Margaretha Arinanti STP MP

FIKES UNRIYO 2014

PENGAWASAN
MUTU MAKANAN

Permasalahan
Membanjirnya produk pangan impor
menjadi bukti bahwa fenomena pasar
bebas telah mulai berlangsung saat ini.
kemampuan untuk memberikan jaminan
kepada konsumen bahwa produk pangan
yang akan mereka konsumsi bermutu dan
aman, serta pada tingkat harga yang
terjangkau?

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

sejauh mana semua

persyaratan yang
ditetapkan berkaitan
dengan karakteristik
makanan terpenuhi

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

adalah :
ditujukan untuk melindungi masyarakat
sehingga tidak mengkonsumsi pangan
yang tidak memenuhi syarat kesehatan,
mutu, gizi, dan bertentangan dengan
keyakinan masyarakat.

Program Pengawasan Mutu Pangan

Dalam program ini tercakup

pembinaan dan pengawasan penggunaan

bahan tambahan pangan,

pemberian label,

pelaksanaan sistem pengawasan

makanan, serta

penyusunan peraturan dan perundangundangan

(Wirakartakusumah, 1997).

What is food quality?

degree of excellence

a value of products

fitness for use/ consumption utilitarian terms

CONSUMER
SATISFACTION

The requirements necessary to satisfy the needs

and expectations of the consumer.

Misalnya :
Identity of a food in relation to
a standard (e.g., standardized
food

Declared gross or net quantity

(e.g., weight or volume) of a
unit of the food or net fill of a
food container
Declared or claimed amount of
one or more stated
components of a food

Appearance (e.g., size,

shape, color)
Flavor
Aroma
Texture
Viscosity
Shelf-life stability
Fitness for use as human
food
Wholesomeness
Adulteration
Packaging
Labeling

Konsep mutu
(secara internasional)
Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu
merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).
Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk
secara total.
Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat
bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan
konsumen terhadap produk yang dikonsumsi
berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.

 Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu

sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yang
dihasilkan produsen.
Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan
ISO/DIS 84021992 didefinsilkan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah
itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau
manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

keuntungan utama mutu tinggi adalah:

(menurut Juran)
Ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan.
>> Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan
meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk
laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing,
meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan,
serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.

Bebas dari kekurangan.

>> Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat
mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi
pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi
biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan,
mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek
waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan
hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja
penyampaian produk atau jasa.

Unsur mutu (Indonesia)

Segala sesuatu yang ada pada komoditas yang
langsung mempengaruhi kepuasan konsumen
terhadap komoditas tersebut
Misal pada beras, apa yang anda inginkan dari
beras?
Warna, rasa nasi, tekstur, kotoran, aroma,
..

Dimension of Quality

CONFORMANCE

DESIGN
DESIGN

Other
Stake Holders

Customers

Manufacturing

(Vosconcellos, 2004)

Performance

Durability

Features

Serviceability

Reliability

Aesthetic

Conformance

Perceive
quality

 Why quality is important?

What is a good quality product?

- conformance to specification (production)

- fitness for use (consumption)

- customer satisfaction

- exceeding consumer expectations

 Consumer requirements include:

Safety requirements

The absence of risk factors.

Commodity requirements

The conformity of a product to its definition.

Established by law, voluntary regulations or

customary practices.
Nutritional requirements

These are extremely important since the main

purpose of eating is to satisfy nutritional needs.

The growing interest of functional foods.

 Sensory requirements

These are very important since the brain will

transform sensation into perceptions.

Our sensory perceptions take place in a space that is

closely connected with other brain functions and
contents, such as memory, culture, values, emotions,
etc.
Requirements concerning the production context

Indications concerning the origin or tradition of a

product, or the use of organic culture, have a strong
impact on consumers.

They can satisfy the consumers on the how, when,

and where the product was produced.

 Ethical requirements

Include organic agriculture, the defence of the

environment, the defence of biodiversity against mass
production, the well-being of animals, etc.
Guarantee requirements

The certification and traceability procedure.

