TRIGO (Triticum sp.

)
T. aestivum
T. durum

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: trigo harinero panificable

: trigos cristalinos (smolas y pastas)

TRIGO (Triticum sp.)

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FRACCIN

TRIGO

Albmina

Leucocina

Globulina

Edestina

Prolamina

Gliadina

Glutelina

Glutenina

CALIDAD DEL GRANO

Mnimo de material extrao
Mnimo de semillas
quebradas
Grano brillante
Tamao uniforme y grande
Color blanco (T. durum) y
rojo (cultivado
comercialmente)
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ALMACENAMIENTO
CALIDAD

TIPOS DE
ALMACENAMIENTO

Humedad (12%)

Apilacin
Grano daado
Peso hectolitro
Impurezas

Sacos de yute o
algodn
Torres o silos

Dureza

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Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para

panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar
cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin
de cerveza, whisky y alcohol

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industrial.

RECEPCION

Control de calidad
Separador magntico
Separador aspirador
Despiedradora
Separador de discos
Pulidora

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ACONDICIONAMIENT
O
Mezcla
Trituracin
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores

1. Limpieza
Son varios los procedimientos que permiten separar
las impurezas, basndose en diferencias de tamao,
forma, densidad o resistencia al aire entre los
granos y los agentes extraos, o incluso
aprovechando las propiedades magnticas de las
posibles partculas metlicas presentes.

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1. Limpieza
En general se emplean los siguientes equipos para
la limpieza:
Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de
otros cereales basndose en su diferencia de
tamao.

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El
primer
tamiz
con
perforaciones
grandes
deja pasar fcilmente el
trigo
y
retiene
las
impurezas ms grandes,
como la paja y piedras.
El segundo tamiz tiene
perforaciones
ms
pequeas que el grano
por lo
que
ste queda retenido y deja pasar de
las trigo,
impurezas
ms
pequeas
(semillas de malas hierbas, granos de trigo roto, tierra, entre
otras).
Una corriente de aire aspira el polvo.
Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico que
retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo.
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En la lavadora deschinadora, el trigo

se remueve en el agua con un tornillo
sinfn.
Las piedras y arena, que son ms
pesadas, caen al fondo, mientras que
las impurezas ligeras (las semillas
extraas y los granos de trigo vaco)
flotan y son evacuadas con el agua.

El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte

del agua por centrifugacin, y el trigo queda an
hmedo para el acondicionado.
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2. Acondicionamiento del grano

Es una operacin previa a la molienda. Consiste en aadir agua al
cereal, dejndolo a continuacin reposar unas 24 horas (El tiempo
exacto estar en funcin del tipo de cereal)
Por qu acondicionar el trigo:
Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos
pequeos, muy difciles de separar, lo que ayuda a producir harina
con un bajo contenido en cenizas.
Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una
harina con un 14 15% de humedad.

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Resumen proceso de limpieza

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2. Acondicionamiento del grano

3.Facilita la molienda al emblandecer el endospermo.
El contenido final de humedad en el grano, para
alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del
16.5%.
En la siguiente figura se muestra un equipo
empleado en el acondicionamiento en continuo de
cereales. Consta de un tornillo sin fin, que desplaza
los cereales en sentido ascendente, al tiempo que el
agua va siendo pulverizada sobre ellos mediante
unos inyectores.
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3. Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformacin del
endospermo en harina y smolas, y la separacin, lo ms
ntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o
salvado) y el germen

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Molinos de rodillos
El principio de funcionamiento consiste en someter a los
granos a fuerzas de compresin y cizalla, al pasar entre
dos rodillos de superficie estriada.
Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la
de compresin.
Tanto el nmero de estras de los rodillos como la
separacin entre ellos influyen en la granulometra del
producto final

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Estras de rodillos
1.- Las estras en los rodillos no se encuentran
completamente paralelas, sino formando una cierta espiral,
para aumentar el efecto cortante.
2.- El nmero de estras es variable, y aumenta a medida
que se progresa en el proceso de molienda, desde las 4.1
9.4 estras/cm, en la zona de ruptura, hasta las 14 en la de
reduccin
3.- Para que el efecto de compresin/cizalla sea efectivo es
necesario que la velocidad de los rodillos no sea la misma,
por ello se trabaja siempre con un rodillo lento y otro rpido,
de forma que el primero sostiene el material mientras que
el segundo lo moltura por la combinacin de efectos de
cizalla y compresin
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Cernedores o Planchisters.
Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de
forma que permiten clasificar por tamaos el resultado de
la molienda.
Se construyen con 4, 6, 8 10 secciones de hasta 30
tamices cada una.
Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que
permite la separacin de las diferentes fracciones por
tamao.
Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura
como en la de reduccin (50:50)
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Purificadores de smolas o sasores

Su funcin es separar de las smolas los fragmentos de
cscara fibrosa que an permanecen en ellas despus de la
seccin inicial de ruptura.
Estos fragmentos no se pueden separar en los planchisters
ya que algunos de ellos son del mismo tamao que las
smolas, por lo que se hace en funcin de su peso
especfico, mediante una corriente de aire.
Disponen de uno o dos tamices vibratorios, mientras que el
aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la
capa de material de abajo a arriba.
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Cepilladoras de salvado
El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las
partculas de harina que permanecen adheridas al salvado,
antes de proceder al almacenamiento del mismo.
Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una fuerza
centrfuga en el interior de un tamiz cilndrico que es
accionado por medio de un rotor compuesto de batidores
ajustables.
De esta forma se consigue desprender la harina y que esta
abandone el tambor a travs de las paredes, quedando en el
interior el salvado limpio.
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Productos de molturacin
La molienda del trigo genera fundamentalmente tres productos
diferentes, en funcin de la granulometra de los mismos:
1.Salvado, de mayor tamao, constituido por las capas externas
del grano
2.Smola, que contiene las partculas de endospermo ms
gruesas
3.Harina, formada por las partculas ms finas del endospermo.

