2.

LPIDOS
Son un conjunto de molculas orgnicas (biomoleculas) compuestas
principalmente por C, H y en menor medida O; algunos pueden contener
tomos de N, S o P, protenas o glcidos en proporciones diferentes.

Caractersticas:
- Son hidrfobos.
- Soluble en disolventes orgnicos (gasolina, cloroformo, ter, aguarrs,
etc).
- Son importantes en la alimentacin no slo por su elevado valor
energtico, sino tambin por las vitaminas liposolubles y los cidos
grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.
- A temperatura ordinaria las grasas son slidas y los aceites lquidas.

2.1. Clasificacin:
A) Lpidos saponificables
A.1) Lpidos simples:
-Glicridos o Grasas neutras: Sonesteres de cido Graso + Glicerol

- Cridos (Ceras): steres de cidos grasos con alcoholes diferentes al glicerol. En

vegetales son protectores de superficies, recubren hojas, flores y frutos como
impermeabilizantes. Las ceras vegetales son utilizadas en le elaboracin de los
barnices ms caros y de mejores grados, para zapatos, pisos, muebles y
automviles.
A.2) Lpidos Compuestos:
cidos grasos + alcohol + Otro grupo
qumico

- Fosfolpidos: Abundantes en el tejido nervioso (30%), yema de huevo, hgado o msculo

(10%), tambin se hallan en vegetales (trigo, soya) y levaduras
2 cidos grasos + Glicerol + Grupo fosfato (Ac. Ortofosfrico) + Grupo variable
(Grupo polar)
Colina

Lecitinas:

Funcin
metablica y
estructural en membranas

Etanolamina

erina

Cefalinas
Fosfatidilserina

Poseen 02 colas de cidos grasos, una saturada y la otra insaturada, debido al doble enlace, el
cido graso insaturado toma una configuracin curvada y en lugar del tercer cido graso
comn en los triglicridos, tienen un grupo fosfato que esta unidad a otra molcula orgnica
(grupo variable) con carga elctrica positiva

- Glucolpidos
-Lipoprotenas

B) Lpidos Insaponificables:
- Colesterol: Constituyente principal de la membrana celular y de las lipoprotenas
plasmticas. Compuesto precursor de todos los esteroides. Existe en las grasas
animales pero no en los vegetales.
- Esteroides: Estradiol, Testosterona, Progesterona, aldosterona (hormona
corticosuprarrenal).
- Prostaglandinas:
- Sales biliares :

2.2. Funciones principales:

-

De reserva energtica: (9,3 Kcal/g)

Termoaislante:
De sosten o amortiguacion:
Estructural:
Componentes del organismo: tejido adiposo, membranas, etc.
Funcin protectora y de soporte para las ubicadas alrededor de los rganos.
Transporte y absorcin de vitaminas liposolubles: A, D, E, K
Sntesis de nuevas molculas: coleste-rol, esteroides, etc.
Aislamiento, saciedad, palatabilidad, etc.

2.3. Fuentes
- Mantequilla, margarina, aceite
- Carne, pescado graso, volatera y huevo
- Productos lcteos

2.4. Requerimientos
- cido linoleico (2-6 %) de la ingesta calrica. Es esencial.
- Recomendaciones
30% caloras de la dieta de origen lipdico, Repartidas:
7-10% Ac. grasos saturados
10-15% Ac. grasos monoinsaturados
8-10% Ac. grasos poliinsaturados
- Reducir el colesterol de la dieta ( < 300 mg/da)

2.5. Enfermedades relacionadas

- Obesidad
- Ateroesclerosis
- Pancreatitis, hepatitis
- Esteatorrea.

2.6. Metabolismo:
En los tejidos los cidos grasos pueden ser oxidados a Acetil CoA ( B- oxidacin) o
esterificados a triglicridos (grasa), constituyendo, de esta manera la principal reserva
calrica del cuerpo.
La Acetil CoA formada por B-Oxidacin tiene varios destinos:
Va Ciclo de Krebs, para generar ATP, CO2 y H2O
Formacin de colesterol (Colesterolognesis), como fuente de carbono y
posteriormente dar origen a los esteroides (Esteroidognesis).
En el hgado forma acetoacetato, precursor de los cuerpos cetnicos, que son
combustibles tisulares alternos, bajo ciertas condiciones, como en la inanicin (ayuno).

