Agentes y mecanismos

de modificaciones de
los alimentos

Integrantes:
- Gil Julca, Ruth Lisseth
- Guillermo Bustamante, Brian A.

i
d

e
c

Agentes y mecanismos de modificaciones

de los alimentos

ndice
Plan de Estudio
Alteraciones Microbianas
I.
II.
III.

Perfil Microbiano
Modificaciones que conllevan la
alteracin de los alimentos
Modificaciones con riesgo de
patogenicidad

Plan de
Estudio

En este capitulo
conoceremos sobre
las alteraciones
microbianas en
alimentos,
profundizando en el
desarrollo de
microorganismos y
as conocer mtodos
para su destruccin y
poder tener
alimentos o
productos
alimenticios inocuos

Alteraciones
microbianas

I. Perfil Microbiano en alimentos

1. Origen de los Microorganismos:

1.1 Origen endgeno:

El organismo animal al igual que el organismo humano, es portador de

muchos microorganismos en superficie as como en profundidad. En
efecto, todas las superficies internas del organismo animal en
contacto con el medio ambiente albergan y/o son contaminados por
microorganismos. Es as como encontramos microorganismos en todo
el tracto digestivo, zona bucal farngea hasta el ano y mucosas del
tracto vaginal. Floras Microbianas:
F. Tubo
Digestiv
o

Es de orden 1011 a 1012 microorganismos. g-1 de heces

Es de orden 108 microorganismos. g-1 representado por

F.
Bifidobacterium, peptostreptococus, Bateroides,
Domina
Eubacterium
nte
F.
Subdo
minant
e

Es de orden 1011 a 1012 microorganismos. g-1

representando por Lactobacillus y Clostridium

F.
Fluctua
nte

Es de orden menos a 105 microorganismos. g-1

representado por Staphylococus y Streptococus

1.2 Origen Exgeno:

Las materias primas alimentarias, a menudo, son contaminadas
en la superficie desde su produccin y las operaciones
tecnolgicas van a modificar la flora microbiolgica del
alimento. Algunas operaciones limitan el desarrollo de las floras
microbianas (Congelacin, Tratamiento trmico) mientras que
otras crean condiciones favorables de ciertas floras tiles
(Fermentaciones).
Hombre y
animales

Suelo,
Agua y Aire

Desechos,
subproduct
os y
ingrediente
s

Superficies
, maquinas
y locales

Vectores de
contaminacin
de los alimentos

 2. Evolucin de Microorganismos
Cada microorganismo tiene un perfil microbiano especifico. El perfil depende de
la flora presente en el animal y del origen de contaminacin y por otra parte,
factores fisicoqumicos intrnsecos al alimentos como:

pH mnimo para
microorganismo

Valores de Aw de
algunos alimentos
y valores limite
para algunos
microorganismos

Crecimiento de microorganismos
Psicrtrofos, Psicrfilos,
Mesfilos y Termfilos en funcin a la temperatura

II. Modificaciones que conllevan la alteracin

de los alimentos
La alteracin relacionada con la accin de los
microorganismos conduce a una depreciacin de la calidad
organolptica y sanitaria de un alimentos

 1.Modificacion de textura y de la estructura

 2. Modificacin del Flavor

Es la resultante del sabor y del olor que el hombre percibe cuando
come un alimento.
El desarrollo de microorganismos pueden modificar en
profundidad las caractersticas del alimentos.
Procesos que modifican las caractersticas del alimento:

III. Modificaciones con

riesgo de patogenicidad
1. Toxiinfecciones alimentarias colectivas
(TIAC)
Se define por la aparicin de al menos dos casos
agrupados con una sintomatologa similar, en general
digestiva, donde podemos relacionar la causa con el
mismo origen alimentario.
Todas las TIAC se deben declarar a la autoridad
sanitaria departamental, a travs de la Direccin
Departamental de Asuntos Sanitarios y Sociales
(DDASS), o a travs de la Direccin Departamental de
Servicios Veterinarios (DDSV).
- La TIAC Permite a los mdicos inspectores de la
sanidad publica y de salud publica veterinaria efectuar
una encuesta epidemiolgica

 2. Patgenos mas importantes y productores de toxina

2.1 Microorganismos productores de toxinas

2.2 Mohos responsables de produccin de

micotoxinas
- Extremadamente resistentes en medio ambiente y
ubicuitarios.
- Su germinacin necesita condiciones especficas
- Todo moho produce micotoxinas, que son
productos obtenidos de su metabolismo y pueden
varia en funcin al sustrato y de las condiciones
medio ambientales
- Los alimentos implicados son los que almacenados
en malas condiciones, permiten el desarrollo de
mohos en la superficie
- Son visibles y poco frecuentes en verduras y frutas

2.3 Otros microorganismos patgenos

2.4 Virus

2.5 Priones
- Responsables de encefalopata agua espongiformes
transmisibles (ESST)
- De esta ultima forma, el prion
atraviesa la barrera digestiva
para pasar a la sangre. Es
capturada pos ganglios, el bazo
y el timo
- Tambin denomina
enfermedad de las vacas
locas}}

- Es una glicoprotena con una

modificacin que la hace
resistente a proteasas, se
acumula en clulas y produce
muerte de neuronas ; y las
glicoprotenas no modificadas se
encuentra naturalmente en las
neuronas y se renueva
regularmente como toda las
protenas de la clula por un
fenmeno de turn-over