MICROBIOLOGA DE CARNES

Microbiologia De Alimentos

INTRODUCCIN
La conversin del msculo en carne es el
fundamento del proceso que lleva desde el animal
vivo hasta su transformacin en Alimento.
Lo que se consume como carne depende
fundamentalmente de la naturaleza estructural y
qumica de los msculos en su estado post-mortem
y difiere de ellos en una serie de cambios
bioqumicos y biofsicos que se inician una vez
muere el animal.
Microbiologia De Alimentos
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MSCULO & CARNE

Msculo
Se entiende fundamentalmente como
el tejido muscular esqueltico.
Representa 40-50 del peso de la
canal

Carne
Segn el Cdigo Alimentario, es la
parte comestible de los msculos de
animales sacrificados en condiciones
higinicas.
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Carnes
.
3

ESTRCTURA COMPOSICIN Y DESARROLLO DEL MSCULO

Msculos
Rojos
Msculos
Blancos
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ESTRCTURA COMPOSICIN Y DESARROLLO DEL MSCULO

Agua
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Pigmentos
Otros
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CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE

Glicolisis Post-Mortem
Conversin de glucgeno en cido Lctico en
anaerobiosis mediante la Ruta de Embden
Meyerhof

Maduracin
Cambios posteriores al desarrollo de la fase de
Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del
msculo dando lugar a un ablandamiento de la
carne.

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VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

AGUA

75 80%

PROTEINAS

15 20%

GRASAS

3%

CARBOHIDRATOS

1%

SALES MINERALES

1%

SUSTANCIA NITROGENADAS NO
PROTEICA

1%

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7

CLASIFICACIN DE LAS CARNES

Calidad

Firmeza

Contenido de Grasa

CONSERVACIN

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8

SEGN SU CALIDAD
Categora Extra
Categora 1 A
Categora 1 B
Categora 2
Categora 3

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9

SEGN SU CONTENIDO DE GRASA

Magra

Grasos

Medianamente
Magra

Excesivamente
grasos
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SEGN SU COLOR
Carne
Carne
Roja
Roja

Carne
Carne
Blanca
Blanca

SEGN SU FIRMEZA
Blandas

Duras

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11 .

SEGN SU CONSERVACIN

Alteradas

Conservada
s

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Frescas

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12 .

CONTAMINACIN DE LAS CARNES

La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes

medios dentro de los cuales se pueden mencionar:
Superficie
externa de los
animales (piel)
Desaseo del
manipulador,
instalaciones y
equipos

Rotura de
rganos
internos

Condiciones del
manipulador

Uso de agua
contaminada

Beneficio de
Animales sanos
juntos con
enfermos

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13 .

CONTAMINACIN DE LAS CARNES

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como
contaminantes de la carne, las ms importantes son las
de los gneros:
Pseudomonas
Achromobacter
Micrococcus
Streptococcus
Sarcina
Leuconostoc
Lactobacillus
Proteus
Flavobacterium
Microbacterium
Bacillus
Clostridium

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14 .

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA CARNE

Salmonella spp

Yersinia enterocolitica

Escherichia coli

Aeromonas spp

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringers

Staphylococcus aureus

Campylobacter spp

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MICROBIOLOGA DE LA CARNE
Los Microorganismos estn
siempre presentes en la
carne.
Los Microorganismos Crecen
Fcilmente en la Carne.
El crecimiento microbiano es
la
principal
causa
de
Alteracin.
Cuanto ms se corta la carne,
mayor es el crecimiento
microbiano.
La temperatura afecta el
crecimiento Microbiano.
El crecimiento bacteriano es
la principal causa de las
infecciones e intoxicaciones
alimenticias
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ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden
clasificar basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias
en que se realizan.
CONDICIONES

Aerobicas

Anaerobicas

ALTERACIONES
Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos de la
carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fluorescencia
Olores y sabores extraos
Agriado
Putrefaccin
Husmo
Presencia de mohos y levaduras
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17 .

ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

En productos crnicos los tratamientos del procesamiento,
en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el
tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente
los microorganismos. Tambin involucrar el uso de ingredientes
no crnicos
que
pueden servir
como nutrientes
o
inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994).

PRODUCTO

Salchichas
Tipo
Frankfur

MICROORGANISMO

Micrococos Y
Levaduras.
Lactobacillus
Viridescens

ALTERACIN

Limo Superficial
Coloraciones
Verdosas

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ATRIBUCIN

Mucha Hmedad Y No
Envasadas.
Tratamientos
Trmicos Inadecuados

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18 .

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

La carne es uno de los

alimentos ms perecederos, por
tanto para su conservacin y
almacenamiento
se
suele
recurrir al empleo de bajas
temperaturas y, cuando el
tiempo de almacenamiento es
largo, a la congelacin.

Congelacin

Refrigeracin
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Carnes
19 .

MTODOS DE CONSERVACIN
QUMICOS

FSICOS

Refrigeracin

Salazonado

Congelacin

Curado

Esterilizacin

Ahumado

Pasteurizacin
Desecacin

Acidificacin
Adicin de conservadores

Irradiacin
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20 .

Gracias
.

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