DESARROLLO DE TECNOLOGAS DE

PROCESAMIENTO MNIMO PARA LA PRESERVACIN

DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
Ibero Amrica se encuentra entre las reas de
mayor produccin de frutas y hortalizas en el
mundo, siendo las de origen tropical y
subtropical, las que mayor demanda tiene en
los mercados internacionales. Durante el
perodo de 1990-2002, el consumo de
productos
hortcola
ha
crecido
significativamente en los diferentes mercados
internacionales, debido principalmente a sus
buenas
caractersticas
organolpticas,
nutricionales y beneficios en la salud humana
(Gorny,2002).

Los consumidores buscan productos de

conveniencia en forma lista para comer, tales
como los frutos cortados o procesados, a los
cuales no se les ha aadido conservadores
qumicos ajenos al producto. A pesar de que la
comercializacin de estos productos es muy
escasa en la mayora de los pases de Ibero
Amrica, Espaa es el principal comercializador
de este tipo de productos seguido de Brasil,
donde destacan las ensaladas preparadas y en
menor porcentaje los frutos cortados.

El mercado de los frutos cortados esta en constante

expansin debido a los cambios de estilo de vida que
implica menor tiempo para preparar los alimentos.
Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo
tiempo, aumentando el poder de compra y una
mayor conciencia en el consumo de productos
vegetales. Estos productos listos para consumir,
renen las exigencias de los consumidores, por lo
que representan una alternativa potencial de los
productos frescos intactos (Gormy, 2002).

LIMITACIONES A SUPERAR
El principal problema de los productos
cortados es el alto carcter perecedero, que
se incrementa despus de los procesos de
pelado y cortado como consecuencia del
aumento de las reacciones metablicas que
limitan la vida de anaquel del producto
(Watada,
1996,
Gorny,
2002).

Esto cobra importancia si se considera que el

50 % de la vitamina A y el 90% de la vitamina C,
se obtienen directamente del consumo de frutas
y hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los
carotenos responsables del color amarillo,
naranja y rojo, son convertidos directamente a
Vitamina A, despus de ser consumidos.

Otro factor que preocupa es la contaminacin

del producto con patgenos que puedan
desarrollarse a niveles perjudiciales para la
salud humana (Brackett y col., 1994). El
aseguramiento de la calidad microbiolgica es
uno de los factores ms preocupantes debido a
su efecto en la salud humana.

OBJETIVOS
Desarrollar tecnologas de de mnimo procesamiento para
obtener:
1.Productos alimenticios de alta humedad y caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales similares a las del producto fresco,
estables a temperatura ambiente o en refrigeracin de acuerdo a
la modalidad de comercializacin.
2. Productos alimenticios convencionales
con mnimos
tratamientos trmicos, que conserven las caractersticas de
identidad (sabor, aroma, color) del alimento natural o que
posean una calidad organolptica caractersticas del producto en
cuestin de excelencia.

3.
Disear estrategias de conservacin ms
adecuadas que mantengan la calidad microbiolgica,
nutricional y organolptica de estos producto;
4. Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y
otros
desrdenes
fisiolgicos
durante
el
almacenamiento en fro de los productos cortados.
5.
Establecer tratamientos especficos para
diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan
los atributos de calidad por un perodo suficiente para
su comercializacin.

Dichas tecnologas de mnimo procesamiento utilizarn

en la formulacin del sistema de conservacin la
combinacin de factores tales como: envasado en
atmsferas
modificadas,
almacenamiento
en
refrigeracin, reduccin de la actividad de agua, control
del pH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos
naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos
sintticos), films comestibles, procesos fsicos no
trmicos, tratamientos trmicos suaves, tratamientos
trmicos con coadyuvantes, irradiacin, fermentacin,
etc., los que seleccionarn y combinarn propiamente
de acuerdo al producto a desarrollar.

Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

Forman parte dieta (Importancia histrica):
Sociedad occidental: > alimentos origen
animal:
Enfermedades degenerativas
(Obesidad, enfermedades coronarias)
Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza
Hoy recomienda: > fruta y hortaliza, < alim
animal:
La fibra diettica de frutas y hortalizas
reduce apendicitis, cncer al clon y
recto, estreimiento, diabetes, litiasis
biliar, hemorroides, varices, hernias, etc.
Fruta y hortaliza fresca evita ingesta de
aditivos qumicos

Composicin tpica de frutas y

hortalizas (% de la parte comestible)

Producto Carbohid
rato

Proteina

Grasa

Ceniza

agua

Papa
(blanca)

18.9

2.0

0.1

1.0

78.0

Camote

27.3

1.3

0.4

1.0

70.0

Zanahoria

9.2

1.1

0.2

1.0

88.6

Rabanito

4.2

1.1

0.1

0.9

93.7

Esprrago

4.1

2.1

0.2

0.7

92.9

Vainita

7.6

2.4

0.2

0.7

89.1

Arveja
verde

17.0

6.7

0.4

0.9

75.0

Lechuga

2.8

1.3

0.2

0.9

94.8

Pltano

24.0

1.3

0.4

0.8

73.5

Naranja

11.3

0.9

0.2

0.5

87.1

Manzana

15.0

0.3

0.4

0.3

84.0

8.3

0.8

0.5

0.5

89.9

Fresa

Ejemplos de frutas climatricas y no

climatricas

PRODUCTO

CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

Frutas de clima
templado

Manzana, Pera
Durazno
Ciruela

Cereza
Uva
Fresa

Hortalizas de
fruto

Meln
Tomate
Sanda

Pepino

Frutas tropicales
comunes

Palta, papaya, Higo

Pltano, Guayaba
Mango, Maracuy

Naranja, toronja, limn, lima

Aceituna
Pia

Fruta tropical
menos comn

Chirimoya, guanabana
Chalarina, Fruta del pan
Mamey, zapote

Castaa de caj
Ciruela de java
Otras especies de Eugenia spp

Las innovaciones en tecnologa post cosecha derivan

del Procesado Mnimo y de la Biologa Molecular

Procesamiento Mnimo: Genera productos troceados

para facilitar uso posterior
Desventajas:
Incremento del ritmo metablico
Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

Biologa Molecular: Productos con caractersticas

especficas. E.g:
Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate
Inhibir/reducir sntesis etileno en clavel: > vida til

Tres categoras de hortalizas:

1. Semillas y
vainas
2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
races y
tubrculos

 Maduras (cereales):
Pierden actividad metablica por el
reducido nivel de agua (< 15%).
Calidad comestible: Determinada por
estado fisiolgico.
Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):
Alta actividad metablica por su alto
contenido de agua (>70%) y estado
inmaduro
Estado inmaduro: Azcares >
almidn.
> madurez: Azcar se transforma en
almidn, < agua, > fibra
Calidad comestible: Determinada por
aroma y textura.

 Actividad metablica (ritmo de deterioro)

variable
Senescencia ms rpida en tallos y
hojas:
Factor determinante de la recoleccin y la
calidad: Textura y turgencia de tejidos
El sabor es menos importante, pues se
consumen cocidas, con sal y especias.

 Gran cantidad de sustancias de

reserva (permite iniciar rebrote)
En la cosecha:
Reducida actividad metablica
Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado
manejo post cosecha

Vitaminas suministradas por

frutas, hortalizas y races
Vit Nombre
.

Fuente

Retinol

Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate,

zanahoria, papaya

B1

Tiamina

Legumbres, hortalizas verdes, frutas

B2

Riboflavina Legumbres, hortalizas de hojas verdes

B6

Piridoxina

Pltano, man

PP

Niacina
(Ac.
Nicotnico)

Legumbre, man

--

Ac. Flico

Hojas verdes oscuras, brcoli, espinaca,

beterraga, repollo, lechuga, palta

Ac.
ascrbico

Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor,

ctrico, papaya

Prolongar la vida til de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de

calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteracin.

Pasterizacin
Congelacin

Esterilizacin

Deshidratacin

Por aire
Por congelacin (liofilizacin)
Salado y salmuera

Ahumado

Adicin de azcar

Mermeladas
Jaleas
Almbares
Encurtido (fermentacin)
Utilizacin de conservantes
Mtodos efectivos en la conservacin
Producen graves prdidas de compuestos
Modificaciones intensas en las caractersticas organolpticas de frutas y

PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto
frutcola u hortcola muy parecido al fresco
con una vida til prolongada y, al mismo
tiempo, garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una slida calidad
nutritiva y sensorial.

Productos transformados ligeramente

pero que mantienen las caractersticas
del producto fresco.