The requirements of the packaging system

Facilitate product recognition, marketing and use.

Also include aesthetic requirements concerning its

presentation, and consumer information conveyed by
the label.

Consumers tend to prefer products that are easier to

handle or use (convenience).

Broadening of the quality concept

Food quality

(van Boekel, 2006)

Broadening of the quality concept

Food quality

Intrinsic
factors

Taste,
flavour,
texture

Shape,
appearance

Nutritional
value,
health
aspects

Shelf
life

Safety

Packaging

(microbial,
chemical)

(van Boekel, 2006)

Broadening of the quality concept

Extrinsic
factors

Emotions
(tradition,
culture)

Regulations

Availability

Price,
brand
name

Convenience

(After)
sales
service

Food quality

Intrinsic
factors

Taste,
flavour,
texture

Shape,
appearance

Nutritional
value,
health
aspects

Shelf
life

Safety

Packaging

(microbial,
chemical)

(van Boekel, 2006)

All of the intrinsic quality factors are influenced by:

the quality of raw materials
the composition of the food
processing methods
storage method & conditions

Why quality is important?

What is a good quality product?
- conformance to specification (production)
- fitness for use (consumption)
- customer satisfaction
- exceeding consumer expectations

Consumer requirements include:

Safety requirements
The absence of risk factors.
Commodity requirements
The conformity of a product to its definition.
Established by law, voluntary regulations or
customary practices.
Nutritional requirements
These are extremely important since the main
purpose of eating is to satisfy nutritional needs.
The growing interest of functional foods.

 Sensory requirements
These are very important since the brain will transform
sensation into perceptions.
Our sensory perceptions take place in a space that is
closely connected with other brain functions and
contents, such as memory, culture, values, emotions, etc.
Requirements concerning the production context
Indications concerning the origin or tradition of a product,
or the use of organic culture, have a strong impact on
consumers.
They can satisfy the consumers on the how, when,
and where the product was produced.

 Ethical requirements
Include organic agriculture, the defence of the
environment, the defence of biodiversity against mass
production, the well-being of animals, etc.
Guarantee requirements
The certification and traceability procedure.
The requirements of the packaging system
Facilitate product recognition, marketing and use.
Also include aesthetic requirements concerning its
presentation, and consumer information conveyed by the
label.
Consumers tend to prefer products that are easier to
handle or use (convenience).

(Peri, 2005)

Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu merupakan program atau
kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan
dunia industri, yaitu dunia usaha yang
meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk.
pengawasan mutu sangat berlandaskan pada
ilmu pengetahuan dan teknologi

Kramer dan Twigg (1983)

mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
pangan
(1)

(2)

EKSTERNAL karakteristik fisik/tampak,

meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,
bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu
tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip
INTERNAL karakteristik tersembunyi,
yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis.

What happen along the food production chain?

Any loss of quality? process control!

What have to be done to produce a good quality
product and to maintain or even to improve the
quality? the implementation of quality system
management!

Tujuan PENGAWASAN MUTU

produk akhir mempunyai spesifikasi dengan standar mutu
yang telah ditetapkan dan agar biaya desain produk, biaya
inspeksi, dan biaya proses produksi dapat berjalan secara
efisien. (Prawirosentono, 2002, p75).
menurut Assuri (2004, p210) adalah :
a. agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu
yang telah ditetapkan.
b. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat sekecil mungkin.
c. Mengusahakan agar biaya desain produk dan proses
dengan menggunakan mutu produksi tertentu dapat menjadi
sekecil mungkin.
d. Mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah
mungkin.

RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU

1. Pengawasan mutu bahan baku
2. Pengawasan mutu proses
3. Pengawasan mutu produk akhir
Assuri (2004, p210)

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas,

meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi,
pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990).

Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu

yaitu,

penetapan standar (pengkelasan),

penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi
dan pengendalian),
serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji)
termasuk organoleptik.