CATEDRA: EMBALAJE Y TRANSPORTE

RIESGOS ASOCIADOS A EN ENVASES Y

EMBALAJES

Ing. Dr. ABNER OBREGON LUJERIO

Prof. Principal D.E.

Tarapoto, Octubre 2013

UNSM/AFOL @ 2004

La mayora de los envases alimentarios son

de materiales plsticos(constituidos por
molculas largas (polmero) y por sustancias
de menor tamao (aditivos, monmeros
residuales, catalizadores...)) Todas estas
molculas son capaces de traspasar el
plstico y llegar al alimento. Este proceso se
llama migracin y es una de las vas de
contaminacin. La migracin en materiales
tradicionales, tambin presenta problemas.

Los riegos asociados

1. La permeabilidad y Migracin
2. Sensorial
3. Toxicolgico

Desde el punto de vista de transferencia de masa, el intercambio consiste

en movimientos de molculas relativamente pequeas mediante
fenmenos de difusin, adsorcin y desorcin de gases vapores y lquidos,
que irreversiblemente conducirn a:
Cambio gradual en la composicin del producto y pueden afectar su
calidad o aptitud para su consumo debido a la incorporacin (migracin) o
perdida de componentes(adsorcion o permeacin);
Perdida de calidad sensorial: migracion de sustancias con actividad
senosrial(olor, color y sabor)
una alteracin fisicoqumica y mecnica del material del envase durante la
vida til del producto envasado.
Rechazo por parte de consumidor: perjuicio econmico
UNSM/AFOL @ 2004

INTERACCIONES
ENVASE -PRODUCTO-ENTORNO

Migracin
Permeabilidad

Sorcin
Migracin

INTERACCION ENVASE-PRODUCTO

GASES
M.O.
LUZ
TEMPER.
AROMAS
C.VOLATIL

PERMEABILIDAD
MIGRACION

Cules son
las sustancias
de inters?

REMIGRACION

EXTERIOR ENVASE
PRODUCTO
UNSM/AFOL @ 2004

Cules son las sustancias de inters?

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

SORCION

Retencin de componentes del producto

en el material de envase
Efectos favorables:
retencin de componentes del producto que
afectan la calidad sensorial
Efectos desfavorables:
disminucin de la intensidad de aromas
caractersticos

RIESGOS ASOCIADOS
a) La permeabilidad

La velocidad de transmisin de gases(vapor de agua o

permeabilidad al vapor de agua) se mide como la masa de agua
que atraviesa una superficie determinada de un material en un
tiempo determinado. sta es una propiedad importante para los
materiales destinados al sector del packaging ya que puede estar
directamente relacionada con la vida til y estabilidad del producto
envasado.
Se puede obtener la velocidad de transmisin de vapor de agua de
un envase fabricado a partir de un material homogneo en
composicin y espesor (monocapa) o material multicapa,
conocindose como permeabilidad a la cantidad de una sustancia,
en masa) que atraviesa una pelcula de espesor determinado, por
unidad de superficie y por unidad de tiempo.
UNSM/AFOL @ 2004

PERMEABILIDAD

Es el pasaje de gases, vapores y aromas

a travs de los materiales de envase
Efectos desfavorables:
Ingreso de gases
oxidacin de componentes del alimento
Efectos favorables:
Egreso de gases
permitir la salida de etileno que acelera el
deterioro de frutas

Permeabilidad-difusividad y solubilidad

c1
c1
c2

N D / . c1 c2

c2
Flujo de
gas N

coeficiente de difusin en la pared

concentraciones en la membrana
Hay que correlacionarlas con las concentraciones externas
mediante el parmetro de solubilidad S
UNSM/AFOL @ 2004

Solubilidad
Observacin macroscpica...

regresar

...existe una relacin de proporcionalidad entre la

concentracin de penetrante en el seno de un
polmero y la presin parcial de este penetrante en
la fase gas....
gas
polmero

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

b) Migracin
La transferencia de sustancias qumicas desde el
material de contacto al alimento.

