FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESADAS MNIMAMENTE:
Conceptos, proceso de elaboracin y calidad

Mnica Gonzlez Gonzlez

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
II Jornadas de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
La Laguna, 17 21 Enero 2005

Frutas y hortalizas mnimamente procesadas

1. Relacin entre la salud y la composicin de las frutas y hortalizas

2. Consumo de frutas y hortalizas en Espaa
3. Productos hortofrutcolas mnimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboracin

Composicin de frutas y hortalizas

Dieta rica en Frutas y Hortalizas

FRUTAS

HORTALIZAS

VITAMINAS

Vitamina C
cido flico

Vitamina C
caroteno
cido flico

MINERALES

Potasio

Potasio
Hierro
Magnesio

Sodio

Sodio

Prevencin enfermedades

AGUA

FIBRA
FITOQUMICOS

MINERALES
APORTE ENERGTICO
GRASAS SATURADAS

COLESTEROL

Azcares

Composicin de frutas y hortalizas

FRUTAS
Naranja

HORTALIZAS
Tomate

45 kcal/100 g

Aporte calrico
< 70 kcal/100 g

21 kcal/100 g

87 %

Agua
75 95 %

94 %

0.8 %

Protenas
15%

1.3 %

0.2 %

Grasas
<1%

0.3 %

10.5 %

Hidratos de carbono
< 15 %

4%

1.5 %

Vitaminas, Minerales,
Fibra, Fitoqumicos
< 10 %

0.4 %

Vitaminas y minerales en frutas y hortalizas

VITAMINAS
Vitamina C
CIDO FLICO
CAROTENO

MINERALES
POTASIO
MAGNESIO

Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina K

CALCIO
FSFORO
HIERRO

Vitamina E
SODIO
Vitamina D
Vitamina B12
Vitamina A preformada

Vitaminas y minerales en frutas y hortalizas

FUNCIONES

Piel y cabello

Formacin
huesos

Calcio
Magnesio
Fsforo

Dientes
Vit. C
Calcio
Magnesio
Fsforo

Vit. A
Vit. B2
Vit. B6

Vit. C
Vit. K

Vit. B1

Vit. B2

Vit. B3

Vit. B1
Vit. B2
Vit. B3
Calcio

Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio

c. flico
Vit. B6
Vit. E
Hierro
Vit. K
Calcio

Coagulacin
sangunea

Vit. A
Vit. C
Vit. E

Funcionamiento
msculos

Vit. B1

Antioxidante
Formacin/funcionamiento
clulas sanguneas

Calcio
Magnesio
Potasio

Produccin
energa

Asimilacin
nutrientes
Vit. B1

Funcionamiento
corazn

Ojos

Calcio
Magnesio
Potasio

Regulacin
sistema nervioso

Vit. A
Vit. B2

Vit. B1 Calcio
Vit. B6 Magnesio
Vit. E Potasio

Fibra en frutas y hortalizas

DEFINICIN

:: Partes de alimentos vegetales

:: No digeridas: enzimas del intestino

TIPOS

:: Fibra Insoluble: - inalterada por fermentacin microbiana

Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
:: Fibra Soluble:

Pectinas
Gomas

- principalmente hortalizas
- predominante en piel

- soluble en agua y fluidos intestinales

- descompuesta por bacterias
colon
-del
principalmente
frutas
- predominante en pulpa

FUNCIONES
:: Efecto hipercolesterolmico

:: Regulacin de la absorcin de la glucosa

:: Prevencin frente a cncer de colon

::

Volumen fecal

::

Tiempo de trnsito intestinal

::

Formacin clculos biliares

Compuestos fitoqumicos en frutas y hortalizas

DEFINICIN

:: Productos orgnicos
:: Constituyentes de alimentos vegetales
:: No son nutrientes
:: Prevencin y tratamiento de enfermedades

TIPOS

:: Compuestos Carotenoides
:: Compuestos Fenlicos
:: Glucosinolatos
:: Fitoesteroles

MECANISMOS ACCIN
:: Mecanismo antioxidante
:: Modulacin respuesta inmune
:: Modificacin procesos inflamatorios

