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GRASAS

CBTis 198
ANALISIS DE GRASAS Y SUELOS
RECURSAMIENTO SABATINO
Ing. Noemi Romero
Elizabeth Acosta Gmez
Erandy Estrada Cacique
Irene Silva Zapatero
Enedina Segura Teran
22 de Marzo del 2014

Qu son las grasas?

La grasa es una materia


lipdica de diverso tipo y
caractersticas, presente casi
exclusivamente en los
organismos animales.
Qumicamente, las grasas son
generalmente tristeres del
glicerol y cidos grasos.
podemos dividirlas en dos
tipos mayoritarios: grasas
slidas y grasas lquidas.

Definicin y composicin qumica de


grasas y aceites.

Entre las diferentes opciones de grasas


existentes de acuerdo a su nivel de saturacin,
a su composicin y a la proporcin de cidos
grasos.
Entre ellas:
grasas saturadas (grasas slidas y nocivas a la
salud si estn presentes en exceso en el
organismo),
grasas insaturadas (lquidas y ms livianas en
su estructura.

Clasificacin de grasas y aceites

El tipo ms comn de grasa es aqul en que


tres cidos grasos estn unidos a la molcula
de glicerina, recibiendo el nombre
de triglicridos.

Clasificacin de grasas y aceites

Principales aceites de semillas:


oleaginosas:
- soja
- colza o nabina
- girasol
- cacahuete
- maz
- algodn
Solo hay unos pocos frutos que
contienen aceite como para permitir su
- ssamo
extraccin.
- pepita de uva
Olivo
Los ms usados son:
- crtamo
Palma
Palma
Aguacate
Aceituna

cidos grasos y sus


formulas

Saturados

Acido Laurico CH3-(CH2)10-COOH

Acido Miristico CH3-(CH2)12-COOH

Acido Palmitico CH3-(CH2)14_COOH

Insaturados

* Acido Linoleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
CH2CH=CH

Acido Oleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Describir un acido
cis y uno trans

ACIDO CIS

son acidos insaturados en donde cuando se


presenta un doble enlace se presenta un tipo
coditoque es una curva

ACIDOS TRANS

Son un tipo de acido graso insaturado que se


encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a
hidrogenacin al horneado como los pasteles
entre otros
Tambin se encuentra de forma natural en
pequeas cantidades en la leche y la grasa
corporal de los rumiantes

DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y


ACEITES
GRASAS

ACEITES

SON COMPUESTOS SATURADOS EN


HIDROGENO

SON COMPUESTOS INSATURADOS

LAS GRASAS SON SOLIDAS A


TEMPERATURA AMBIENTE

LOS ACEITES SON LIQUIDOS

LAS GRASAS SATURADAS TIENDEN


A SER SOLIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE Y CONTRIBUIR A
MAYORES NIVELES DE
COLESTEROL EN LA SANGRE

EL ACEITE POR OTRA PARTE SUELE


SER UNA FORMA PURIFICADA DE
LA GRASA

LAS GRASAS GENERALMENTE


PROVIENEN DE LOS ANIMALES

LOS ACEITES NORMALMENTE


PROVIENEN DE FUENTES
VEGETALES

ndice de Saponificacin

ndice de perxido

ndice de Iodo

Saponificacin

Se define como los miligramos de


KOH necesarios para saponificar
un gramo de lpido.

El Nmero de Saponificacin o
Indic de Saponificacin es el
nmero de miligramos de
hidrxido de potasio requeridos
para saponificar 1gramo de grasa
bajo condiciones especficas.

Determinar la clasificacin de
aceites y grasas, puesto que el
ndice de saponificacin est
inversamente relacionado con la
longitud de los cidos grasos
constituyentes de los glicridos de la
grasa.

Es una medida para calcular el peso


molecular promedio de todos los
cidos grasos presentes.

Tabla bsica de valores de saponificacin:


miligramo de hidrxido de sodio por gramo de
grasa.

ACEITE
OLIVA

GRAMOS
0,134 g

GIRASOL
RICINO

0,134 g
0,128 g

AGUACATE
MAIZ

0,133 g
0,136 g

GERMEN DE TRIGO
CACAO

0,132 g
0,137 g

COCO
ALMENDRA

0,190 g
0,136 g

Mide el estado de oxidacin inicial de un


aceite, se expresa en mili equivalentes de
oxgeno activo por kilo de grasa.

Las sustancias que oxidan el yoduro de


potasio se supone son los perxidos u
otros productos similares de oxidacin de
la grasa

En resumen consiste en valorar con


solucin de tiosulfato de sodio el yodo
liberado por una cantidad determinada de
muestra.

Medida de las instauraciones presentes en


los Acidos Grasos que conforman un
TRIGLICRIDO (dobles enlaces).

