CAPACIDAD DE

ABSORCIN DE ACEITE

La Capacidad de Absorcin de Aceite se evalu siguiendo el

mtodo de Lin et al. (1974).
Brevemente, una muestra (0,5 g) y 3 g de aceite de maz
(Mazola) se mezclaron y se centrifugaron a 4000 rpm durante
25 min.
Los resultados obtenidos se indican como:

OAC = ml DE ACEITE ADSORBIDO/ g DE MUESTRA DE PESO SECO

CAPACIDAD DE ABSORCIN DE ACEITE

La capacidad de absorcin de aceite est asociada a la
captura fsica de aceite y con la accesibilidad de los sitios
no polares en la cadena de polipptido (Rocha- Guzman et
al., 2008).
Resultados para la capacidad de absorcin de aceite se
muestran en la Tabla 3.

Sample

Water Absorption

Oil Absorption Capacity (OAC)

Integrity (%)
Protein

Capacity (WAC)
(g of water/ g of sample)
Crude Black bean

Canned Black bean

Canned Pinto Saltillo

Open Pan Cooked

Pinto Durango Bean

Crude Bayo Bean

Canned Bayo Bean

1.8 0.0

Open Pan cooked Bayo Be

an 2.9 0.14

le 3. Physico-chemical properties and protein content of common beans cultivars

20.2 0.5

53.8 4.5

23.0 0.6

82.1 1.9

21.9 0.7

47.6 0.7

88.5 0.6

19.9 0.6

50.2 6.1

97.1 0.7

0.20 0.0

19.6 0.4

82.8 1.6

-----

0.21 0.02

18.8 0.3

58.2 6.6

92.8 1.7

0.15 0.07

15.1 0.4

57.9 6.6

81.7 5.6

0.20 0.00

1.6 0.0

86.0 0.9

----

0.20 0.0

2.3 0.14

93.2 2.2

20.2 0.7

0.35 0.02

2.3 0.14

23.2 0.6

31.0 1.9

84.7 3.5

0.11 0.02

1.1 0.14

Canned Pinto Durango

26.3 2.9

----

0.15 0.02

2.0 0.00

Crude Pinto Durango

23.2 0.6

94.7 0.8

0.13 0.00

2.1 0.14

Open Pan Cooked Pinto

Durango Bean

2.1 0.14

82.1 0.3

79.2 4.5

0.22 0.02

---

0.22 0.02

2.9 0.14

Crude Pinto Saltillo

0.13 0.00

2.1 0.14

Open pan cooked

black bean

(g ofoil/ g of sample)

1.6 0.00

L*

12.5 0.3

53.8 4.4

21.9 0.5

Los frijoles Pinto Durango mostraron el mayor valor de la OAC.

No se observaron diferencias entre los otros cultivares.
La diferencia entre Pinto Durango y otros cultivares puede ser debido a la diferente
concentracin de protena, el grado de interaccin con aceite, y posiblemente
caractersticas conformacionales (Siddiq et al., 2010).
Absorcin alta de grasa puede ser debido a la presencia de gran proporcin de grupos
hidrfobos y no - aminocidos polares en la superficie de las molculas de protena
(Sathe et al., 1982).
Los resultados ms interesantes se observaron en los frijoles Pinto Durango procesados
trmicos.
Por esta OAC cultivar fue menor cuando se procesa el grano.
Varios autores (Adewobale y Lawal, 2004) han encontrado que la ocurrencia de protein's
no polares cadenas laterales es importante, debido a que permiten la unin al aceite, y si
la protena se desnaturaliza, su estructura secundaria se pierde, as como la actividad de
unin de aceite (El-Adawy et al., 2003).
Este comportamiento es cierto slo si las cadenas laterales de la protena tienen un
comportamiento no polar.

EVALUACIN
QUMICA

Procedimiento de extraccin
Las muestras (80 g) se extrajeron con acetona acuosa al
70% (200 ml) durante 24 h a temperatura ambiente con
agitacin.
Los extractos brutos se concentraron al vaco a 40 C en
un evaporador rotatorio (Buchi, modelo R-200/250,
Flawil, Suiza).
Las soluciones acuosas resultantes se liofilizaron hasta
obtener un polvo y almacenado en la oscuridad a 4 C
hasta su anlisis.
Extracciones se realizaron por duplicado.
Muestras experimentales fueron siempre protegidos de la

Contenido de polifenoles

Ensayos de capacidad
antioxidante

La capacidad antioxidante como la actividad de eliminacin de radicales (RSA)

se midi usando el DPPH * (2,2, - difenil-1-picrilhidrazil)
Mtodo (Brand-Williams et al., 1995).
Una curva de calibracin a 515 nm (espectrofotmetro UV / VIS, Varian, Cary 50,
Varian, Palo Alto, CA, EE.UU.. Cary 50).
Se hizo para calcular la concentracin de DPPH * restante en el medio de
reaccin a varias concentraciones (0-1000 mg / mL).
Se utiliz un volumen de 1,9 ml de DPPH * en metanol.
Los valores de IC
Se informan como concentracin final de extracto en las cubetas definidos
como u g / ml de extractos secos necesarios para disminuir la concentracin de
DPPH inicial en un 50%.
IC (concentracin que resulta en una reduccin de 50%, o la inhibicin, de DPPH)
Se determin por regresin lineal (Neri-Numa et al., 2.013)

Contenido fenlico total (TPC)

Total de resultados de contenido fenlico se muestran en la
figura
En general, se observaron los valores ms bajos del TPC en los
extractos de frijol cocido. Este resultado est de acuerdo con lo
reportado por Glvez-Ranilla et al. (2009).
Para los dos cultivares brasileos y similar a la reportada para
Rocha-Guzmn et al. (2007) para los frijoles comunes cultivares
mexicanos.
En trminos relativos, se observaron mayores prdidas de TPC
en los frijoles negros.
Varios

informes

indican

que

los

frijoles

negros

tienen

Frijoles negros
No muestran diferencias en el porcentaje de degradacin relativa de TPC
para conservas y cocinar la cacerola abierta.
Pinto Durango
Mostr ms degradacin del TPC en el molde abierto y comportamiento
similar se observ para Bayo Victoria.
Pinto Saltillo
Mostr ms degradacin en el proceso de enlatado.
Bayo Victoria y Pinto Durango
Tenan tiempos de coccin ms altas bajo el proceso de molde abierto,
por lo tanto, esta variable podra influir en una degradacin ms profunda