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Protena
Secuencia de aminocidos
COOH
R
Hemoglobina
CH
NH2
-lactoglobulina
Unin de aminocidos
Enlace peptdico
>100 a.a.
Protena
<100 a.a.
Pptido
Protenas
AMINOCIDOS
Protenas
R----Influye en propiedades
fisicoqumicas
Propiedades de la protena
que lo contiene
COOH
NH2
R= no polar o hidrfobica
Alanina, Isoleucina, Leucina, Metionina, Prolina, Triptofano, Valina
R= polar pero sin carga (hidrfilas):)
Serina, treonina, tirosina (grupo OH)
Asparagina, glutamina (grupo amida (CO-NH2))
Cistena (grupo tiol (-SH))
R= con carga positiva
Lisina, arginina, histidina
R= con carga negativa
cido asprtico y glutmico
Protenas
AMINOCIDOS ESENCIALES PARA EL HOMBRE
N
C
S
Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA
Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
PRIMARIA
Nmero, tipo y orden de aminocidos
encadenados por enlaces peptdicos
Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA
Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
SECUNDARIA
disposicin espacial de la secuencia de aminocidos
Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA
Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
TERCIARIA
Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA
Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
CUATERNARIA
Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA
Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
Estructura Responsable
Caractersticas fsico-qumicas
(estabilidad)
Comportamiento frente a los procesos
(calidad del producto)
Protenas
Protenas
PROTENA LACTEA
ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)
Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%)
s2-CN (10%)
-CN (36%)
-CN (13%)
-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
PROTENAS DE SUERO (20%)
-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas
protenas de la membrana del glbulo graso
peptonas,
enzimas
Protenas
Proporcin de
protenas variable
Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao
Inicio-final de lactacin PS
Protenas lcteas
Contenido medio en % en
peso
Rango de
variacin
Casenas
2.7
2.2-3.8
Protenas de
suero
0.6
0.5-0.9
Proteosa peptona
0.08
0.05-0.18
Protenas de la
MGM
0.04
--
Protenas
2. CASENAS
Protenas
CASEINAS
Propiedades generales
s1-CN
s2-CN
-CN
-CN
% sobre total
38
10
36
13
N aminocidos
199
207
209
169
Masa molecular
(Da = g/mol)
23600
25200
24000
19000
Variantes
genticas
A, B, C, D
A, B
Residuos de
Serina-PO4
5-9
10-13
Carbohidratos
Hasta 5
Sensibles al Ca
Si++
Si+++
Si
No
Protenas
-CASEINA
Diferente dentro del grupo
Contiene Cys y puede formar puentes (-S-S-)
Hasta 5 cadenas glicosdicas con 5 diferentes de carbohidratos (impide
crecimiento infinito debido a impedimentos estricos)
Insensible al Calcio, soluble a todas las Ts, se puede separar del resto
Posee poder estabilizante frente al Ca sobre las otras CN formando
micelas estables
Protenas
-CASEINA
FUNDAMENTAL PARA LA ELABORACIN DE QUESOS
1 etapa de la elaboracin del queso consiste en la accin hidroltica de la
quimosina
Phe105-Met106
para--casena (para--CN)
insoluble a pH 4.6
caseinmacropptido (CMP)
soluble a pH 4.6
se encuentran los grupos fosfatos
y los carbohidratos
Protenas
-CASEINA
Plasmina
- Afinidad por las posiciones entre los aminocidos
Lys-X , Arg-X
- 37C, pH 7.5
-CN (209 aminocidos)
1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209
Protenas
Plasmina
-CASEINA
1-2-3-------28 29----------------105--106--107--108-------------------------209
PP8F
1-CASEINA
Protenas
-CASEINA
Plasmina
1-2-3-------28-29----------------105 106--107--108-------------------------209
PP5
2-CASEINA
Protenas
-CASEINA
Plasmina
1-2-3-------28-29----------------105--106107 108-------------------------209
PP5
3-CASEINA
Protenas
Plasmina
-CASEINA
3-CASEINA
1-2-3-------28 29----------------105--106--107--108-------------------------209
2-CASEINA
Protenas
Plasmina
s1-CN
k-CN
acta lentamente
no acta prcticamente
impedimentos
estricos por carbohidratos
Protenas
2.1. Micelas de casena
Agregado coloidal de casenas individuales debido a diferente distribucin de
cargas dentro de su molcula, a su hidrofobicidad (interaccin de grupos
apolares) y a la presencia de calcio
Propiedades
-
s1
A protein-based additive
fat in an emulsion.
