empaque, sellado, otros
Control de recepcin y almacenamiento de materia prima, insumos, envases y
materiales complementarios.
Control de Calibracin de escalas de Medicin.
Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
Capacitacin (Formacin)
Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberacin de productos.
Control de transporte de Materias primas y productos final
Control de Alrgenos

OTROS:
Quejas de los Clientes
Procedimiento de Recolecta

Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad

Procedimiento de Verificacin y Validacin

POES

POES

DIGESA

EEUU/SANIPES

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LA PLANTA
Limpieza del Frontis, Zonas de Ingreso,
Despacho y Pasadizos.
Limpieza y Desinfeccin de Almacenes .
Limpieza y Desinfeccin de la Estructura Fsica
de las reas de produccin y envasado .
Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos,
Vestuarios y Gabinetes de Higiene
Limpieza y Desinfeccin de contenedores de
Residuos Slidos
Limpieza y desinfeccin de la Zona de Lavado
de Jabas
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION EQUIPOS, UTENSILIOS Y
SUPERFICIES DE TRABAJO
Limpieza y desinfeccin de los equipos de la
Planta
Limpieza y Desinfeccin de Utensilios,
Superficies de Trabajo y potros Materiales.
PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
Control de productos qumicos
Control de limpieza y desinfeccin de vehculos
de transporte
Control de residuos slidos

POES 1: Seguridad del agua.

POES 2: Limpieza y Saneamiento de las
superficies en contacto con los
alimentos.
POES 3: Prevencin de la
Contaminacin Cruzada
POES 4: Mantenimiento del lavado y
desinfeccin de manos y de los
servicios sanitarios.
POES 5: Proteccin de los alimentos de
adulterantes
POES 6: Rotulacin, almacenamiento y
uso de substancias toxicas en forma
adecuada.
POES 7: Control de las condiciones
salud de los empleados.
POES 8: Control de las plagas.

SELECCIN DE PROVEEDORES

Criterios de seleccin:
Sistemas de aseguramiento
de la calidad / inocuidad
Registro sanitario
Evaluacin de muestras
Fichas tcnicas
Certificados de anlisis

CONTROL DE PROVEEDORES

Lista de proveedores seleccionados.

Evaluacin peridica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega
de especificaciones tcnicas, certificado
de anlisis por lote.
Programacin de auditoras de acuerdo al
riesgo.
Pruebas de laboratorio (plan de
muestreo).
Certificacin de su Sistema de
Aseguramiento de la Calidad, por la
autoridad sanitaria o instituciones
CERTIFICADOS
ESPECIFICACIO
competentes.
NES

CALIDAD

REGISTROS
SANITARIOS

CONTROL DE LAS OPERACIONES

RECEPCIN: CONTROL DE LAS

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
Se recibir materias primas,
insumos y envases slo de
proveedores seleccionados.
No se recepcionar materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislacin.
Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepcin
(materias
primas,
insumos,
envases).
Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario

CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Programa de Mantenimiento Preventivo

Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la
medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparacin.
Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

CAPACITACIN

La empresa debe
contar con personal
profesional calificado
y capacitado para
dirigir y supervisar
todo el proceso
productivo.
El personal debe
recibir capacitacin
continua en temas
relacionados con la
manipulacin
higinica de
alimentos, limpieza y
desinfeccin, control
de proceso, etc.

PROGRAMACIN ANUAL DE CAPACITACIN 2011

TRANSPORTE
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que
se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Produccin

ALERGEN
OS

Etiquetado
AUDITORI
A

Limpieza

VIDEO

reas de Apoyo

Foto

QUEJAS DE CLIENTES

Identificar y resolver
las quejas.
Externas e internas
Separacin de quejas
Inocuidad
Calidad
Procedimientos de
manejo
Recepcin
Clasificacin
Considerarla como
una oportunidad de
mejora.
Anlisis de la
informacin
Evaluar tendencias

RETIRO (RECOLECTA)

Para evaluar la eficacia

del procedimiento
Simulacros
Durante horas
laborales
Durante horas no
laborales
Registros
Acciones correctivas

RECOLECT
A

 Trazar, rastrear el
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
producto
logrndose
establecer las materias
primas, insumos y
envases utilizados para
su fabricacin, controles
en proceso y destino del
mismo.
Recepcin
Identificacin de
materiales
Almacenamiento
Produccin: Control de
frmulas, Identificacin
de ingredientes (N lote),
Reproceso
Envasado /
empaquetado
Almacenamiento y
Despacho

Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboracin, produccin y distribucin y
conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.