EMULSÕES E

EMULSIFICANT
ES

ALUNO:
ALUNO:ALEXANDRE
ALEXANDRETOURINO
TOURINO
MENDONÇA
MENDONÇA
PROF;
PROF;MARIA
MARIADE
DEFÁTIMA
FÁTIMAPICCOLI
PICCOLI
BARCELOS
BARCELOS
INTRODUÇÃO:
Definição: Emulsão
Sistema Heterogêneo:
Líquido imissível complet. difuso outro
Gotículas  0,1 - 50 m
 Energia. Termodina estabilidade. pode ser 
age. ativos superfície
TIPOS DE EMULSÃO
 A/O fase continua óleo fase dispersa água
 Manteiga
 O/A fase continua água fase dispersa óleo
 leite
TENSÃO SUPERFICIAL
 Equilíbrio de fases
 moléculas movem-se interior da “massa”
aquosa,
energia potencial da interface

CAUSAS DE DESISTABILIZAÇÃO DE
EMULSIFICAÇÕES

Formação de nata de sedimentação

 diferença de densidade entre as fases, as
gotículas tendem a subir ou descer lei de stokes:
v= 2r2 gp
9
v= velocidade do glóbulo
r= raio
g= força da gravidade
p= diferença entre as fases
 Floculação ou agregação
glóbulos de lipídeos se movem em conjunto ao invés
de individuais  área superficial para minimizar a energia
potencial da interface.  área superficial está equilibrada por uma
diminuição na pressão interna.
P= 4/r
P= diferença entre as pressões do interior e do exterior
= tensão superficial
r= raio da gotícula
 Coalescência
 + grave forma de desestabilidade da emulsão ruptura
na película interfacial, do agrupamento dos glóbulos  da área
interfacial, interações das forças:
 Van der Waals
 consiste em uma força de atração que se origina nas
flutuações das densidades eletrônica de um átomo neutro é aditiva.
  com o tamanho das partículas  com a distancia
entre elas.
 repulsão eletrostática
 partícula carregada com a mesma carga se repulsa de
outra carregada com igual polaridade

ESTABILIDADE DE EMULSÕES
 Tensão superficial
 característica anfifílica
 Repulsão devido a carga elétrica
 Estabilidade feita por sólidos finamente divididos
 partículas sólidas são de tamanho pequeno
 adsorvidas na interface barreira física ao redor das
gotículas
 pó de silício, várias argilas, sais básico de metais e
fragmentos de plantas.
  Estabilidade por moléculas
 gomas e proteínas, partículas grossas ao redor das
goticulas de uma emulsão tornando assim uma barreira física
frente a coalescência ela
 dispersam na interface
 polares orientem-se para o óleo e os polares para a
água
 deve ser elástica, e comporta-se de forma
semelhante a um gel.
 Estabilização por cristais líquidos

 descoberto a poucos anos.

 formação de uma multicamada com múltiplos
cristais líquidos ao redor das goticulas.
 Estabilização pelo aumento da viscosidade da fase continua.
 gomas e gelatinas, alguns das quais não ativas
superficialmente, se utilizam muitos freqüentemente para
estabilizar emulsões de óleo em água

EMULSIFICANTES
 Definição
 substância formação de uma mistura estável
imissíveis
 agentes ativos de superfície
 compostos anfifílicos de peso molecular médio
 reduzindo a tensão superficial e a energia
 terminal polar moléculas da água grupo hidrofóbico
apolar interage fase lipídica
 hidrofóbica cadeia longa; hidrofilica grupos
hidroxilados
  Funções

 estabilidade da emulsão controlando a agregação do glóbulos de

óleo.
 textura esponjosa  a tendência ao endurecimento produtos
panificação e confeitaria.
 consistência da massa de farinha de trigo a interagir com o glúten
 consistência produtos lipídicos controlando a cristalização do
lipídeo
 Classificação do emulsificante

 Emulsificantes iônicos:
 Estabilizam emulsões do tipo óleo/água

 Emulsificantes não iônicos

 emulsão água/óleo
 Toxicologia
 emulsificantes alimentícios toxicológico são os mais
estudados.
 Balanço hidrofílico lipofílico

 BHL o emulsionante: lipofílico ou hidrofílico e será

usado em uma emulsão (A/O) ou (O/A).
 problema considerar no caso da BHL é a pureza das

substâncias,
  Seleção do emulsificante
 BHL
 Emulsificantes  BHL : solúveis em água ; óleo/água
(O/A) .
 Emulsificantes  BHL : tendem a ser solúveis em óleo ; (
A/O).
 BHL Com base na estrutura química
 Lipofílico ( BHL entre 3 –9 ) : Monoglicerídios,
monoestearato de propileno glicol, monoglicídios acetilados,
etoxilados e lactatos .
 Muito hidrofílico ( BHL entre 12 – 20 ) : Polissorbatos,
estearoil-2-lactilato, éster de poliglicerol.
 Moderadamente hidrofílico ( BHL entre 8 – 12 ) : DATEM ,
monoglicerídio succinilato

 Temperatura de inversão de fase

 Depende da temperatura de utilização do emulsificante

 Emulsificantes para Alimentos.