COMPOSICION DE LA MICELA DE
CASEINA
Protenas
Protenas
Estructura de las micelas
Modelos diferentes de estructura
Protenas sensibles al Ca dispuestas hacia en el interior
-CN (soluble en Ca) dispuestas hacia el exterior
Walstra (submicelas)
Holtz
submicela
fosfato clcico
C-terminal de -casena
Casena
Fosfato clcico
Protenas
Modelo Walstra (submicelas)
submicela
fosfato clcico
C-terminal de -casena
Protenas
Modelo de Holtz
Casena
Fosfato clcico
Protenas
Estructura y estabilidad de las micelas
Determinan el comportamiento de la leche durante los procesos tecnolgicos
Causas de desestabilizacin y agregacin o disgregacin micelar
- Modificacin del equilibrio entre el fosfato clcico coloidal y el disuelto
- En condiciones de alta P: cambios en el fosfato clcico y estructurales
Protenas
3. PROTENAS DE SUERO
-Lg -La
Protenas
PROTENAS DE SUERO
-Lg
-La
162
123
18000
14000
Carbohidratos
hasta 5 diferentes
si
Variantes
genticas
Total 7
A, B (+soluble)
Ala-Val118 y GlY-Asp64
Total 3
Gln10 por Arg10
diferencia las
variantes A y B
N
aminocidos
Masa
molecular
(Da = g/mol)
Protenas
-LACTOGLOBULINA
Protenas
-LACTOGLOBULINA
Tiene 5 residuos de Cys por mol
4 puentes S-S- intracatenarios
1 SH libre, interacciones con otras protenas (k-CN)
El grupo SH libre interviene en el sabor a cocido
Protenas
-LACTOALBMINA
Protenas
-LACTOALBMINA
Tiene 8 residuos de Cys por mol
4 implicados en puentes S-S- intracatenarios
Comportamiento diferente por no tener grupo SH libre
Alto contenido en Trp 6% (aa esencial)
Tiene gran afinidad por el Ca (mas estable al calor)
Protenas
4. PROTENAS MINORITARIAS
INMUNOGLOBULINAS
- 4 tipos diferentes de inmunoglobulinas en la leche: IgG, IgA, IgM, IgE
- Glicoprotenas con especificidad inmunoqumica (anticuerpos)
- Son las mas grandes y menos estables al calor
- Calostro concentraciones mximas (hasta 100 g/l)
- Resto de lactacin (mximo 1 g/l)
- No se sintetizan prcticamente en la glndula mamaria
- Se transmiten al recin nacido por medio de la lactancia
Protenas
LACTOFERRINA
- Glicoprotena con misin de fijar el hierro (proteccin antibacteriana)
- Se sintetiza en la glndula mamaria
- Contenido especifico de cada especie, mximo en el calostro
- Mximo contenido en leche con mastitis
- Leche humana muy rica en lactoferrina
- Efecto bactericida (Escherichia Coli)
TRANSFERRINA
- Glicoprotena que capta hierro, lo transporta y lo fija
- No se sintetiza en la glndula mamaria, pasa de la sangre a la leche
AMINOCIDOS
- cido glutmico, glicina, arginina, cido asprtico, serina, lisina, valina, taurina
(neuromediador)