DETERIORO DE LA CARNE

Por: Graciela Mendoza

OXIDACIN DE LAS GRASAS Y RANCIEDAD

El dao qumico mas importante que sufren las carnes

es la descomposicin de sus grasas por el oxigeno y la

luz en pequeos fragmentos olorosos que definen el
olor a rancio. La grasa rancia no nos podr
necesariamente enfermos pero es desagradable, y es
un factor que limita el tiempo que podemos encejecer
y almacenar la carne.

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Las grasas no saturadas son las mas

susceptibles a ponerse rancias, lo que significa
que el pescado, pollo y las avez de casa se
estropean con mas rapidez. La carne de vaca
tiene las grasas mas saturadas y estables y es
la que mas tiempo se mantienen.

La oxidacin de las grasas en la carne no se

puede evitar, pero se puede retrasar con un
manejo cuidadoso. La carne se debe envolver
bien apretada en plstico impermeable al
oxigeno ( saran, o cloruro de polivinilo: el
polietileno es permeable) envolver todo ello en
papel de aluminio para mantenerla a oscuras,
guardarla en el rincn mas frio del frigorfico o
el congelador y usarlo lo antes posible.

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DETERIORO POR
BACTERIAS Y MOHOS
Los msculos intactos del ganado
sano suelen estar libres de microbios.
Las bacterias y mohos que estropean
la carne se introducen durante el
procesamiento , generalmente desde
la piel del animal o la maquinaria de
la planta empaquetadora.

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El pollo y el pescado son especialmente
propensos a estropearse porque se venden
con la piel intacta, y muchas bacterias
persisten a pesar de los lavados. La mayora
de estas bacterias son inofensivas, pero
desagradables. Las bacterias y mohos
destruyen celulas en la superficie de la
carne y digieren las protenas y
aminocidos, formando molculas que
huelen a pescado, a descomposicin y a
huevos podridos. La carne estropeada huele
pero que otros alimentos podridos,
precisamente por que contiene las protenas
que generan estos compuestos apestosos.

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REFRIGERACIN
En el mundo desarrollado, el mtodo
domestico mas comn para conservar la
carne es simplemente, mantenerla fra. La
refrigeracin tiene dos grandes ventajas:
requiere muy poco o ningn tiempo de
preparacin y dejar la carne relativamente
inalterada respecto a su estado fresco. Enfriar
la carne prolonga su existencia til por que
tanto las bacterias como las enzimas pierden
actividad a medida que baja la temperatura.
Pero aun as , el deterioro continua. La mejor
temperatura para conservar la carne es cerca
o por debajo del punto de congelacin 0C

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CONGELACIN
La congelacin prolonga
considerablemente el tiempo de
almacenamiento de la carne y de otros
alimentos, por que detiene todos los
procesos biolgicos. La vida necesita agua
liquida, y la congelacin inmoviliza el
agua de los alimentos en cristales solidos
de hielo. La carne bien congelada se
conserva durante milenios, como
demuestra el descubrimientos de
mamuts.
La congelacin protege la carne
indefinidamente de la descomposicin
biolgica, pero es un tratamiento fsico
drstico , que inevitablemente causa
daos en el tejido muscular y por tanto,
hace disminuir la calidad de la carne de
varias maneras.

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DAOS CELULARES Y
PERDIDA DE FLUIDOS
Cuando la carne se congela , los cristales que se
forman pinchan las blandas membranas de las
clulas. Cuando la carne se descongela, los cristales
de hielo se funden y destapan los orificas que
hicieron en las clulas musculares y el tejido en
general pierde rpidamente un fluido rico en sales,
vitaminas , protenas y pigmentos. Despus cuando
se cocine la carne , pierde mas fluido de lo normal y
es mas fcil que quede seca, densa y correosa. La
carne cocinada sufre menos con la congelacin, por
que su tejido ya se dao al calentarlo.
Cuanto mas deprisa se congela la humedad de la
carne, mas pequeos sern los cristales que se
forman y menos pincharan las membranas de las
clulas; y cuanto mas fra se tenga la carne , menos
se agrandaran los cristales ya existentes.

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QUEMADURA DE
CONGELACIN
Un ultimo efecto de la congelacin es la
quemadura del congelador, esa tpico
decoloracin parda-blanca de la superficie de
la carne, que aparece despus de semanas,
meses de almacenamiento. Se debe a la
sublimacin del agua- el equivalente de la
evaporacin a temperaturas congelante- de
los cristales de hielo en la superficie de la
carne, en el aire seco del congelador.
La quemadura de la carne se pueden
minimizar colocando la carne , lo mas
hermticamente posible en platico
impermeable al agua.

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COMO DESCONGELAR
LA CARNE
La carne congelada se debe descongelar antes
de cocinarla. El mtodo mas simple Dejar la
carne en la encimera de la cocina , no es seguro
ni eficiente. Un mtodo mucho mas rpido y
seguro es sumergir la carne envuelta en un bao
de agua helada, que mantiene la superficie fra
pero aun as transfiere calor a la carne con
eficiencia. Si la pieza de carne es demasiado
grande para un bao de agua, o si no se
necesita inmediatamente , tambin se puede
descongelar en el frigorfico . Pero el aire frio es
muy poco eficiente transmitiendo calor y una
pieza grande para asar puede tardar das en
descongelarse.

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COCINAR CARNES NO
DESCONGELADAS
Las carnes congeladas se pueden cocinar sin
descongelarlas antes, sobre todo si se van a utilizar
mtodos relativamente lentos , como asar al horno ,
que dejan tiempo para que el calor penetre hasta el
centro sin cocinar en exceso las partes exteriores.
El tiempo que se tarda en cocinar suele ser de un
30 a un 50 % mas que con la carne fresca

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IRRADIACION
Dado que la radiacin ionizante daa la delicada
maquinaria biolgica del ADN y las protenas , mata las
bacterias patgenas y de la putrefaccin que haya en los
alimentos, prolongando asi su existencia y hacindolos
mas seguros. Las prubas han demostrado que una dosis
baja de radiacin puede matar los microbios y duplicar
con creces la duracin de las carnes cuidadosamente
envueltas en el frigorfico.

Un tratamiento como la irradiacin es una medida de

seguridad especialmente til para la produccin en masa
de carnes picadas, donde un solo cuerpo infectado puede
contaminar miles de kilos de carne y afecta a miles de
consumidores, Sin embargo , su utilizacin sigue siendo
limitada debido a la desconfianza de los consumidores.