COMPOSIO DE

ALIMENTOS
INTRODUO AO ESTUDO DOS
ALIMENTOS

COMPOSIO
In natura
Cuidados com nutrientes
Cuidados de higiene
Preparo
Armazenamento
Processamento
Comercializao

CARBOIDRATOS
Disponveis - fornecem energia
Monossacardeos frutas
Dissacardeos leite, cana de acar, gros em
germinao
Trissacardeo beterraba
Tetrassacardeos leguminosas
Polissacardeos de reserva gros e tubrculos

CARBOIDRATOS
Indisponveis no fornecem energia
Fibras dietticas
Polmeros que no podem ser digeridos

pelas enzimas do trato digestivo humano

Inmeras funes no organismo, bem como
no processamento de alimentos

PROTENAS
Estrutura da protena
Desnaturao
Composio de aminocidos
Propriedades funcionais
Propriedades nutricionais

GORDURA
Caractersticas sensoriais
Aspectos nutricionais
Tipos de gorduras naturais ou obtidas a

partir de processos diversos

Gorduras: saturadas, insaturadas,
poliinsaturadas

MINERAIS
Quantificar
Disponibilidade
Interaes com outros componentes dos

alimentos
Quantidades traos para alguns
Necessidades

VITAMINAS
Cuidados com os tratamentos e

armazenamento dos alimentos

No destruio das vitaminas
Evitar alteraes indesejveis
Interaes
Competio na absoro
Antioxidantes

ALIMENTO
Complexo
Atingir necessidades
Forma de consumo
Interaes na refeio
Campo amplo com a necessidade de

envolvimento de grande nmero de

pesquisadores das mais diversas reas.

Procedimentos
bsicos
Instrumentos de medidas
volumtricas e de pesagem

MEDIDAS VOLUMTRICAS
1 Litro Volume ocupado por 1 kg de gua na

temperatura de mxima densidade (3,98oC) e sob

presso de 1 atm
Unidade mais utilizada em laboratrio o
mililitro (milssima parte do litro)

MEDIDAS VOLUMTRICAS
Capacidade do recipiente varia com a

temperatura bem como o volume de uma dada

massa de um lquido.
Coeficiente de expanso do vidro pequeno:
Mole 0,003%/oC
Borossilicato ou rico em slica
0,001 %/oC

MEDIDAS VOLUMTRICAS
Coeficiente de expanso de solues

aquosas diludas maior: 0,025%/oC.

Calibrao a 20oC temperatura mdia de
laboratrio.
Cuidados com os equipamentos utilizados
para as medidas volumtricas.

MEDIDAS VOLUMTRICAS
Livrar volumes determinados (TD):
Proveta

Mede com relativa exatido em mL, pois

tem um dimetro no muito grande, menor

que o becker. Vrios tipos de bocas.

MEDIDAS VOLUMTRICAS
PIPETAS: univolumtricas, multivolumtricas.

Podem ser automticas ou no.

Com 2 riscos paralelos em cima, deve-se soprar
para sair a ltima gota.

Medidas Volumtricas
Pipetas

Medidas volumtricas
Buretas

MEDIDAS VOLUMTRICAS
BALO VOLUMTRICO: usado para

preparar solues. Tem graduao e so

precisos. So calibrados, por isso, na
lavagem deve-se tomar cuidado e secagem
temperatura ambiente, de preferncia. A
proveta e a pipeta tambm devem seguir o
mesmo padro de lavagem e secagem.

Medidas volumtricas
Bales (TC)

MEDIDAS VOLUMTRICAS
Limpeza (aderncia)
Cuidados na secagem
Leitura correta
Bolhas de ar
Retirada dos lquidos
Tempo de drenagem
Viscosidade e tenso superficial

OUTRAS VIDRARIAS
BECKER: geralmente graduado, em mL. No

serve para medidas exatas.

ERLENMEYER: usado para o aquecimento de
substncias, melhor para ferver pois sua forma
dificulta a evaporao. No se deve deixar exposto
muito tempo ao fogo. Utilizar tela de amianto.

OUTRAS VIDRARIAS
BASTO DE VIDRO: serve para agitar

substncias (deve-se usar proteo na

ponta) e para colocar a soluo em filtrao
vcuo.
FUNIL: para filtrar, pode ser usado no
recipiente ou no.

Outras vidrarias
Funil de separao: Utilizado para

separao de lquidos no missveis

OUTRAS VIDRARIAS
CPSULA: Recipiente ovalado, de

porcelana.

CADINHO: incinerao em mufla (500 a

550C) em determinao de minerais,

feito em porcelana.

Outras vidrarias
Cadinho de placa porosa vrias

porosidades, vidro e porcelana.

MASSA E PESO
Pesagem da amostra
Preparo de solues
Massa peso
Peso leva em conta a atrao gravitacional
Massa no varia
Razo das massas = razo dos pesos

BALANAS
Os antigos egpcios j utilizavam a pesagem
uma alavanca de primeira classe que

compara massas
Barra transversal com duas cordas
Sculo XVIII maior preciso Lavoisier
Os pontos de apoio sem atrito e braos e
acessrios o mais leve possvel
Difcil de encontrar na prtica

BALANAS ANALTICAS
EXATIDO depende da qualidade do

conjunto de pesos disponveis

SENSIBILIDADE a medida da
quantidade de massa necessria para
ocasionar um deslocamento do centro de
gravidade do sistema.
Inicialmente balanas de 2 pratos e por
volta de 1946 primeiras balanas de 1 prato
(substituio)

BALANA ANALTICA

BALANA ANALTICA

BALANA ELETRNICA

BALANA ELETRNICA

TEORIA DA PESAGEM
Nvel
Base estvel
Caixa de proteo correntes de ar
Seguir instrues de uso

PROPRIEDADES
Zero se altera devido temperatura, umidade,

eletricidade esttica aferir constantemente

Preciso
Reprodutvel
Estvel Centro de gravidade do sistema
oscilante abaixo do plano de suporte
Sensvel

SENSIBILIDADE
diretamente proporcional ao comprimento do

brao da balana
inversamente proporcional distncia entre o
plano do suporte e o centro de gravidade do
sistema oscilante
inversamente proporcional massa do sistema
oscilante (braos, pratos e carga)
inversamente proporcional ao atrito
Obs: limpeza da balana

ERROS DE PESAGEM
Instrumentais relacionados construo da

balana
Eletricidade esttica atrito de vidro com pano ou
papel
Efeitos atmosfricos absoro ou perda de gua
pesar temperatura ambiente
Empuxo do ar densidades diferentes, diferentes
empuxos - pesos registrados diferentes

CUIDADOS
Choque ponto de apoio do sistema oscilante
Poeira
Corroso
Corrente de ar
No tocar com as mos nos objetos a serem

pesados

CUIDADOS
Temperatura ambiente
No colocar diretamente no prato da balana
Limpeza imediata do prato quando cair material
Manter cmara de pesagem fechada
Travar a balana para colocar ou retirar material
No deixar pesos na balana por longos perodos

GRAVIMETRIA
Pesagem direta
Vantagens:

- Fcil execuo
- Boa reprodutibilidade
- Equipamento simples
- Baixo custo
- Extensa aplicao

GRAVIMETRIA
Desvantagens:

- Erros acumulativos
- Tempo longo alguns casos
- Sensibilidade para algumas determinaes