CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Las

caractersticas
organolpticas, son aquellas
que podemos percibir a
travs de los sentidos: vista,
gusto, olfato, tacto.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Para

cada alimento existen

caractersticas organolpticas
distintas, esto depender de
la naturaleza del producto.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Estas

caractersticas son muy

importantes a la hora de
escoger un alimento, dado
que ellas nos indicaran si el
producto se encuentra, o no,
apto para el consumo
humano.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNES
Materia
prima
Aves
frescas

Aceptar

Rechazar

Color: sin
decoloracion
es
Textura:
firme y se
retracta al
tacto

Color: morado o
verdoso; decoloracin
verde alrededor del
cuello; puntas de las
alas obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa
bajo las alas y por las
coyunturas; carne
blanda

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNES
Materia
prima

Pescados
frescos

Aceptar

Rechazar

Olor: sin olor

fuerte
a
pescado Ojos:
brillante claro y
resaltantes

Color: branquias grises o

verdosas.
Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados
o con rojo alrededor.
Textura: branquias secas;
carne suave, se hunde al
oprimirla con el dedo (la
marca del dedo queda
impresa en la carne)

Textura: carne y
barriga firme y
se retractan al
tacto

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNES
Materia
prima
Carne
fresca
(res,
cordero,
cerdo)

Aceptar

Color de la res:
rojo cerezo
brillante.
Color de cerdo: la
grasa blanca;
porcin de carne
rosada y limpia.
Color del cordero:
rojo ligero.
Textura: firme, se
debe retractar al

rechazar

Color: caf o
verdoso; manchas
cafs, verdes o
moradas; con
puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: babosa,
pegajosa o seca.

COLOR
La carne tiene un color rojo oscuro
caracterstico, dado por el pigmento
llamado Mioglobina, debo resaltar que
depende mucho de la alimentacin del
animal y de su sacrificio, pues vemos por
ejemplo si estos animales son alimentados
con productos altamente cloroflicos (verde)
dan el color ms oscuro e intenso. La
carencia de ste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un msculo

recin cortado se oscurece a medida
que el oxgeno acta, llegando a ser
casi negro, fenmeno que representa
una verdadera oxidacin de la
mioglobina en melamioglobina.

OLOR:
Tiene

un olor caracterstico difcil de

definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea,
pero el olor est dado tambin por la
especie animal ya que los cidos
grasos voltiles son diferentes en
cada especie.

SABOR.
No

tiene sabor definido, tambin

depende de cada especie animal, del
tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el consumo.

TERNURA:
La blandura o dureza dependen de
varios factores como son
* Edad del animal
* Rgimen de vida
* Alimentacin
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicacin anatmica de la carne

QU PODEMOS HACER PARA

MANTENER O MEJORAR LA
TERNEZA

Para mejorar la terneza se

puede actuar sobre el tejido
conectivo y el estado y
grado de maduracin de las
miofibrillas

Animales
Son el sustrato natural de la terneza. El
sacrificio de animales jvenes (novillitos,
novillos, vaquillonas), la castracin de
machos, la cra de razas carniceras
tradicionales (Bos taurus) y engorde de
animales "marca lquida", bajo buenas
condiciones de "bienestar animal", ecologa,
clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin
anablicos y sin "stresses" productivos ni de
manejo antes de la faena, hacen posible
suponer que en conjunto contribuyen en
aumentar las probabilidades de expresin de
la terneza potencial de la carne

Procesos mecnicos

Se tierniza la carne por la ruptura o reduccin del

tamao del msculo. El ms simple e histrico
consiste en la carne picada., cuya produccin,
manufactura y consumo aument en los ltimos aos
(croquetas, albndigas, locro, empanadas, chorizos,
hamburguesas, salsas, etc). Tambin con fetas de
carne moldeadas y sometidas a presin se fabrican
"bifes reestructurados", con una textura similar a la
carne fresca. Tambin existen mquinas con
cuchillas, pinches, puntas, etc que tiernizan por
destruccin del tejido conectivo (maza de madera).
Estas tecnologas deben ser estrictamente
controladas para prevenir problemas higinicos . El
colgado de la res (Texas EE.UU.) del agujero
obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos
msculos. Se tierniza la carne cuando se impide
(restriccin) la contraccin de las fibras musculares
durante el rigor mortis.

Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas
en contacto directo con la carne o
inyectadas antes de la muerte tienen
ms o menos xito. Las proteasas
(bromelina, papana, ficina) actan
sobre las protenas (actomiosina)
pero no son tan eficientes sobre el
colgeno (tejido conectivo). El uso de
colagenasas parece prometedor pero
an la produccin y condiciones de
uso deben perfeccionarse.

