Fermentacin

Lctea
Lic. Mara Elsa de Zelaya Sep. 2015

Generalidades

Los cultivos iniciadores que se emplean en la produccin

de yogur es una mezcla simbitica de 2 cepas:
Streptococcus thermophilus (ST) y Lactobacillus
bulgaricus (LB). Si bien ambos organismos pueden crecer
en forma independiente, la velocidad de produccin de
acido es mayor cuando se emplean conjuntamente que
cuando se emplean en forma individual .

ST crece mas rpidamente y produce acido y CO2. El

acido lactico y CO2 producido estimulan el crecimiento
del LB.

Por otra parte, la actividad proteoltica del LB

origina pptidos y aminocidos que son utilizados
por ST. Estos microorganismos son finalmente los
responsables de la formacin del sabor y textura
tpicos del yogur. La mezcla coagula durante el
proceso debido a la cada del pH. Los
estreptococcos son responsables por la cada
inicial del pH hasta un valor aprox. de 5.0. Los
lactobacillus son responsables de la subsiguiente
cada a un pH = 4.0.
Los siguiente productos de la fermentacin
contribuyen al sabor: acido lctico, acetaldehdo;
diacetilo

1. Yogur

Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica

mediante

la

thermophilus

accin
a

de

partir

Lactobacillus
de

leche

bulgaricus

pasteurizada,

Streptococcus

leche

concentrada

pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche

concentrada total o parcialmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin
de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser

viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de
1 por 107 colonias por gramo o mililitro

Yogur pasteurizado
despus de la fermentacin

Producto obtenido a partir del yogur que, como

consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el
calor posterior a la fermentacin equivalente a una
pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias
lcticas especficas y cumple todos los requisitos
establecidos para el yogur.

1.1 clasificacin del yogur

1 Clasificacin (ingredientes)
1) Yogur natural
2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles
3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol,
sacarina, ciclamato)
4) Yogur con frutas, zumos

u otros productos naturales

(frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo)

5)

Yogur

permitidos

aromatizado:

con

adicin

de

aromatizantes

2 Clasificacin (textura)
1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo
envase
2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado
antes de su envasado
3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se
rompe hasta obtener una forma lquida antes del
envasado
4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado
como un helado en crema
5) Yogur concentrado: incubado en tanques,
concentrado y enfriado antes de ser envasado

1.2 elementos y procesos que

influyen en la estructura del yogur
yogur
tradicional

leche de vaca
fermentada

bacterias acidolcticas
termfilas

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus
Metabolismo de la lactosa en proporcin variable
Formacin de cido lctico
Solubilizacin del fosfato clcico coloidal

Agregacin de micelas de casena a partir de pH 5.8

Gel de casena cida irreversible

Si durante la
formacin del gel

Glbulos grasos de la leche van a actuar como relleno de

esta estructura interaccionando con la red proteica
Los fermentos pueden intervenir en la formacin de la
estructura del yogur (polisacridos)

1.3 Proceso de elaboracin

de yogur
Obtencin de un producto con unas
caractersticas organolpticas correctas
Influencia de muchos factores en el proceso
de formacin del gel y textura del yogur
Etapas del proceso de elaboracin del yogur:
1) Eleccin de la leche
2) Normalizacin de las materias primas
3) Incorporacin de ingredientes
4) Homogeneizacin y pasterizacin
5) Incorporacin del fermento
6) Incubacin y Envasado
7) Fermentacin
8) Enfriamiento
9) Almacenamiento

Acidez
Textura
Sinresis

uniformidad en la
produccin industrial
Control riguroso en
ingredientes
y
en
procesos

los
los

Procedimiento
1. Eleccin de la leche
Requisitos de una leche para elaborar yogur:
exenta de inhibidores como antibiticos o restos de desinfectantes
Interferiran en el desarrollo de las bacterias lcticas
leche joven para tener bajo grado de proteolisis y poco tiempo
almacenada en refrigeracin
a mayor grado de proteolisis menor calidad del yogur como
prdida de textura o sabores amargos, mayor ser la cantidad de enzimas
proteolticas de microorganismos psicrotrofos que se generen en la
leche.

2. Normalizacin de la leche
Se estandariza la materia grasa y la materia proteica

3. Incorporacin de ingredientes
Incorporacin a la leche normalizada el resto de los ingredientes del yogur
Ingredientes

slidos: azcar, leche en polvo

Lquidos: jarabes de glucosa o sacarosa

Fortificacin del contenido en slidos

del yogur (11-15%)

Leche en polvo
Concentrados de protenas de suero

mejor consistencia
menor sinresis
menos cido (ms aceptacin)
Sustitucin de la adicin de leche en polvo por concentracin de la propia leche de
partida en un 2-2,5 % en extracto seco

Sobre todo en yogur batido

Mejora viscosidad
Estabilizantes

Mejora consistencia
Mejora sensacin en boca
Permiten reducir caloras sin cambios sensoriales
Gelatinas (mx 3 g/Kg), almidn, pectinas (1% max.)