 Monoglicerídios

 obtidos de uma mistura de mono e diglicerídeos, sendo os

monoglicerídios mais ativos como emulsificantes obtenção de
altas concentrações que tenham no mínimo de 90% de
monoglicerídio, a destilação molecular é utilizada: submetida
 Derivados do monoglecerídeo
 Succinilato
obtido pela reação entre o monoglicerídio destilado e anidro
succínico, a temperatura variável de 80 a 180C.. Por sua
característica de complexação com proteínas e amido, é muito
utilizado na indústria de panificação.
 Etoxilado
etoxilato é produzido pela reação entre o monoglicerídio e o
óxido de etileno, resultando em um produto final hidrofílico,
também utilizado em panificação
 Diacetil tartarato éster de monoglicerídio (DATEM)
reação anidro acético + ácido tartárico, à 120Canidro acetil
tartárico posteriormente, reage com o monoglicerídio  DATEM

emulsão O/A virtude da presença do grupo carboxila livre se

liga ao glúten, melhorando a capacidade de retenção de gás,
característica muito importante em panificação.
 Acetoglicerídio
acetilação do monoglicerídio + anidro acético.
aglomeração, plasticidade e estabilização de espumas, é
utilizado na indústria de carnes (salsicha) e em produtos de
cobertura par doces.

 Citroglicerídeo
esterificação ácido cítrico + monoglicerídio
 utilizado na industria de carnes e margarina.
 Lactato de monoglicerídeo
Esterificação do monoglicerídio com ácido lático
 utilizado em panificação.
Derivados de ácidos graxos e álcoois.
 Monoestearato de propileno glicol
esterificação propileno glicol + ácido esteárico.
 Éster de poliglicerol

polimerização condições alcalinas e temperaturas 

 polímero linear (poliglicerol). Esterificação direta com
ácido graxo  éster

 Estearoil Lactilato

Reação de ácido graxo + ácido lático + sódio ou cálcio .

 Complexa-se com o amido e com a proteína utilizado na
indústria de panificação e amido.
 Ester de sacarose
Transesterificação do éster metílico do ácido graxo
(14:0, 16:0, 18:0, 18:1) com sacarose.

 Não apresenta sabor e nem odor.

 utilizado na estabilização de emulsão do tipo O/A, ou de
alguns produtos em pó e desidratados.
 Ester de sorbitana

esterificação de ácidos graxos + sorbitol quando etoxilados.

 É utilizado para estabilizar emulsão do tipo A/O (BHL :1,8

a 9,0).
 sorbitana + óxido de etileno, em presença de catalisadores
alcalinos. É utilizado para estabilizar emulsão do tipo O/A.
LECITINA
Importante. emuls. natural
Tecnicamente  obtida a partir da gema ovo e
diversas fontes óleos. ( soja - 2 a 3% )
A lecitina comercial :
mistura de diversos fosfolipídios dissolvidos em óleos é
facilmente hidratada  removida do óleo  durante
A F de degomagem.
 Modificações químicas e enzimáticas da lecitina
Fracionamento alcóolico:
- A fosfatidicolina + solúvel etanol  a
fosfatidiletanolamina fracionamento c/ etanol 90%  [ ]
fosfatidicolina  resultando  produto de melhor
propriedade.. Emulsifi. em O/A (BHL = 14-15).

Hidrólise Enzimática :
ENZ fosfolipase A2  hidrólise do AG posição.-  
molécula de lecitina  produto final + hidrofílico  maior
poder emulsicante para tipo O/A  reduz. Sensibilidade
Ca
Acetilação:
Tratamento c/ anidrido acético acetilação grupo. amina
fosfatidiletanolamina
Princípio deste  bloquear grupo. zwitterion da
fosfatidiletanolamina  melhor . propriedade.. Emulsi. tipo
óleo-água O/A
 Uso comercial da lecitina
 Com agente antisalpicadura na margarina
 Dispersão do pó de cacau
 Formação de compostos com o amido
 Formação de compostos com a proteína
 Poder emulsificante da gema de ovo