Qumicos
Escabeche o "marinadas" son
antiguas prcticas domsticas de
conservacin por reduccin del
pH (vino, vinagre) y tiernizacin
por solubilizacin del tejido
conectivo

Calor
La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza
la carne por la solubilizacin el colgeno (hidrlisis,
gelatinizacin). Durante la coccin las miofibrillas se
endurecen y el colgeno se hidroliza. Esta es la
razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan
con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla,
plancha, grill) mientras que los msculos ricos en
colgeno requieren ms tiempo de coccin
(estofado, puchero). Un nuevo proceso consiste en
cocinar la carne al vaco y a baja temperatura,
haciendo posible la tiernizacin del colgeno sin
mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es
empricamente conocido por nuestros paisanos que
hacen el asado "despacito y sin apuro".

Accin sobre las

miofibrillas
Adems de todo lo anterior es necesario
evitar o prevenir el acortamiento por el fro.
La electroestimulacin permite la
refrigeracin rpida de la res sin este
riesgo. La maduracin de la carne bajo
condiciones controladas de tiempo y
temperatura permite satisfacer los
requerimientos de mejorar la terneza y
mantener las condiciones higinicas. El
envasado de cortes al vaco ( Cuota Hilton)
previene el desarrollo microbiano y permite
conservar la vida til al mismo tiempo que
madura la carne desde su produccin al
consumo

JUGOSIDAD
La jugosidad representa durante
el consumo, la percepcin de
ms o menos sequedad de la
carne. Dos son los principales
factores: agua y lpidos
contenidos en el msculo. La
retencin de agua en la carne
cocida depende del pH y de las
condiciones de coccin.

La clasificacin de la carne segn la

grasa que contiene la medimos en
porcentaje de la siguiente manera:
CARNE MAGRA: Cuando el contenido
de grasa en menor al 14 %
CARNE SEMIGORDA: El contenido de
grasa vara entre el 14 % y 20 %
CARNE GORDA: El contenido de
grasa vara entre 20% y 30%
CARNE MUY GORDA: El contenido
supera el 30%

Condiciones de coccin
La temperatura de coccin influye
en las mermas o prdidas de
coccin y en consecuencia sobre
la jugosidad. Una coccin mnima
(exterior cocido y centro crudo)
limita las prdidas de agua a un
15%. Una coccin ms intensa
puede aumentar las prdidas de
coccin al 25-30% del peso
original

Contenido de lpidos
(veteado)

Las carne con alto nivel de grasa es

ms jugosa. Se dice que la grasa
mejora la terneza, pero la grasa
depende de la coccin. En carne poco
cocida ("rare") la grasa no es
importante para la terneza pero si
cuando se cocina ms ("medium o
well done"). Cuando el contenido de
grasa es mnimo (nonato, ternero/a)
la carne es seca y dura

FLAVOR
El flavor es la suma de
impresiones olfatorias y
gustativas durante el consumo
de la carne. Las variaciones en
"flavor" son menores que las
observadas en terneza. Factores
ante mortem y post mortem
determinan esta caracterstica

Ante mortem
(zootcnicos)
La edad de faena es el principal factor
que modifica el "flavor". Cualquiera
puede comprobar que aumenta el
"flavor" con la edad del animal: la
carne de ternera no tiene "flavor"
intenso en comparacin con un
animal maduro. El contenido de
lpidos en el msculo es uno de los
responsables del desarrollo del
"flavor" de la especie. Cierta cantidad
de lpidos es necesaria para que la
carne presente un "flavor"

El tipo de fibras musculares tambin

tiene un rol en el desarrollo del flavor.
Los msculos rojos tienen un flavor
ms intenso que los blancos.
En ciertos casos el desarrollo de
"flavor" ajenos o extraos, se asocia
con la alimentacin de los animales y
condiciones de conservacin de las
reses, pero en la actuales condiciones
este fenmenos es infrecuente o
bastante raro

Post mortem
(tecnolgicos)
Despus de la faena, la carne queda
sujeta a numerosas reacciones
qumicas y enzimticas con
produccin de molculas spidas y/o
aromticas: aminocidos y pequeos
pptidos favorecen el "flavor". Por
otro lado hay oxidacin de lpidos y
ms en carnes con mucha grasa y
conservadas largo tiempo, esta
degradacin llega a formar el "flavor
rancio".

Conclusiones

Para comprar la carne, inicialmente se

debe pensar en cmo se va a preparar, ya
que les recuerdo que el animal tiene
partes tiernas y partes duras, las cuales
tienen diferentes cocciones y tiempos para
que el resultado sea el que desebamos.
Debemos ser claros en que el sitio donde
la compremos tengan muy pendiente la
cadena de fro, la higiene y que provengan
de lugares adecuados con toda la
normatividad sanitaria.

Cuando ya decidimos que carne comprar,

si es una carne magra que sea de un color
rojo vivo y el color de la grasa un amarillo
cremoso, como gua general para
cualquier carne, sta debe tener un
aspecto sedoso y no hmedo y no debe
tener hematomas, golpes o daos
extraos.
Cuando compramos carne para largo
tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla
en bolsas plsticas y congelarla.