Compuestos fitoqumicos en frutas y hortalizas

Compuestos Carotenoides

:: Pigmentos naturales
:: Actividad provitamina A
:: Proteccin frente a enf. cardiovasculares y cncer

caroteno, caroteno,
criptoxantina, criptoxantina

Zanahoria
Naranja
Melocotn

Frutas

Neoxantina, anteroxantina
Lutena,
caroteno,
violoxantina

Espinacas
Acelgas
Brcol

Licopeno

Tomate
Papaya
Guayaba

Hortalizas

Compuestos fitoqumicos en frutas y hortalizas

Compuestos Fenlicos

:: Actividad antioxidante
:: Propiedades farmacolgicas

Antocianinas

:: Calidad: color, sabor y aroma

Fresa
Frambuesa
Mora

Uva
Mora
Arndano
Frambuesa
Fresa

Zanahoria
Rbano

Frutas

cidos hidroxibenzoicos

Flavonoles

Hortalizas

cidos
hidroxicinmicos
Espinacas
Pepino
Remolacha

Zanahoria
Alcachofa

Flavanonas,
flavonas

Ctricos

Frutas y hortalizas mnimamente procesadas

1. Relacin entre la salud y la composicin de las frutas y hortalizas

2. Consumo de frutas y hortalizas en Espaa
3. Productos hortofrutcolas mnimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboracin

Consumo en Espaa de frutas y hortalizas frescas

Consumo per cpita (hogares)

1.99%

1.82%

2003 vs. 2002

Consumo en Espaa de frutas y hortalizas frescas

Consumo de frutas frescas (hogares) ao 2003

Porcentaje de desviacin respecto a la media nacional
90.6 kg/cpita - ao
248 g/cpita - da

Recomendado:
800 g/cpita - da

79.7 kg/cpita - ao
218 g/cpita - da

Consumo en Espaa de frutas y hortalizas frescas

Consumo de hortalizas frescas (hogares) ao 2003

Porcentaje de desviacin respecto a la media nacional
54.8 kg/cpita - ao
150 g/cpita - da

50.7 kg/cpita - ao
139 g/cpita - da

Recomendado:
800 g/cpita - da

Frutas y hortalizas mnimamente procesadas

1. Relacin entre la salud y la composicin de las frutas y hortalizas

2. Consumo de frutas y hortalizas en Espaa
3. Productos hortofrutcolas mnimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboracin

Conceptos bsicos sobre frutas y hortalizas mnimamente procesadas

DEFINICIN
:: Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas
:: En su acondicionamiento y preparacin para el consumo han sufrido

uno o varios tratamientos suaves

:: El hecho diferenciador clave reside en que el producto elaborado

permanece vivo

:: Envasado en condiciones de atmsfera modificada

:: Almacenamiento a temperatura de refrigeracin

Conceptos bsicos sobre frutas y hortalizas mnimamente procesadas

CARACTERSTICAS

:: Fruta u hortaliza fresca

:: Procesado suave: pelado y/o cortado
:: Sin aditivos o con aditivos naturales
:: Caractersticas de calidad = Producto fresco entero
:: Alto valor nutricional
:: Productos microbiolgicamente seguros
:: Vida til: 7 -10 das
:: Producto 100% utilizable
:: Fciles de preparar = conveniencia

Facilitan el consumo de productos saludables

Conceptos bsicos sobre frutas y hortalizas mnimamente procesadas

DENOMINACIONES
:: Mnimamente procesados

Minimally processed

:: Parcialmente procesados

Partially processed

:: Preparados para consumir

Ready to eat

:: Preparados para cocinar

Ready to cook

:: Pre cortados

Pre cut

:: Pre preparados

Pre prepared

:: Frescos cortados

Fresh cut

:: IV Gama

I Gama

Productos frescos enteros

II Gama

Productos en conserva

III Gama

Productos congelados

IV Gama

Productos mnimamente procesados

V Gama

Platos preparados

Produccin y comercializacin de productos mnimamente procesados

Evolucin de las ventas de productos mnimamente procesados en EE.UU.

Ventas (miles de millones $)

20
19
15
12

10
7.9
5

8.8

10

0
1994

1997

1998

1999

2000

2003

Produccin y comercializacin en Espaa

Produccin actual de hortalizas mnimamente procesadas (%)

Lechuga para ensaladas

60 65%

Zanahoria
3%

Mezcla para ensaladas Mezcla para sopas

10 15%
1%

Espinaca
8 10%

Pimiento
1%

Brassicas
1%

Puerro
1%

Cebolla
1%

Acelgas
4%

Produccin y comercializacin en Espaa

Empresas en el mercado espaol (2002)

El Vergel S.L.
2%
Lorca Mara Rosa S.L.
Dicapack S.A. Hortibas S.L.
2%
1%
1%
Tallo Verde S.L.
Primaflor SAT
4%
0.3%
Kernel Export S.L.
16%
Kernel
Luminosa
Rica Rica

Vega Mayor S.A.

