Conservacin de

alimentos por
concentracin de azcar

Algunos productos
elaborados con alta
concentracin de azcar

Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta

(tamizado o filtrado), se le agrega azcar y se le
concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.

Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn

suspendidas pequeas rodajas de fruta o cortezas de
ella. Su cifra mnima de slidos solubles es 60-65%.

Machacado: Son productos en que la concentracin

es mayor que lo experimentado en mermeladas.

Mermeladas

Definicin de Mermelada

Mezcla de fruta y azcar, tratada

de forma que alcance una
consistencia de gel, que alcanza
aproximadamente un 68% de
azcar.

Azcares

La mermelada tiene aproximadamente 68%

de azcar.

Se emplea azcar comn, que en

concentraciones de 68% debera cristalizar.
Esta cristalizacin se evita adicionndole
cido ctrico, el que con la ayuda del calor
desdobla esta azcar en azcares ms
simples evitando su cristalizacin.

Pectina

Se encuentra presente en frutas como la

manzana, membrillo.

Sirve para formar el gel con la ayuda del azcar

y el cido ctrico.

En exceso produce mermeladas muy slidas,

difciles de untar y en defecto mermeladas muy
lquidas, sin la consistencia deseada.

Frutas para elaborar

mermelada

Deben contener suficiente cido y pectina. Sin

embargo en la prctica existen:
Frutas pobres en cido y pectina: frambuesa,
melocotn, higos y peras muy maduras.
Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa,
granada, pia, guinda, uva, carambola, ctricos.
Frutas
ricas en pectina; poco cidas:
pltanos, higos y peras verdes, chirimoya,
ciruelas y cerezas dulces, mango, nspero.
Frutos
ricos en cidos y en pectina:
manzanas cidas, tomate de rbol, zarzamoras,
tumbo.

Causas de la sinresis en
mermeladas

Acidez demasiado
elevada

Deficiencia de pectina

Exceso de agua en la
fruta

Exceso de azcar
invertido

Causas de la cristalizacin en
mermeladas

Elevada cantidad de
azcar

Acidez demasiado baja

Exceso de coccin

Demora del cierre del

envase

Causas de mermelada
floja

Coccin prolongada

Poca o demasiada acidez

Carencia de pectina

Formacin del gel antes

del envasado

Manjar Blanco

Definicin de Manjar
Blanco

Es
el
producto
alimenticio
obtenido por calentamiento y
concentracin de una mezcla de
leche entera y azcar.
Tiene color castao (caramelo
claro), consistencia firme y
untable, olor caracterstico y
sabor dulce.

Clasificacin

Manjar blanco semidescremado: Con leche

parcialmente descremada.
Manjar blanco con chocolate: Con un agregado
de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen
de leche original.
Manjar blanco con man o almendras: Declarar
porcentaje en peso.
Manjar blanco con almidn: No superior al
0,5% del total.
Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100
Kg de manjar blanco.

Formulacin
1 LITRO DE LECHE FRESCA
1 g de Bicarbonato de sodio para
regular pH
200 g DE AZUCAR
20 g DE GLUCOSA

Tecnologa de Elaboracin
-

Regular pH con bicarbonato de sodio

Calentar con agitacin la leche hasta
ebullicin
Cuando se ha reducido a la mitad
aadir lentamente el azcar y agitar
constantemente.
Al finalizar aadir la glucosa
Envasar en frascos de vidrio en
caliente.