MICROBIOLOGIA DE LA

CARNE
RONEL.
SAUL.

La carne se define como la porcin

comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluye tejido muscular y
rganos.

CONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extraas,
produciendo alteracin o no de la composicin del alimento. Como
por ejemplo:
Salud de los animales, Ambiente, Utensilios, Procesado.
Metales
Esquirl
as
Vidrios
Tierra

CONTAMINANTES
FISICOS

Detergentes
Desinfectantes
Plaguicidas
Drogas
veterinarias
Conservantes
Metales
pesados

Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus

CONTAMINANTES
BIOLOGICOS

CONTAMINANTES
QUMICOS

Para multiplicarse necesitan:

Humedad, nutrientes, T,aire

Ambiente

La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.

UTENSILIOS

Estn en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin cuando
no se usan
adecuadamente y
sobre todo si no se
aplican las medidas de
limpieza y
desinfeccin
necesarias.

Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Principales grupos de
microorganismos que se
Bacterias
Gram en
negativas
encuentran
la carne
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:

Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne.
Aparicin de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
Decoloracin causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones

Cambio de color

Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Las alteraciones en carne fresca

suelen determinarse por un olor
anormal y la aparicin en la superficie
de mucosidad producidas por
bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalgenes.

Estos defectos son debidos a cambios

bioqumicos de los aminocidos libres,
nucletidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo cido
sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa caracterstica
El pigmento es descompuesto debido al
oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de
compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismos.

De la temperatura.
Humedad relativa de la cmara,
Caractersticas de la carne y
manejo.

La carne fresca se considera alterada

cuando el nmero de microorganismos
oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne Congelada

Lo ideal es conservar las canales en

cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0C, el
congelado debe llevarse acabo no solo
en la superficie sino tambin en el
interior de los tejidos para impedir el
desarrollo de microorganismos
mesfilos.

Carne cruda

Cuando la carne se
almacena de 10 a 20C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter,
Aeromonas.

Carne picada

Es mucho ms susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la
masa.
La cuenta y composicin
depender de las
condiciones en que se haya
encontrado la superficie de
la carne.

Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccin mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.

Con sal

Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y
secados. pH final de
5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.

Maduracion de la carne
La fermentacin durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
buena fermentacin.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp.
y Scopulariopsis alboflavescens.

Control

Mantener baja la cantidad de m.o.

principalmente estafilococos en los
ingredientes originales.
Escrupulosa higiene en el personal durante
la elaboracin.
Mantener la carne picada en refrigeracin.
Asegurar una rpida acidificacin con un
iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Productos carnicos cocidos

Carnes fras, salchichas, jamones.
Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%).
Tiempos cortos de curado.
Pasteurizacin: coccin a 70 a 85C
con temperatura interna 65 a 75C.
Empaque al vaco.
Aw superior a 0.95
Ph5.8.

Microorganismos
patgenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.

Anlisis de peligro y puntos

crticos de control

Los Siete Principios de

HACCP

Realizar el anlisis de los peligros

Identificar los puntos crticos de control
Establecer los lmites para cada punto crtico de
control
Establecer procedimientos de inspeccin
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluacin del
sistema HACCP
Establecer procedimientos de registros

Recepcin / estabulacin de los animales

Aturdido

Sangrado

Escaldado

Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de la
canal

Lavado

Oreo y Refrigeracin

Embutidos :

Los embutidos
Son derivados crnicos elaborados de carnes
autorizadas, puede estar picado o sometida a
curado (nitritos + NaCl), condimentada,
especiada, pueden adicionarse despojos.
Todos se introducen en tripas o envolturas.
Objetivo: conservacin, perdida de agua,
antibacteriano, etc
Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa,
grasas
Produce: enzimas microbianas
nitratoreductasa
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.