Los Acidos Grasos no saturados son


lquidos a temperatura ambiente.

El yodo est relacionado con el punto de


fusin o dureza y densidad de la materia
grasa.

Y se define como los gramos de halgeno


calculados en yodo que pueden fijar bajo
ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

ACEITES
pescado

INDICES
<120

sardina
bacalao

<120
<120

oliva
almendras

>100
>100

algodn
maz

intermedios
intermedios

vegetales
animales

30-60
>90

cidos grasos ndice de Yodo


Acido Esterico
Acido Linolico
Grasas:
Mantequilla
Manteca
Aceites:
De Oliva
De Linaza

0
181
25 40
45 90
75 95
175 - 205

SAPONIFICACIN
La saponificacin es una
reaccin qumica entre un cido
graso (o un lpido saponificable,
portador de residuos de cidos
grasos) y una base o alcalino, la
que se obtiene como principal
producto la sal de dicho cido y
dicha base.

Estos compuestos tiene la


particularidad de ser antipticos,
es decir tiene una parte polar y
otra apolar (o no polar), con la
cual puede interactuar con
substancias de propiedades
dispares.

Grasa + Sosa custica ----------- Jabn + Glicerina

En el mtodo de saponificacin
y en el aspecto industrial
consiste en hervir la grasa en
grandes calderas, aadiendo
lentamente sosa custica
(NaOH), agitndose
continuamente la mezcla hasta
que comience este a ponerse
pastosa.

PROPIEDADES DE
ACEITE VEGETAL
PROPIEDADES DE
GRASA ANIMAL
PNTO DE FUSION
INDICE DE ACIDEZ

PROPIEDADES DEL ACEITE VEGETAL

ACEITE DE
GIRASOL
ACEITE DE COCO
ACEITE DE
CACAHUATE

ACEITE DE GIRASOL
PROPIEDADES QUIMICAS
Cambio de estado fsico :
rea de fusin : -16 a -18 C
Punto de ebullicin : desconocido
Punto de inflamacin : > 285 C
Punto de humo : > 200
Densidad : a 20 C ca. 0,91 - 0,93
g/cm
insoluble en agua
PROPIEDADES FISICAS
Forma : lquida
Color : amarillo plido
Olor : neutro

ACEITE DE COCO
PROPIEDADES FISICAS
Estado fsico: Lquido
Color: Amarillo claro
Olor: Caracterstico-ligersimo
PROPIEDADES QUIMICAS
Punto de fusin 23 26 C
Punto de ebullicin 250 C
Densidad (30C) aprox. 0.92 g/ml
Punto de inflamacin >350 C

ACEITE DE CACAHUATE
PRPOIEDADES FISICAS
Estado fsico: Lquido
Color: Amarillo pajizo
Olor: Ligero
PROPIEDADES QUIMICAS
Punto de destello 282 (Copa cerrada)
337C (Copa abierta.)
Densidad 0.912 0.918 g/ml
Solubilidad en
Agua Insoluble
Etanol Poco soluble
Cloroformo Soluble
ter Soluble

PROPIEDADES DE GRASA ANIMAL

MANTECA DE
PUERCO
SEBO DE CARNERO
SEBO DE RES

MANTECA DE PUERCO
Propiedades Fsicas:
1. Color Blanco
2. Slida.
3. Untosa.
4. Punto de fusin 24C
Propiedades qumicas:
1. Es Reductora (se oxida)
2. Reacciona con NaOH formando jabn
3. Combustible
4. Es una grasa insaturada

MANTEQUILLA
Propiedades qumicas: La mantequilla est hecha de la crema
que contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee
una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras.
Propiedades qumicas: Caracteres organolpticos normales.
Materia grasa de leche mnimo 80%.
leche, mximo 2%.
Humedad mximo 16%.

Slidos no grasos de

Punto de fusin 28-37C


ndice de refraccin a 40C:
1,4546-1,4569. Grado de refraccin a 40C: 40- 45. ndice de
yodo 32-45.

PUNTO DE FUSION
la temperatura a la cual se encuentra el
equilibrio de fases slido-lquido, es decir
la materia pasa de estado slido a estado
lquido.
Mantequilla: es la sustancia que se obtiene
de la nata de leche una vez separado el
suero, quedando slo la materia grasa. Al
cocinar con mantequilla no debe superar
los 100C, puesto que entre los 110 y
130C se descompone.

INDICE DE ACIDEZ
indica la presencia de una cantidad elevada
de cidos libres, que causan el
enranciamiento de la grasa. Se expresa
principalmente en % de cido oleico,
esterico o palmtico segn origen de la
grasa. Se puede decir tambien que es el n de
mg de NaOH necesarios para neutralizar los
cidos libres de 1 gramo de grasa o aceite