No todas las smolas y harinas tienen los mismos usos y

propiedades, ya que estos vienen determinados por las
caractersticas del trigo del cual han sido obtenidas, y
fundamentalmente por dos de sus propiedades: la dureza y el
contenido y calidad de la fraccin proteica del endospermo
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BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los
pigmentos
naturales
tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la
harina
se
expone
directamente
a
la
atmsfera
y
ms
lentamente cuando se
almacena en grandes
DIXIDO
DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se
montones.
aplica en dosis
tocoferoles.

de

gramos

por

saco,

destruye

PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se

suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10
20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la
aplicacin. El almacenamiento y conservacin del
producto no presenta peligros.

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MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la
nueva en que tiene mejores propiedades
manuales, presenta mayor tolerancia de
la masa a las distintas condiciones de
fermentacin y produce panes de mayor
volumen y con miga de mejor textura.
Dixido de cloro, bromato potsico,
persulfato potsico, persulfato amnico,
bifosfato clcico y cido ascrbico.
No incrementan la produccin de gas
carbnico en la masa fermentada, pero
s la retencin de ste, debido a que la
masa se hace ms elstica y con ello se
aumenta el volumen del pan.

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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS

APLICACIONES
Harina : productos para la panificacin y repostera
Smola: Elaboracin de sopas y pastas secas,
cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la smola
Harinilla: Alimento animal

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PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas
panificables:
Indice de acidez
Contenido de gluten
Prueba de inhibicin de gluten
Actividad amilsica

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LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o
menor presencia de partculas minsculas de salvado, que
contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en
cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente.
Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el
tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua
para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.
Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la
deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la
masa durante su elaboracin.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para
extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o
ms bien extensible.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Faringrafo
Extensibilidad
Tenacidad
Elasticidad

-FARINGRAFO: Determina
absorcin de agua y tiempo
ptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
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PANIFICACION
Calidad de la Masa

-EXTENSGRAFO: Determina
extensibilidad y resistencia mxima de
la masa.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificacin del
almidn, la actividad amiloltica y las propiedades de
coccin

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Alvegrafo

ALVEOGRAFO: Determina
la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia),
la extensibilidad y la fuerza
del gluten.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis
alveogrfico

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Mixgrafo

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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Extensgrafo

Prueba de panificacin

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BASES DEL INFRARROJO CERCANO

Durante ms de 30 aos la
Espectroscopia en el Infrarrojo
Cercano (NIR) ha sido usada
como una tcnica analtica
rpida
(segundos)
para
alimentos,
grano
y
otros
productos agrcolas.
El

NIR permite anlisis no

destructivos sin necesidad de
reactivos o mtodos complejos.
Puede ser operado por personal
no tcnico y ser calibrado para
una amplia gama de granos y
oleaginosas.

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HARINA. Proporciona estructura al producto por

medio de las protenas del gluten. El almidn
participa estructuralmente y en la textura por sus
propiedades gelificantes.
AGUA. Requerida para la hidratacin del gluten y el
almidn, desarrollando sus propiedades
funcionales. Solvente para sal, azcar y nutrientes
de la levadura.
LEVADURA. Mediante una fermentacin, produce el
gas que impartir el volumen al pan. Tambin
contribuye al aroma por la generacin de
alcoholes, cidos, esteres etc.
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AZCAR. Fuente de carbono y energa para la

levadura. Balancea el sabor del producto y es
higroscpica contribuyendo a la retencin de
humedad (vida de anaquel).
ALIMENTO PARA LEVADURA.
Sales minerales que controlan pH: Carbonato de
Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrgeno para la levadura: Sales de
Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
GRASA. Lubrica la expansin de las celdillas de
gas. Contribuye a la textura de la miga y el
producto. Vida de anaquel.20/10/15
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SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda

agregar en los ltimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentacin.
EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la
incorporacin de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos.
GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar
el volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.

Incremente al contenido proteico y por lo tanto el
valor nutricional.
SLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor
nutricional. Contribuyen a la coloracin y sabor por
el oscurecimiento no enzimtico (Casena, Calcio y
Lactosa).
SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo
descremada, suero, caseinatos, protenas de soya.
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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se

mezclan en un solo paso
ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos:
primeramente se prepara una esponja con una
porcin de los ingredientes y se lleva a
fermentacin. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda
fermentacin resto de operaciones.
ESPONJA LQUIDA. Primera fermentacin en
medio lquido (fermento) y posteriormente se
incorporan los siguientes ingredientes.
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FORMULACION DE PAN
PORCENTAJE PANADERO (%)

PESO DE INGREDIENTE (g)

INGREDIENTES
Mnimo

Mximo

Mnimo

Mximo

Harina

100

100

1000

1000

Agua

55

65

550

650

Levadura

20

30

Sal

1.75

2.25

17.5

22.5

Azcar

11

60

110

Grasa

20

40

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