Seleccin,

clasificacin,
limpieza
Mario Enrquez M. Sc.
magerenco@gmail.com

 Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que

va a ser sometido por una serie de transformaciones fsicas

como base para la obtencin de otros productos.
Operaciones de preparacin de la materia prima:
Limpieza: para separar los contaminantes de la materia

prima.
Seleccin: para separar las materias primas en categoras
de distinta caracterstica fsica. (Tamao, forma y color).
Clasificacin: para separar las materias primas en
categoras diferentes segn su calidad.

Limpieza
Al limpiar las materias primas el fabricante

persigue3 objetivos:
Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro
para la salud o que son estticamente desagradables.
Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y
bioqumicas que perjudican la eficacia del proceso y la
calidad del producto.
Evitar averas en equipos y utensilios (piedras, huesos,
objetos metlicos)

Criterios que debe satisfacer unproceso de limpieza

aceptable:
La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la

mxima compatible con un desperdicio mnimo del producto noble.

El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de
evitar la recontaminacin del producto limpio.
El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que
limiten la recontaminacin del alimento limpio.
El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio
en un estado aceptable.
Tiene que evitar la lesin del producto.
Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben
ser mnimos.

Contaminantes de las materias primas

Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:
Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...
Metales: tornillos, virutas de metal...
Minerales: tierra, piedras...
Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

Mtodos de limpieza
Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos.
Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la separacin
magntica.
Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y limpieza
ultrasnica.

Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia
mecnica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...).
Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de

dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservacin

hasta su posterior utilizacin o consumo.
Originan un efluente seco concentrado, cuya eliminacin resulta ms

barata.
Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza exige

una inversin adicional para evitar la formacin de polvo que puede

dar lugar a recontaminaciones y adems supone un riesgo para la
salud y puede provocar explosiones.

Tamizado
Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas

de diferentes tamaos se separa en dos o mas fracciones

pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es mas uniforme en
tamao que la mezcla original.
Untamizes una superficie que contiene cierto numero de

aperturas de igual tamao, que puede ser plano o cilndrico. En

principio los tamices son instrumentos para la separacin de
mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de
tamao, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras
para frutas y verduras. Sin embargo se pueden utilizar tambin
como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de
tamao diferente al de las materias primas.

(video 1)

 Limpieza magntica
Los metales se eliminan mediante limpieza magntica. En su

forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto

contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en
el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores
magnticos pueden adoptar la forma de tambores magnticos o
rejillas magnticas, a travs de las que pasan los alimentos.
Para la limpieza magntica se utilizan tanto imanes

permanentes como electroimanes. Los electroimanes son de

mas fcil limpieza ya que las partculas adheridas se
desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente elctrica.
Sin embargo los imanes permanentes si no se inspecciona
peridicamente pueden acumular una considerable cantidad de
contaminantes metlicos que pueden desprenderse y
recontaminar los alimentos.
Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes

permanentes y estn siempre sometidos al riesgo que supone

el fallo de la corriente elctrica.

Otros principios de limpieza en seco:

Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los

alimentos o entre estos y las partes mviles de los aparatos de limpieza

se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos.
Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos abrasivos
y cepillos rotatorios. (video 3)
Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de carga elctrica

de los diversos materiales. Las partculas cargadas se separan por

medio de rodillos, rejillas,... cargadas con un potencial determinado de
signo contrario.
Separacin por rayos X: sirve para la deteccin de metales y otros

tipos de contaminantes slidos en los productos envasados y de

repostera. El alimento pasa a travs de un escner de rayos X, un
operador observa la imagen en una pantalla y detiene el transportador
cuando pasa una inclusin.

Limpieza en hmedo
Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para
la eliminacin de tierra firmemente adherida a
algunos productos vegetales como zanahorias y
otras races y para la eliminacin de polvo y
residuos de pesticidas de verduras y frutas
blandas.
Este mtodo de limpieza no origina polvo,

deteriora menos los alimentos y permite el uso

de detergentes y sustancias esterilizantes a
diversas temperaturas.

 Inconvenientes
emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un

efluente molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro

antes de su vertido final. Las superficies hmedas se alteran con
mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza hmeda
exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el
escurrido y el secado.
Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en

hmedo ha de prestarse atencin muy cuidadosa a la gestin,

conservacin y calidad del agua y a la higienizacin de la planta
con el fin de evitar la recontaminacin.

Mtodos de limpieza en hmedo

Entre los mtodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se
encuentran:
la inmersin,
lavado por aspersin,
lavado por flotacin

Inmersin:
Es

el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye

una etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy
sucios.
La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras,
arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada
en las siguientes etapas.
Para la inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros
materiales que permitan una limpieza y desinfeccin frecuentes.
No se puede utilizar en su construccin materiales absorbentes como
madera

Se puedemejorar la eficaciade la limpieza por inmersin:

desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el
deposito o
Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de
movimiento lento.
Tambin se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento til para
productos delicados como fresas, esprragos,... o para productos que
atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.
(video 4)

Lavado por aspersin

Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo mas
utilizado.
Consiste en exponer las superficies del alimento a
duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los
siguientes factores: presin, volumen y temperatura
del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de
exposicin del alimento a la ducha y numero de
chorros de aspersin utilizados.
Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeo y
a presin elevada no obstante estas pueden daar las
frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.
* Averiguar tipos de lavadoras por aspersin

Limpieza ultrasnica
Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de
frecuencia superior a la que puede detectar el odo
humano. Al tratar un fluido con estas ondas se
produce una liberacin de energa que agita
violentamente las partculas sumergidas en l.
Se emplea este fenmeno para desprender los
contaminantes por ejemplo la arena de las
legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez
desprendidos se eliminan por los mtodos
convencionales.
(video 5 y 6)