Inevitable.
Predecible.
Dependiente:
Del tipo de material.
De la naturaleza del migrante.
De la naturaleza del alimento.
Del tiempo y de la temperatura del contacto
UNSM/AFOL @ 2004

MIGRACION

Efectos desfavorables:
La migracin de sustancias de inters
toxicolgico - puede producir efectos
adversos en la salud del consumidor
La migracin de sustancias sensorialmente
activas - puede producir efectos adversos
en la calidad sensorial del alimento
Efectos favorables:
Nuevos desarrollos materiales activos, la
migracin de algn componente activo puede
contribuir a extender la vida til.

MIGRACION

Es una Transferencia de masa(2da Ley de fick) entre el material del

E+E y alimento debido a efectos de naturaleza fsico qumica, que
depende de la temperatura y naturaleza del polmero
No todas las interacciones se desarrollan con igual intensidad, de
acuerdo a las implicancias tecnologicas y toxicologicas las sustancias
migrantes(monomeros, aditivos y componentes) del envase es la mas
frecuente.
Potencial efecto de toxicidad de sustancias migrantes tipo
cancerigeno: Ejem. Cloruro de vinilo), que requieren tcnicas de
detecion instrumental para su identificacin, que se desarrollan en
simulantes.
UNSM/AFOL @ 2004

TIPOS DE MIGRACION

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

MIGRACION- TIPOS
Migracin global
Es la suma de todos los compuestos migrantes del envase
transferidos al alimento envasado. La deteccion se realiza por
metodos convencionales.
Limites maximo para mayoria de pases:
50-60 mg/kg en el alimento
8- 19 mg/dm2 del material plstico
Migracin especifica
Es la migracin de compuestos especficos identificados que
presentan inters particular.Su deteccin requiere metodos
analticos e instrumentos (cromatografia de gases,
espectrofotmetria, etc.)
Nivel maximo admitivo : cloruro de vinilo 0.05 mg/kg
Migracin= f(e,D,Cx,t)
UNSM/AFOL @ 2004

Procedimiento
MIGRACION global
Peso muestra

Procedimiento
MIGRACION especifica
Peso muestra

Plstico en contacto
emperatura

Plstico en contacto

Con simulante

Con simulante

Retirar plstico

Retirar plstico

Evaporar a sequedad
El simulante

identificacin

Pesado de muestra

Calculo de ganancia
De peso
UNSM/AFOL @ 2004

fracionamiento
cuantificacin

MIGRACION : CONDICIONES DE ENSAYO

Condiciones ms habituales para migracin global establecidas en el
nuevo reglamento comparadas con las condiciones de ensayo actuales

Relacin de los nuevos simulantes de alimentos comparados con los

establecidos en la legislacin actual (Reglamento 10/2011 en relacin al
plstico en contacto con alimentos)

Condiciones de ensayo en migracin

especfica

UNSM/AFOL @ 2004 poli(xido de 2,6-difenil-p-fenileno),

Ensayos de conformidad
Materiales que ya estn en contacto con alimentos
Hay que determinar determinar la Migracin Migracin especfica especfica
en el alimento alimento.
Mtodos analticos en conformidad con el Reglamento (CE) 882/2004

UNSM/AFOL @ 2004

Factores que afectan la migracion

UNSM/AFOL @ 2004

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACION

DE
COMPONENTES NO POLIMERICOS DE
MATERIALES PLASTICOS

UNSM/AFOL @ 2004

EFECTOS DE LA MIGRACION

UNSM/AFOL @ 2004

Cuadro 1. Migracin de compuestos no-voltiles de bolsas de PA6,6 y

PA6 durante el cocinado de pollo a 200 C. Peso de cada bolsa: 4.84
(0.03)g.
Compuesto cclico (peso molecular)

Plstico (a) mg/bolsa

(ds)

Pollo (b)
mg/bolsa

Caprolactama (113)

6.0 (0.22)

1.19

Monmero de PA 6,6 + dmero de PA 6 (226)

16.6 (0.44)

3.83

Trmero de PA 6 (339)

2.0 (0.07)

ND

Tetrmero de PA 6 (452)

3.1 (0.08)

ND

Dmero de PA 6,6 (452)

13.9 (1.02)

2.41

Pentmero de PA 6 (565)

3.7 (0.37)

ND

Hexmero de PA 6 (678)

1.9 (0.39)

ND

Trmero de PA 6,6 (678)

