QUQU ENTENDEMOS POR

CALIDAD?
La calidad es un conjunto de
caractersticas
y
propiedades de un producto
o servicio que le confieren la
capacidad
de
satisfacer
exigencias
expresas
y/o
implcitas de los clientes.

 QUE ENTENDEMOS POR

CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS?
En

los alimentos estos

valores pueden resumirse
en atributos organolpticos,
funcionales, nutricionales,
comerciales y de inocuidad.

INOCUIDAD
De acuerdo a lo establecido por el Codex
Alimentarius, La inocuidad es la garanta de
que un un alimento no causar dao al
consumidor cuando el mismo sea preparado
o ingerido de acuerdo con el uso a que se
destine.
Inocuidad = calidad higinico-sanitaria.

SEGURIDAD

CINCO CLAVES PARA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS
1.
2.
3.
4.

5.

Mantenga la limpieza
Separe alimentos crudos y cocidos
Cocine completamente
Mantenga
los
alimentos
a
temperaturas seguras
Use agua y materias primas
seguras.

CALIDAD DE LA CARNE

ASPECTOS DE CALIDAD DE LA
CARNE

Valor Nutritivo
Cantidad de grasa
Composicin en cidos grasos
Valor proteico
Enriquecimientos

Atributos
Organolpticos
Color
Terneza-jugosidad
Sabor y olor
Cantidad de grasa visible.
Veteado.

Calidad Tecnolgica
pH
Capacidad

de retencin de

agua
Consistencia de la grasa
Separacin de tejidos
Estabilidad oxidativa

Calidad higinica

Factores a tener en cuenta

Conformidad del producto respecto especificaciones

tratamiento trmico

-contaminacin
-un adecuado

o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y -buenas condiciones de

almacenamiento
garantizar la salubridad de los productos

Calidad social
Bienestar

del animal
Medio ambiente

Atributos anti calidad de

algunas carnes para el
consumidor
Colesterol
cidos

grasos saturados
Acido rico

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE
LA CARNE
Habr que diferenciar entre los que se originan por
procesos ante mortis y los que se deben a procesos post
mortem.

1. Antes de obtener la carne.

Carnes peligrosas: su capacidad de conservacin va a ser
muy baja.

Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido

un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y
prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habr
diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas).
Muestran una fuerte hinchazn muscular, son ms
oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa, olor a
acetona y con una cierta acumulacin de cido lctico.

Carnes hemorrgicas: se deben a un mal sangrado de la

canal. Pueden tener hemorragias de diversos orgenes en
zonas ms o menos extensas. La sangre es un excelente
medio de cultivo de microorganismos por lo que
rpidamente puede sufrir putrefaccin.

Carnes repugnantes por su olor y

sabor

Carnes con olores de origen fisiolgico, como olor

urinario
o
los
colores
correspondientes
a
secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y
machos cabros). Normalmente se debe a una mala
evisceracin pero tambin puede ser un problema
patolgico del animal.
Olores debidos al tipo de alimentacin suministrada
al animal para cebarlo. Sobre todo se producen en
animales monogstricos como el cerdo.
Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel.
Tpico en los animales de caza.
Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo
y bajo medicacin. Esto est muy controlado hoy en
da.

Carnes repugnantes por su color

Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal

debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o
los animales de caza, carnes que rpidamente sern invadidas por
microorganismos.

Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.

adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido

principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la
alimentacin del animal. Son muy estables y los animales viejos y que hayan
tenido alimentacin rica en caroteno son los que ms pigmento de este tipo
tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se
alteran.

Ictricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un

color amarillo verdoso y se debe a la acumulacin de bilirrubina y biliverdina
en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con
patologas hepticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante
desagradable pero que no supone riesgo para la salud.

Carnes melansicas: se debe a un cmulo de melanina en determinados

regiones y vsceras. Aparece en quidos y en menor medida en bvidos. No
supone riesgo para la salud.
Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina)
que tienen color plido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en
muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " msculo blanco " se
debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador.

Carnes repugnantes por su

degeneracin

Carnes con degeneracin grasa: aparece en la fibra muscular gotas de

grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se
debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis
intersticial es una carne con un veteado excesivo intermuscular e
intramuscular. Se da en animales castrados sometidos a una alimentacin
excesiva en porcentaje graso.
Carnes con degeneracin albuminoide: se deben a la sustitucin de la fibra
muscular por protenas del tipo de albmina. Le da una consistencia
blanda, plida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a
hipertermias.

Carnes con degeneracin crea: presentan un color rosceo, gran sequedad

al corte y est asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa.
Carnes con degeneracin calcrea: aparecen acmulos de carbonato
clcico. Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de
defensa que envuelve el parsito en tejido conectivo que posteriormente se
califica.

Carnes indigestas y poco

nutritivas

Carnes de neonatos o abortones: no presentan las

caractersticas nutricionales o bromatolgicas de
la especie. Son muy indigestas.
Animales muy jvenes: ni su composicin ni su
sabor son adecuadas. Presentan un mayor
porcentaje de agua y menor valor nutritivo.
Carnes flacas: carecen de infiltracin grasa,
provienen de animales mal nutridos y tienen bajo
valor nutritivo.
Carnes hidrohmicas: son carnes fraudulentas ya
que se aumenta la proporcin de agua del msculo
por suministro de sal a los animales antes del
sacrificio o mediante sustancias ilegales.

2. Alteraciones que se presentan

despus del sacrificio.

Carnes sucias: puede presentar polvo del

ambiente, secreciones del propio animal (bilis,
orina) etc. y se deben a la mala manipulacin,
evisceracin y faenado del animal.
Alteraciones por efecto de la temperatura.
Acortamiento por fro: se enfra la canal
por debajo de 10 C antes de producirse el
rigor mortis perdindose afinidad del
retculo endoplasmtico para almacenar el
calcio. Esta prdida de afinidad tambin se
debe a una bajada de pH. Se produce una
contraccin muscular.

Rigor de la descongelacin: la causa es la misma

de la anterior pero la descongelacin antes del
rigor mortis hace que adems de que baje el
almacenamiento
de
calcio
en
el
retculo
endoplasmtico, la integridad de las membranas
se pierda al cristalizar por la descongelacin
siendo el efecto ms acrecentado. Mediante
estimulacin elctrica (no en el cerdo) podemos
evitar la anterior. Tambin podemos suspender la
canal para estirar los msculos aunque no todos
se estiran. Si acordamos del tendn de Aquiles se
estiran el psoas. Si colgamos de la pelvis evitamos
el acortamiento del lomo. Tambin podemos dejar
que se produzca el rigor mortis antes de congelar
pero puede haber contaminacin microbiana.

Alteraciones por el efecto del

estrs (podemos incluir las en el
grupo 1)

Carnes PSE (plidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrs

puntual antes del sacrificio. La gliclisis se produce de forma muy
rpida y por tanto se lleva a cabo una produccin de cido lctico
muy rpida antes de que la canal se enfre. La bajada de pH
desnaturaliza las protenas con la consiguiente bajada de capacidad
retencin de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retencin de
agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este estrs sobre todo en
cerdos que son muy sensibles.
Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos
depsitos de glucgeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado.
La bajada de pH no es tan acusada quedando el pH por encima de 6.
Presenta un mayor riesgo de proliferacin microbiana y tambin
supone un problema a nivel tecnolgico al absorber menos el NaCl.
Para solventar este problema debemos dejar reposar durante cierto
tiempo a los animales dndoles en algunos casos agua y nunca
comida.