La cerveza

Equipo
Jess Rafael Alcntar Martnez
Carmen Eduardo Hernndez Moctezuma
Andrea Areli Ramrez Zavala

La cerveza obtenida de malta de cebada y sazonada con esencias

amargas de la flor femenina del lpulo- ha sido una bebida popular
desde la antigedad en el norte de Europa incluso existen evidencias
arqueolgicas de que la fabricacin de la cerveza era un arte formal
hace 6000 aos en el valle del Nilo. El nuevo mundo no poda
permanecer ajeno a este frenes cervecero; en 1502 Coln fue
agasajado con una especie de vino hecho de maz, parecido a la
cerveza inglesa

Proceso

Cebada

La cebada fue uno de los cereales ms importantes en las antiguas

civilizaciones aunque posteriormente se desplaz por el trigo en el
horneado del pan. La semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido
que constituye las reservas alimenticias para la germinacin del embrin.
Estas reservas son, principalmente, polisacridos, es decir, molculas
hechas de unidades de azcares como glucosa y maltosa.

Proceso de elaboracin de cerveza

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn
la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Procesos de Elaboracin

COCIMIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto
fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o
materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.

Comparte 5 fases que son :

1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y
provocando la pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos
cilindros pero evitando destruir la cscara lomenos posible pues sta servir de
lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del
grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y
harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda
hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de
la malta.

2. Proceso en Pailas

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los

granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible
en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra
principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la
extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas
desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante.
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de
las amilasas son
formacin de dextrinas: (C6H10O5)n -> n(C6H10O5)n/x
formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O > n/2(C12H22O11)
Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O >
n(C6H12O6).

3. Filtracin de Mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario

separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se
realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado
del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser
claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. A propsito de la
temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo
de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de
turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se
realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro
prensa.

4. Ebullicin de Mosto

La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el

mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La esterilizacin del mosto es
obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La
coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando
fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. Un cuarto de hora de ebullicin
es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se
realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de
puentes de hidrgeno en la molcula de protena, luego de la desnaturalizacin se
produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios
deshidratados.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta

operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por
isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es
incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de
isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y
humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su
ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues
son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de Mosto

El mosto obtenido por sacarificacin de la malta, ebullido durante hora y

media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin
la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino
a 5.3. El mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del
tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C . El mosto enfriado, en principio
estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin; la oxigenacin
del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura
sintetizar cidos grasos insaturados, en ausencia de estos cidos grasos la
pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los
steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

FERMENTACION:

La fermentacin es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La

levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo
estable; ella degenera. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados
hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la
cerveza es separada de la levadura ,la cual puede ser utilizada para fermentar mas
mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante
el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El
principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se
conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la
fermentacin de fondo

Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus

de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de
la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

Impacto Ambiental

Como todo proceso industrial, el proceso de la cerveza tambin tiene un

impacto ambiental.
Los proceso industriales crean muchos gases y muchos residuos que son
perjudiciales para el mismo medio ambiente ya que contaminan la capa
de ozono y a su vez la acaban. Uno de los productos que se producen en
gran cantidad es el dixido de carbono que a su vez durante el proceso
es tratado para que no sea tan contaminante.

Impacto econmico

En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que

ms se consume en el mundo. Cada pas tiene su propia cerveza y muy
pocas se importan, como Heineken u otras. En el caso de Colombia
Bavaria es una de las grandes productoras de cerveza del pas y al ser
esto es una de las empresas con mayor capital que aporta a su vez
mucho capital al pas y lo mantiene estable en parte econmicamente.