3.6 (0.65)

ND

Heptmero de PA 6 (791)

0.8 (0.24)

ND

(a) Promedios de 6 rplicas (b) Total del promedio de 5 rplicas para piel, 5 rplicas para
lquidos eliminados mas una rplica para carne.
UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

a.1) Mecanismo de la permeabilidad

Ley de Henry (Absorcin y desorcin):

C = S*p
Ley de Fick (Difusin)

Cuando y slo si se alcanza el

equilibrio, dq/dt tiene el mismo valor
para los tres fenmenos y entonces,
combinando:

UNSM/AFOL @ 2004

Constante de permeabilidad y coeficiente de

permeabilidad (Permeancia)

UNSM/AFOL @ 2004

Determinacin de la permeabilidad al vapor de agua.

Mtodo manual

UNSM/AFOL @ 2004

b.1) Mecanismo de la migracin

dm/dt = - D A dC/dt 1)
Si dC/dt = D d2C/d x2
Dm/dt = -D2A d2C/dx2 (2da ley m
de Fick)

dx

integrando se tiene:
Mt = KM S D/ t
mt = 2 Co A D/ t

mt
D

Migracin global
Migracin especifica

M = migracin mxima
D = coef. de difusin
S, A = area o superficie
Co = Concentracion inicial
t = tiempo

UNSM/AFOL @ 2004

METALES
La contaminacin por trazas de metales de
los envases es un grave problema ya que
stos pueden migrar al alimento y
constituir un peligro para la salud.
Segn Real Decreto 782/1998 del Ministerio Medio
Ambiente,
Artculo 13. Requisitos de los envases.
A efectos de lo establecido el artculo 13.1 de la Ley
11/1997, slo podrn ser puestos en el mercado
nacional los envases que cumplan los siguientes
requisitos:
La suma de los niveles de concentracin de
plomo, cadmio, mercurio y cromo hexavalente
presentes en los envases o sus componentes no

Corrosin
Metal + acido hidrogeno + Sal disociada

M + 2H+
H2 + M2+

Fierro

Fe F2+ + 2e-

estao

2H+ +2e H2

Sn

Fe Sn

Mtodos de medicin : Titulacin (marcha analitica)

Electroqumico (metodo Tafel)

Instrumentacin
UNSM/AFOL @ 2004

Mtodo Tafel

mv

ctodo

(n)
E cor (potencial corrosin)

nodo
Log I
Icorr (corriente de corrosin

UNSM/AFOL @ 2004

2. Riesgo sensorial

2.1. Migracin de sustancias

con actividadsensorial

UNSM/AFOL @ 2004

2.2. Materiales para envases

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

3. EVALUACION TOXICOLOGICA
La valoracin toxicolgica de una sustancia permite asegurar que no
provoca ningn riesgo en la salud del consumidor

UNSM/AFOL @ 2004

Experimentacion con animales

protocolo
oSustrato biologico/especie animal
oNumero total y distribucin de grupo
de animales
oSeleccin de la dosis
oEleccion de la via de administracin
oDuracion del estudio y parmetros
evaluar
oInterpretacin de resultados
UNSM/AFOL @ 2004

Evaluacin de toxicidad Protocolo

Los estudios de corto plazo se usan para
calcular la dosis letal media, ademas para
verificar cambios . Animal roedor
Los estudios subcrnicos ayudan a identificar los
rganos o tejidos que sufren efectos perjudiciales
por la exposicin a una sustancia particular. Se
observan efectos sobre reproduccin(fertilidad,
desarrollo fetal, pre y posnatal, lactacin, Roedor +
no roedor
Los estudios crnicos se usan principalmente
para determinar el potencial carcinognico de
las sustancias qumicas. Observable en
suscesivas generaciones. Mono
ESTUDIOS ESPECIALES : La mutagnesis es la
capacidad de las sustancias qumicas de alterar el
material gentico de las clulas en formas que
pueden transmitirse durante la divisin celular.

