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Conservao de
alimentos
Tratamentos trmicos
Curso: Cincias e
Tecnologias
Disciplina: Biologia
Docente: Prof Alice
Carvalho
Introduo
As preocupaes com a conservao dos alimentos
surgiram com a agricultura, quando o homem prhistrico
compreendeu
que
deveria
guardar
as
Introduo
Com o tempo, o homem percebeu que os microorganismos presentes nos alimentos contribuam
para deterior-los. Uma maneira de conservar esses
alimentos durante mais tempo seria arranjar um
processo que permitisse era destrui-los.
Introduo
O objetivo principal destes processos :
Evitar as alteraes provocadas pelas enzimas
prprias dos produtos naturais ou por microorganismos.
Evitar o apodrecimento dos alimentos
Introduo
O objetivo principal destes processos :
Evitar a produo de toxinas que afetam a sade
dos consumidores.
Manter propriedades como a aparncia e o sabor,
assim como o contedo nutricional dos alimentos.
Conservao de Alimentos
pelo Calor
A conservao de alimentos pelo calor consiste em
submete-los a uma temperatura elevada para eliminar
micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsveis
pela sua deteriorao.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:
Pasteurizao
Esterilizao
Conservas
Pasteurizao
Pasteurizao: Histria
Louis Pasteur descobriu o processo
de pasteurizao em 1864, quando
a
indstria
enfrentou
de
srios
fermentao.
que
ocorria
vinhos
deteriorao
micro-organismos
estes
Figura 4 Louis Pasteur
problemas
Pasteur
devido
no
francesa
percebeu
da
bebida
presena
no
de
ar
de
que
sobreviviam
temperaturas superiores a 60 C.
Pasteurizao: Histria
Inventou ento, o processo atualmente conhecido
como pasteurizao, no qual o vinho era aquecido a
mais de 60 C e logo de seguida arrefecido.
Era depois
embalado para
que o ar no o
contaminasse
novamente.
Pasteurizao: Histria
A aplicao do procedimento da pasteurizao industrialmente foi
iniciada com o leite in natura, altamente perecvel devido ao
desenvolvimento de microrganismos que resultam no azedamento
do leite.
Por no conseguir destruir 100% dos micro-organismos, esta tcnica
geralmente combinada a outra, como a refrigerao por exemplo.
deteriorao.
seu
prazo
de
validade
reduzir
Pasteurizao
No entanto, a pasteurizao tambm pode ser
usada para alterar as propriedades do produto
final.
Por exemplo, a pasteurizao do iogurte promove a
desnaturao das protenas, permitindo que a
cultura cresa e tornando o produto mais viscoso e
mais estvel.
Pasteurizao
Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo
nome de pasteurizador.
Figura 8- Pasteurizador
Tipos de pasteurizao
Pasteurizao rpida
So aplicadas temperaturas altas, na ordem dos
75C, durante apenas alguns segundos. Este tipo de
pasteurizao
denominada
de
HTST
(High
Tipos de pasteurizao:
Pasteurizao lenta
So aplicadas temperaturas mais baixas durante
um
maior
perodo
de
tempo.
temperatura
Tipos de pasteurizao
Ultrapasteurizao
So aplicadas temperaturas muito altas, entre os 130C
e os 150C, durante trs a cinco segundos.
Este processo elimina
todos
os
microrganismos
que
fechado
num
Pasteurizao: Desvantagens
Alguma alterao nas caractersticas qumicas,
nutricionais e organolticas do produto, como a cor,
o sabor ou a textura;
Destruio
de
bactrias,
algumas
vitaminas,