Vida til ms larga que los productos

frescos

TECNOLOGIA DE CONSERVACION
ALTAS PRESIONES
CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES
DE
ALTA INTENSIDAD
CAMPOS MAGNTICOS
OSCILANTES
PULSOS LUMNICOS
IRRADIACIN
CONSERVANTES NATURALES

PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas,
limpias, troceadas y envasadas para su
consumo.
REQUISITOS ESENCIALES
Alto nivel de calidad
Seguridad higinica garantizada
Productos sin aditivos ni agentes qumicos
OTROS SINONIMOS
Productos listos para consumir
Pre-cortados
Procesados ligeramente
Recin cortados
Productos de CUARTA GAMA

peraciones de preparacin, conservacin

distribucin y comercializacin
Mantiene sus propiedades frescas pero
viene ya troceado y envasado
Fecha de caducidad :7 a 10 das
Rigurosos sistemas de calidad y
seleccin
Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o
frutas
Introducidos en Espaa en los aos 80

Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentacin

saludable
Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas
Envasado atmsfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo
Temperatura del proceso :1-4C
Refrigeracin
tasa de respiracin
actividad metablica del producto
Evita el crecimiento de grmenes patgenos
(excepto

Zonas de trabajo
Recepcin de la materia prima
Seleccin del producto semi-manual
Troceado, lavado, mezcla y envasado del
producto

No apto para frutas u hortalizas que no puedan re

ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

Qu se conoce como Envasado en Atmsfera Modificada?
Es un mtodo de empaquetado que implica la
eliminacin del aire del interior del envase y su
sustitucin por un gas o mezcla de gases; la mezcla
de gases a emplear depende del tipo de producto.
La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante
el periodo de almacenamiento, por la influencia de
distintos factores, como respiracin del producto
envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de
los gases a travs del envase.

Mtodos de Modificacin de la Atmsfera en

Alimentos Envasados.
Arrastre con Gas
El proceso de sustitucin de la atmsfera con una
corriente de gas se realiza en una maquinaria del tipo
formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente
continua de gas en el interior del envase para
reemplazar el aire, que diluye el aire en el espacio de
cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la
mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el
envase. Los niveles habituales de oxgeno residual en
los envases tratados mediante esta tcnica son del 25%, esto implica que no es muy adecuado para el
envasado de alimentos muy sensibles al oxgeno. La
gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una
operacin de tipo continuo.

Vaco Compensado
El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar
el vaco para eliminar el aire del interior de un envase
preformado o termoformado, que contiene el alimento, y
a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases
deseados por medio de lanzas o compuertas. Las
mquinas diseadas para realizar esta operacin
disponen de diferentes cmaras. Como es un proceso
de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms
lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire
se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso
respecto a niveles de aire residual, es muy superior.

Modificacin Pasiva de la Atmsfera

Las frutas y hortalizas continan respirando despus de

la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de
carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de
respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a
la permeabilidad del film empleado para el envase; en su
interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera
modificada favorable. Las atmsferas modificadas de
equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han
mostrado actuar retrasando la maduracin y el
reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de
la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los
pardeamientos enzimticos.

Empaquetado Activo
Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en
el film de empaquetado o en el envase para modificar la
atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til
del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente
en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores
metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno
residual para formar xido de hierro no txico, que reduce
los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar
problemas con los metales, tambin se emplean cido
ascrbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos
sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para
eliminar como para generar dixido de carbono.

Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien

conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser
pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los
productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas
ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el
envasado, desde el propio film o de bolsas.
Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona
estimulante de la maduracin. Si se acumula, se
incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se
reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como
por ejemplo la utilizacin de gel de slice con
permanganato, el dixido de silicona.

Gases Utilizados en el Envasado.

O2
Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en
este contexto, siendo utilizado tanto por los
microorganismos
aerobios
que
provocan
la
descomposicin, como por los tejidos vegetales, y
participa en algunas reacciones enzimticas en los
alimentos. Por estas razones, en el envasado en
atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta
niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se
presentan cuando el oxgeno es necesario para la
respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color,
como la carne roja, o para evitar las condiciones
anaerobias en el caso del pescado blanco.

CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano.
Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la
descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp.
que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y
pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las
bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de
dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorcin de CO2 depende en gran medida de los
contenidos de humedad y grasa de los productos. Las
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la
decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en
carnes rojas y aves.
Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a
la concentracin de CO2 y favorece el manchado. Este gas
difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces
ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el
envasado de productos alimenticios.

N2
Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas,
que se utiliza fundamentalmente en atmsfera
modificada para desplazar el O2, as como para prevenir
el enranciamiento en los frutos secos.

CO
Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy
efectivo para conservar el color rojo en las carnes
frescas, debido a la formacin de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente txico.

Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmsfera modificada:
Cobertura inerte ( N2 )
Atmsfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinacin de gases a utilizar depende de muchos
factores, como tipo de producto, material de envase y la
temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilizacin con diferentes productos.

Almacenamiento en atmsfera modificada:

Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermtico
(e.g. Cmara almacenamiento):
CO2: Se eleva en 5 a 10%
O2: Disminuye en 11 a 16%
Si despus de una manipulacin precisa
de gases que disminuyen/aceleran
madurez y deterioro, NO se mantienen
stas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
Almacenamiento en envases de
plstico

Cmo elevar / regular la [CO2]:

Quemar combustibles puros: Gas propano, petrleo
El exceso de CO2:
Lesiones superficiales y/o manchas marrones
(manzana, pera)
Se elimina mediante un sistema de absorcin de
CO2:
Introducir en el empaque saquitos conteniendo
hidrxido clcico (100 a 200 g/envase de 10 kg)

Atmsferas controladas ptimas para algunas

flores
Especie

CO2 (%)

O2 (%)

Temp. (C)

Almacenamiento
Das

Fresia

10

21

21

Clavel

28

Azucena

10 a 20

21

21

Mimosas

10

5 a 10

1a3

21 a 28

Rosa

Factores que controlan almacenamiento

bajo Atmsferas Controladas:
P.F. difcil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida til < periodo necesario para su
comercializacin.
P.F. tolera atmsfera modificada: Su requerimiento
ptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango
amplio.
P.F. de produccin estacional
Despus de su venta debe obtenerse ventajas
econmicas significativas.

Efectos metablicos de la Atm. Controlada

Reducir el O2 de 21 a <10%: < respiracin aerbica:
Evite respiracin anaerbica (acumula OH, c. Actico):
No exclur totalmente el O2:
O2 = 2.5% y t = 5C, reduce respiracin manzana
al 50%
Disminucin del O2 f (t): <O2 : < t
Inicio de respiracin anaerbica (R.A.) tambin f(t):
A mayor t, mas rpido se inicia la R.A.

Tolerancia del P.F. a bajas [CO2]:

< tiempo exposicin : > tolerancia
> tolerancia: <[CO2] ausencia de CO2.
SI: [CO2] alto : Inicio de fenmenos similares a los de
R.A.

P.F. es mas sensible al aumento de CO2 que a la

disminucin del O2:
Corta exposicin de Cereza y fresa a 30% CO2:
Beneficioso
2% CO2 : Daino para manzana
Ausencia o bajo CO2 + bajo O2 : Beneficioso para
hortalizas

No solo <O2 y > CO2, benefician al P.F.

Vida til de pltanos verdes: x12, ventilando con
5% CO2, 3% O2, 92% N2 y 0% etileno
[Respiracin = R bajo atmsfera normal].
Refrigerar el medio de transporte con N-lquido,
estimul el inters para someter las F. y H. no
climatricas a > N2 y < O2 (<1%) + alta/baja t.

Efectos de los Microorganismos Productores de

Alteraciones
Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que
provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas,
que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies
de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus
y Bacillus tambin son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los
alimentos presentan una completa dependencia al oxgeno y
se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas
levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia
de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2.

El conocimiento de los efectos de la atmsfera

modificada sobre los microorganismos patgenos
alimentarios es incompleta, en particular para los
patgenos de reciente proliferacin como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolitica.

La temperatura es uno de los factores ms importantes

para ampliar la vida til de cualquier alimento
perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas
durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados,
conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de
las bacterias patgenas y de la descomposicin.

Efectos del <O2 y > CO2 (>10%) en el

crecimiento microbiano.
P.F. tolerantes (fresa), retrazan madurez/senescencia (Tejidos
firmes): Menor crecimiento microbiano (<deterioro), excepto
Antracnosis pltano y mango.
% fresa deteriorada en funcin a la [CO2]
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

CONCENTRACION CO2
(%)
0

10

20

30

3 das a 5C, en atmsfera controlada

11.4

4.5

1.7

1.3

Ms de 1 da al aire a 15C

35.4

8.5

4.7

4.0

Ms de 2 das al aire a 15C

64.4

26.2

10.8

8.3

Tecnologa del almacenamiento

Fro: Conserva mejor Controlar:
t, H.R,
Congelamiento: Lesiona
Composicin
Aire seco: Marchita
atmsfera

GESTION DE ALMACENES

Ingreso
Salida
P.F. de
alta
calidad

P.F.
mantiene
calidad

Buena gestin de condiciones de almacenamiento..!

Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmsfera modificada son:
El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con
menor frecuencia.
Reduccin de desechos a nivel de detallistas.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el
entorno.
Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libres de goteo y
olor del producto.
Fcil separacin de los productos en lonchas.
Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.
Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costos de
transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control
de las porciones centralizados.
Reduccin en los costos de produccin, almacenamiento y equipos.

Los inconvenientes del envasado en atmsfera

modificada son:
Inversin en maquinaria de envasado con gas.

Costo de los gases y materiales de envasado.

Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de
las mezclas de gas adecuadas.
Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la
distribucin de envase con perforaciones, etc.
Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos,
debido a los excesos en la temperatura cometidos por los
distribuidores y consumidores.
Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden
cuando se abre o se perfora el envase.

La industria de hortalizas mnimamente

procesadas (HMP)
Los principales productos mnimamente
procesados son: papa (pelada, bastones, cubos,
cuartos, etc.); zanahoria (pelada, cubos,
rallada);
zapallo
(troceado);
lechuga
(deshojada y cortada); acelga (troceada);
espinaca (hojas); repollo (tiritas); remolacha
(pelada, cubos o rodajas); etc.

- Arveja, choclo, zanahoria,

vainitas.
- Coliflor, brcoli
- uva, fresa, melon, naranja,
mandarina, sandia

LAVADO DE
MATERIA PRIMA

PELADO

200 ppm de NaOCl x 5 min

Eliminacin de
cscaras

CORTADO EN
CUBOS
LAVADO Y PREENFRIADO
ENJUAGUE CON
ANTIOXIDANTE

T agua = 0 4C
NaOCl = 75 150 ppm
pH agua = 6,5 7,5
Acido ascrbico 1,3 gr / Kg
Centrifuga = 800 1000 RPM

SECADO

PESADO Y
EMPAQUE

Bolsas de polietileno
de alta densidad

SELLADO AL
VACIO
ALMACENAMIENTO

T = 0 4C
Tiempo = 15 das

EVALUACION

Fsico qumico
sensorial

Aseguramiento de la calidad e inocuidad

Se han establecido procedimientos para Buenas Practicas
de Manufactura, en lo referente a rutinas en produccin
como ser en el agua de lavado el de cloro activo (50-120
ppm), el pH (6-8) y temperatura (<5C). Adems, se exigen
rutinas de higiene como el lavado de manos antes de entrar
a la planta y uso de ropa blanca limpia y tapabocas en la
produccin. Tambin, se realiza una continua capacitacin
a los operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de mejora
continua y HACCP. Se implement un programa de gestin
en PC a fin de mejorar la toma de registros, donde se
programan pedidos con requerimientos de MP, se emiten
facturas y se llevan las cuentas corrientes.

Optimizacin del procesado de las frutas

y hortalizas IV GAMA
Prevenir el
vegetales

aplastamientos

inicial

de

los

tejidos

Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el

cortado as como por cualquier otra operacin de
reduccin de tamao
Determinacin de las condiciones ptimas de escurrido
para eliminar la humedad
Identificacin de una atmsfera modificada ptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimtica y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaerbico (esta indentificacin debe
estudiarse para cada producto)
Asegurarse de la utilizacin de temperaturas de

Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada

Zanahoria rayada

Ajo descascarado

Platos preparados y su sistema de envasado

Preguntas Motivadoras
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las
actividades prcticas de la clase te permitirn responder
cuantitativamente a preguntas como las siguientes:
1. En qu consiste la transformacin de atmsferas en la
mantencin de fruta en postcosecha?
2. Cul es la fundamentacin fisiolgica en la fruta de la
aplicacin de estas tcnicas?
3. Qu requisitos deben cumplirse para implementar esta
tcnica?
4. Cules son los tipos de transformacin de atmsfera
aplicados hoy en da?

http://www.inocua.org/site/Archivos/investigaciones/EFECTO
%20ESCALDADO%20EN%20ZANAHORIAS.pdf

http://www.academia.edu/9392045/Alimentos_Minimamente_procesad
os_en_Colombia

http://www.vitonica.com/alimentos/
las-verduras-cocidas-tienen-mascalorias-que-las-crudas
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v67n1/v67n
1a11.pdfhttp://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/
2672/1/RI002514.pdf
http://es.scribd.com/doc/82389928/OPERACIONES-PARALA-ELABORACION-DE-ALIMENTOS-MINIMAMENTEPROCESADOS#