NOEL=Niivel de efecto no observable

LOEL=Nivel minimo de efecto observable

UNSM/AFOL @ 2004

Limitaciones de los estudios toxicolgicos

Aunque los estudios realizados en animales ofrecen muchas
ventajas obvias sobre los estudios llevados a cabo con seres
humanos, tambin presentan una clara desventaja: los
animales de laboratorio no constituyen el principal objeto de
inters. Los datos adquiridos a travs de los estudios
toxicolgicos deben transformarse o extrapolarse antes de que
puedan usarse para indicar cmo es la respuesta humana a la
exposicin txica.
El uso de los datos toxicolgicos provenientes de estudios
realizados en animales para reglamentar las exposiciones
humanas reales a sustancias txicas implica tres
extrapolaciones problemticas:
del animal al ser humano;
del laboratorio a la vida real, y
de una dosis alta a una dosis
baja.
UNSM/AFOL @ 2004

LOS EFECTOS NEGATIVOS EN LA SALUD DEL

CONSUMIDOR
LOS MONMEROS RESIDUALES:
El cloruro de vinilo (PVC) puede producir cncer si es
inhalado o ingerido y figura en la lista de derecho
comunitario a la informacin de la EPA.
El Estireno es clasificado por la EPA como Posible
Carcingeno Humano ya que hay evidencia limitada de
carcinogenicidad proveniente de estudios en animales,
no hay datos epidemiolgicos.
Elaborado
Elaborado por
por FEL
FEL

UNSM/AFOL @ 2004

UNSM/AFOL @ 2004

INVESTIGACION DE MIGRACION

UNSM/AFOL @ 2004

NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO

Y EL MONMERO DE CLORURO DE VINILO EN LOS
ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE
ALIMENTOS (CAC/GL 6-1991)
La Comisin del Codex Alimentairus en su 19 sesin
(1991) adopt los siguientes niveles de referencia para
monmeros:

Acrilo Nitrilo en los alimentos: 0,02 mg/kg

Cloruro de vinilo en los alimentos: 0,01 mg/kg
Cloruro de Vinilo en los materiales de envasado de
alimentos: 1,00 mg/kg
Elaborado
Elaborado por
por FEL
FEL
UNSM/AFOL @ 2004

LOS METALES PESADOS:

El Plomo afecta el sistema nervioso humano, la
produccin de clulas en la sangre, los riones, el
sistema reproductivo y la conduta.
El Cadmio consumido a travs de alimentos y bebidas
muy contaminados provoca vmito y diarreas ; la EPA
lo clasifica como Probable carcingeno humano.
El Mercurio si es consumido en pocos gramos puede
ocasionar la muerte por paro renal y a dosis menores
puede ocasionar daos neurolgicos.
Elaborado
Elaborado por
por FEL
FEL

UNSM/AFOL @ 2004

COMO SE ESTN CONTROLANDO

ESTAS SUSTANCIAS EN EL PER?

UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL

LOS MONMEROS RESIDUALES

No existen requisitos nacionales ni mtodos de
ensayo para analizar los monmeros de cloruro de
vinilo, acrilonitrilo y estireno en envases que sean
producidos

por

la

polimerizacin

monmeros.

UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL

de

estos

LOS METALES
No existen requisitos nacionales, se est certificando
contra normas argentinas y europeas.
Como mtodo de ensayo se utiliza un mtodo para
determinar la migracin de ciertos elementos en
juguetes.

UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL

QU ES LO QUE EST HACIENDO EL CTNEF

PARA NORMALIZAR LA DETERMINACIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ENVASES?

UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL

NORMA DE REQUISITOS DE INOCUIDAD PARA

MATERIALES Y ARTCULOS EN CONTACTO CON
ALIMENTOSY BEBIDAS.
Esta norma se basar en requisitos de migracin de:
Los monmeros residuales de cloruro de vinilo,
acrilonitrilo y estireno, cuando se utilicen sus
polmeros en la elaboracin de los materiales y
artculos plsticos en contacto con los alimentos.
Metales Pesados en materiales y artculos en
contacto con alimentos.
UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL

MTODOS DE ENSAYO

Determinacin de Acrilonitrilo en alimentos y

simulantes de alimentos.

Determinacin de cloruro de vinilo en simulantes

de alimentos y en materiales plsticos.

Control de metales pesados en materiales

colorantes para uso en materiales polimricos en
contacto con los alimentos.

Determinacin de estireno.
UNSM/AFOL @ 2004

Elaborado por FEL