favorece el crecimiento del cultivo iniciador

reduce la separacin del suero

4. Pasteurizacin y Homogeneizacin
Etapa ms crtica
Pasteurizacin

Deja el medio libre para el crecimiento de los MO del

yogur
Tratamientos
- 90-95C durante un tiempo de 5-10 min en continuo

Influye mucho en la
calidad del yogur

- 80-85C durante 30 min en el tanque

- UHT
TRATAMIENTO TRMICO

fosfato clcico coloidal

Cogulo ms estable

desnaturalizacin de seroprotenas
capacidad de retencin de agua
menos sinresis

interaccin casenas-seroprotenas
mejor textura

Homogeneizacin

dividir finamente los glbulos de grasa (VISCOSIDAD)

buen mezclado de los ingredientes

Mejora textura
Disminuye tendencia a sinresis
Reduce formacin de grumos

yogures

Azucarados
Aromatizados

Adicin del
resto de ingredientes

evitar su degradacin
trmica

5.Incorporacin del fermento

Se incorporan los microorganismos propios del yogur

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

1,5 a 3%

estimulado por el cido

frmico producido por el
streptococo

Actuacin
simbitica

es estimulado por aminocidos y

pptidos liberados de la casena
por el lactobacilo

Adicin de fermentos:
- sistema directo: se aaden los fermentos congelados a la leche sin
fermentacin previa
- sistema semidirecto: se incorpora a la lnea de produccin un yogur
semilquido o batido muy rico en microorganismos

6. Incubacin y Envasado
Calentamiento a la T de fermentacin (44C)
Envasado con mquinas que autoforman el envase de plstico
asegurando la asepsia

7. Fermentacin
Almacenamiento de los envases en cmaras a temperatura de
44C durante 3-4 horas.

8. Enfriamiento
Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfran los envases.
Se para la actividad microbiana para conservar los caracteres organolpticos del
yogur y evitar la excesiva acidez.
Tneles de fro: pasa de 44C a 6C. Enfriamiento en dos etapas para evitar
sinresis (44-15-6C)

9. Almacenamiento
Para mantener las cualidades del yogur se debe almacenar refrigerado entre 1 y
8C hasta el momento de su consumo y no debe exceder los 28 das desde su
fabricacin.

Tipos de yogur
a) Yogur batido

Leche tratada trmicamente y homogeneizada

Depsitos o tanques donde se aade el fermento

Agitacin suave

Fermentacin 2.5-3h (fermento lquido) 4-6h (fermento liofilizados) a

42-45C

Control de pH (evitar la sobreacidificacin)

Enfriamiento (detener accin de los fermentos)

Agitacin hasta consistencia semilquida

Adicin de fruta (higienizada)

Envasado

b) Yogur lquido
Leche tratada trmicamente y homogeneizada
Depsitos o tanques
Agitacin suave
Fermentacin
Agitacin fuerte para romper la estructura del yogur
Adicin de ingredientes
Posibilidades

Enfriamiento
Envasado
20-24 das de consumo

Pasterizacin
Envasado
30-40 das de consumo

UHT
Envasado
2-4 meses de consumo

c) Yogur congelado
Se parte de yogur firme o batido
Adicin de azcar y estabilizantes para mantener el
cogulo durante la congelacin
Posibilidades
Mezcla del yogur
con mix de crema helada

Fermentar el mix
(tiempo de fermentacin ms largo por mayor
cantidad de carbohidratos)

Congelador de crema
Envasado
Tarrinas o polos
Yogur congelado endurecido

UHT
Produccin de mix de crema helada
Paquetes grandes
Helados en crema blandos

d) Yogur concentrado

Yogur tradicional

Yogur concentrado

Quesos blandos (Quark)

Concentracin del yogur despus de la fermentacin por centrifugacin

Se parte de leche desnatada
Se aade nata para normalizar el contenido en grasa
Se concentra directamente en el tanque

10. Variaciones en el proceso de elaboracin de algunos yogures

3. Valor nutritivo del yogur

Efectos

mejor adsorcin de la lactosa

el aumento del valor nutritivo

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Nutrientes

Energa (Kcal)
Grasa (g)
Protena (g)
Hidratos de carbono (g)

Yogur natural

55.5
2.6
4.2
5.5

Yogur natural desnatado

40.00
0.32
4.50
6.30

Efectos teraputicos de las

leches fermentadas
1. Mejora de la digestibilidad de la lactosa
Todos los cultivos iniciadores
2. Mantenimiento de la flora intestinal (produccin de inhibidores y
estimulacin del sistema inmune)
Bfidobacterias y lactobacilos acidfilos
3. Actividad anticancergena por estimulacin del sistema inmune y
eliminacin de procarcingenos en la dieta
Bfidobacterias y diversas bacterias lcticas

4. Reduccin de niveles de colesterol

Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus

5. Mejora del nivel nutritivo: sntesis de vitaminas B (solo B.
bifidum) y aumento de adsorcin de calcio

Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus

6. Reduccin de efectos de malfuncin renal por reduccin de nivel
de aminas txicas
Bifidobacterias y Lactobacillus acidophilus