3.0. PROTEINAS:
Son compuestos cuaternarios, debido a que se componen de carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno y a veces fsforo o azufre.
Se supone que una clula de mamfero tiene por lo menos 10 000 protenas diferentes.
En el hombre constituye el 16% de su peso total y el 50% del peso seco.
Son compuestos de elevado peso molecular.
Son componentes estructurales de las clulas y tejidos, de modo que el crecimiento, la
restauracin y el mantenimiento del organismo dependen del abastecimiento adecuado de
estas macromolculas.
Cada tejido posee una distribucin, cantidad y tipo de protenas que determina el
funcionamiento y la apariencia de la clula. Por ejemplo, la clula muscular difiere de otras
en virtud de su gran contenido de protenas contrctiles, como la miosina y la actina, a las
que se debe, en gran parte su apariencia y su capacidad de contraccin
En cada especie la mayora de las protenas que poseen son especficas, pero varan en
algunos de ellos por lo que se considera que individuo es nico, desde el punto de vista
bioqumico.
Tienen funcin de reserva alimenticia, estructural y muchas protenas funcionan como
parte de las enzimas, transporte, proteccin, contraccin, etc.
Se desnaturalizan por accin del calor, Termolbiles.

3.1. Aminocidos:
Existen, aproximadamente, 300 aminocidos diferentes en la naturaleza pero
slo 20 de ellos conforman las protenas con propiedades diferentes e
importantes.
Poseen un grupo amino, el cual es bsico, un grupo carboxilo, cido, un grupo
variable (R), la que diferencia a los 20 aminocidos, y un grupo hidrgeno
simple, todos unidos al mismo tomo de carbono, llamado carbono alfa. Por
ejemplo la glicina, es el aminocido ms simple presenta un hidrgeno como
grupo variable R o cadena lateral; la alanina un grupo metilo (-CH3).
El carbono alfa de un aminocido es un carbono asimtrico. Por tanto, cada
aminocido puede presentarse en dos ismeros pticos distintos, las formas L y
D. Todos los aminocidos presentes en los seres vivos son L-Aminocidos, a
excepcin, de los pocos aminocidos D presentes en los antibiticos producidos
por los hongos.

Grupo Amino
(bsico)

Grupo
Carboxilo
(cido)

Grupo variable

En los polipptidos, el grupo carboxilo de

un aminocido est unido, por
deshidratacin, al grupo amino del
siguiente aminocido y as sucesivamente.
El enlace carboxilo Amino se conoce
como enlace peptdico y una protena
tiene un extremo N terminal o amino y
un extremo C terminal o carboxilo.

AMINOCIDOS

HOMBRE
(mg/Kg peso
corporal)

OTROS (% en dieta seca)

ADULT
O

NIO

RATA

POLLO

CERD
O

PECES

Fenilalanina (Fen)

16

132

0,8

1,34

0,88

2,1

Isoleucina (Ile)

12

80

0,5

0,8

0,63

0,9

Lisina (Lis)

12

97

0,7

1,2

0,95

2,0

Leucina (Leu)

16

128

0,75

1,35

0,75

1,6

Metionina (Met)

10

45

0,6

0,93

0,56

1,6

Treonina (Tre)

63

0,5

0,75

0,56

0,9

Valina (Val)

14

89

0,6

0,82

0,63

1,3

Triptfano (Tri)

19

0,15

0,23

0,15

0,2

Arginina (Arg)

0,6*

0,144

0,25*

2,4

Histidina (His)

33

0,3

0,35

0,23

0,7

Glicina (Gli)

1,5

Asparagina (Asn)

0,4**

Prolina (Pro)

0,4

0.2

Esenciales

Dispensables o No esenciales
Cistena (Cis)

Tirosina (Tir)

Ac. Glutmico (Glu)

Alanina (Ala)

Ac. Asprtico (Asp)

Serina (Ser)

Glutamina (Gln)

Requerimiento
Proteico

0,8
g/Kg

2,2
g/Kg

12%

23%

20%

40%

a = Combinada con Metionina b= Combinada con

Fenilalanina
c = Combinada con Glicina
(*) Slo crecimiento
(**) Por 3 8 das en una dieta de aminocidos.