41%

Verdifresh S.L.
32%
Hacendado

Distribucin (%) por volumen comercializado

Florete
Azariel
Nueva era

Frutas y hortalizas mnimamente procesadas

1. Relacin entre la salud y la composicin de las frutas y hortalizas

2. Consumo de frutas y hortalizas en Espaa
3. Productos hortofrutcolas mnimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboracin

Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

PRODUCTO
ENTERO

PROCESOS
DEGRADATIVOS
Enzimas
Microorganismos
Reacciones qumicas

PRDIDA DE
CALIDAD

Sensorial

Nutricional

Apariencia
Vitaminas
Color
Minerales
Aroma, sabor
Textura

PRODUCTO
CORTADO
TCNICAS
CONSERVACIN

Comercial
Vida til

Higinica
Microorganismos

Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

PROCESOS DE DETERIORO DE LA CALIDAD

RESPIRACIN

TRANSPIRACIN
CO2

H2O

O2

ENFERMEDADES
Y DESRDENES

ENVEJECIMIENTO
CH2=CH2

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

1. FACTORES GENTICOS

2. FACTORES PRECOSECHA
suelo

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO

Granny Smith

abonado
Royal Gala
Golden Delicious
Red Delicious
verde
maduro
R1 R2
riego

4. PROCESO DE ELABORACIN
clima

luz

pelado

cortado

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

FACTORES GENTICOS y ESTADO DE MADUREZ

Keitt

Lippens

Tommy Atkins

Osteen

Pulpa procesable (%)

Variedad

80% madurez

100% madurez

Keitt

47 4

54 3

Lippens

39 5

45 5

Osteen

49 4

55 3

Tommy Atkins

46 5

45 5

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

FACTORES GENTICOS y ESTADO DE MADUREZ

Keitt

t=0 das

t=4 das
80%

100%

t=8 das
80%

100%

Lippens

Osteen

Tommy Atkins

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

FACTORES GENTICOS y ESTADO DE MADUREZ

100% madurez

0.7

0.7

0.6

0.6

Firmeza (kg/cm2)

Firmeza (kg/cm2)

80% madurez

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

10

12

14

Tiempo (das)
Keitt

Lippens

10

Tiempo (das)
Osteen

Tommy Atkins

12

14

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

FACTORES GENTICOS y ESTADO DE MADUREZ

100% madurez

100

100

80

80

Luminosidad

Luminosidad

80% madurez

60

40

20

60

40

20
0

10

12

14

Tiempo (das)
Keitt

Lippens

10

Tiempo (das)
Osteen

Tommy Atkins

12

14

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas

PROCESO DE ELABORACIN
Herida

Respiracin

Degradacin
paredes celulares

Sntesis de
fenoles

Cierre de heridas

PPO
Prdida de
azcares

Ablandamiento

Pardeamiento

Acorchamiento,
fibrosidad

Frutas y hortalizas mnimamente procesadas

1. Relacin entre la salud y la composicin de las frutas y hortalizas

2. Consumo de frutas y hortalizas en Espaa
3. Productos hortofrutcolas mnimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboracin

Proceso de elaboracin de productos hortofrutcolas mmimamente procesados

Recoleccin

Recepcin

Seleccin
materia prima
Variedades
Grado de madurez

Antioxidantes
cido ascrbico
cido ctrico
Metabisulfito sdico

Pre enfriamiento

Hydro - cooling
Vacuum - cooling
Air cooling

Seleccin clasificacin

Higienizantes

Acondicionamiento

Eliminacin de la parte no
Cloro
y derivados
5 -comestible:
10
l agua/kg
producto
prdida
20 - 70%
Perxido
de
hidrgeno
4C
cido peroxiactico
Pelado
Ozono
Por cuchilla
Luz ultravioleta

Texturizantes
Pesado
Por abrasinDucha

Mezcla

Eliminacin agua

Cloruro clcico
Inmersin

Tratamientos

Cortado

Lavado

Proceso de elaboracin de productos hortofrutcolas mmimamente procesados

Recoleccin

Recepcin

Pre enfriamiento

Seleccin
materia prima

Almacenamiento

Seleccin clasificacin

Verticales: bolsas
Temperatura:
Transporte2 y- 4C
Distribucin
Tiempo mximo: 48 h

Acondicionamiento

Temperatura: 2 - 4C
Tiempo: 9 das
Envasado

Venta

Pelado

Horizontales: barquetas

Pesado

Mezcla

Cortado

Eliminacin agua

Tratamientos

Lavado

Proceso de elaboracin de productos hortofrutcolas mmimamente procesados

Recoleccin

Recepcin

Pre enfriamiento

Seleccin clasificacin

Almacenamiento

Transporte y Distribucin

Acondicionamiento

Envasado

Venta

Pelado

Minimizar daos
Pesado

Mezcla

Higiene

Cortado

Temperatura

Eliminacin agua

Tratamientos

Lavado

FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESADAS MNIMAMENTE:
Conceptos, proceso de elaboracin y calidad

Mnica Gonzlez Gonzlez

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
II Jornadas de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
La Laguna, 17 21 Enero 2005