ALIMENTOS PREDOMINANTES

GRASOS

COMPOSICINDELOSACEITESYGRASAS

*Mono-di-glicridos

A.

GLICERIDOS

*Triglicridos
* Saturados: *Conunenlacesimple

*Insaturados:*Con2o3enlacesdobles

B.

ACIDOSGRASOS
Estructurapocofrecuente:conmsde3

doblesenlaces
*Artificiales

C.

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS

C-l.Sustanciasqueseencuentranprincipalmenteenlosaceitesbrutos:
*Fosfticos
*Hidratosdecarbonoysusderivados
*FragmentosProtenicos
*Diversasresinasymateriasmucilaginosas

C-2.Componentesdeimportanciasecundariadelosaceitesrefinados.
*Esteroles
*Alcoholesgrasossuperiores.

C-3.Componentesqueafectanlaaparienciadelaceite
*Pigmentoscarotenoides

C-4.Componentesqueejercenaccinsobrelaestabilidaddelosaceites.
*Tocoferoles(antioxidantesnaturales)

C-5.Componentesquedanolorysabor

C-6.Compuestosconvalornutritivo:VitaminasA,DyE

C-7ContenidodeMateriasminerales(Trazas):Fsforo,hierro,etc.

ACIDOS GRASOS (A.G.):

1. A.G. saturados:
A una temperatura dada, la presin de vapor de los A.G disminuye gradualmente al
aumentarlalongituddelacadena,LadiferenciadepuntodeEbullicinentredosmiembros
consecutivosdelaserie,essuficienteparapermitirlaseparacindemezclaspormediode
unadestilacinfraccionada.

2. A.G. no saturados.a) A.G. con 1 solo doble enlace: Acido oleico se halla presente en todos los aceites y
grasas. Principal componente de los lquidos alcanzando un 20 % o ms del total de los
A.G.
b)A.G.con23enlacesdobles:Enlosaceitesvegetaleselcidooleicoestaasociadoal
cidolinlico(octadecdienoico)C18con2enlacesdobles.

SUSTANCIASQUESEENCUENTRANENLOSACEITESBRUTOS:
Fosftidos:Asociadosconlasgrasasyaceites,constituidoporunpolialcoholesterificado
conA.G.ycidofosfricoelltimocombinadoasuvezconuncompuestobsico
nitrogenado.
Losmscomunesson,lalecitinaylacefalinaotrotipodefosfolpidosonlosliposolubles,
elcomponentealcohliconoeselglicerolsinounalcoholciclicloelinositol.
Otros Compuestos:
* La refinosa y pentosanos en cantidad considerable en aceites brutos de semillas de
algodn.
* Los hidratos de Carbono, tanto libres como combinados ciertos productos de
degradacin
delasprotenassonsuficientementesolublesodispersables.
Sustancias secundarias de aceites refinados:
* Esteroles: Compuestos caractersticos de todas las grasas y naturales, en la energa
constituyelamayorporcindemateriainsaponificable,sonqumicamenteinertesyno
tomanparteenningunapropiedaddelaceite.
El esterolcaractersticodelagrasaanimaleselcolesterolC 27 H46Oydelosvegetalesel
fitosterol.
*Alcoholes grasas superiores: AlcoholesgrasuslibresocombinadosconA.G.forman

* Componentes que afectan la apariencia del aceite: El color caracterstico amarillorojizo de la mayor parte de las grasas y aceites se debe a la presencia de diversos
pigmentosdenominadoscarotenoides.

* Componentes que ejercen accin sobre la estabilidad de los aceites:

a) Tocoferoles:Esunimportanteantioxidantenatural,compuestoheterocclicodealto
pesomolecular.
b) Otros antioxidantes: elgosipolcomplejofenlicoqueseencuentraenelaceitebruto.

* Componentes que dan olor y Sabor: Pocos han sido identificados, ciertas cetonas de
elevado peso molecular. As tenemos el escualeno C 30H50, hidrocarburo altamente
insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos el gaduseno C 18 H32
hidrocarburoinsaturado.

* Compuestos con Valor Nutritivo.

LasgrasasonunaimportantefuenteliposolubledevitaminastalescomoADyE.
* Contenido de materia minerales: Losaceitesbienrefinados,contienetrazasdefsforo,
por la presencia de fosftidos residuales y trazas de jabones sdicos procedentes de la
neutralizacinalcalina.Tambinsehanencontradotrazasdemetalespesados,Fe,Cu,en
0,2 p.p.m. y Co de 0.010.02 p.p.m. provenientes del contacto de los aceites con el
equipometlico.

REACCIONESDEACEITESYGRASAS

A diferencia de muchos productos comestibles, los aceites y grasas no se deterioran

notablemente,porlaaccindelasbacterias,lamayorpartedelosdaossufridosporlos
aceitesygrasassonporlapresenciadeloxgenoatmosfrico.
1.HIDRLISIS:
CH2-OH
CH2-OOCRCH-OH+3HOOC-R
CH-OOCR+3H20CH2-OH
CH2-OOCR
glicerolA.G.

SerealizanencondicionesadecuadasdePyT,seaseguraunaltogradodehidrlisis,por
adicindeunexcesodeagua,yseinhibeporlassucesivasextraccionesdelafaseacuosa
ricaenglicerina.Enlaplantaseeliminaelaguaproductodehidrlisisporcalentamiento
deltanqueconlneadevaporatemperaturade110-120C.

2. ESTERIFICACION:
Silareaccinescontrariaalahidrlisis,sepuedealcanzarlaesterificacinporelcontinuo
retirodeagua,delazonadereaccin.
3. INTERESTERIFICACION:
Lossteresdealcoholesmssencillossepuedenprepararporaccindirecta.
C3H5(OOCR)3+CH3OH

3CH3-OOCR+C3H5(OH)3

4. SAPONIFICACION CON ALCALIS:

C3H5(OOCR)3+3NaOH C3H5(OH)3+3NaOOC-R
glicerolJabn
OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOXICO
1. FORIMACION DE JABONES METALICOS
NaOH+ROOCH

RCOONa+H2O

K2CO3+2R-COOH

2R-COOK+H2O+CO2

Reaccinmaslentaconalcalino-terreos,ymasdifcilesconmetalescomoZn,Pb,Mn,Co
ySn.

2. HIDROGENACION DEL GRUPO CARBOXILO

Enpresenciadecatalizador

O
OH

R-C-OH+2H2R-CH2+H2O
ALCOHOL

R-COOH+2H2

R-CH2OH+H2O

3. FORMACION DE DERIVADOS NITROGENADOS

Enpresenciadecloruroamnicoyciertoscatalizadoreslosaceitesygrasasreaccionan
conelamonacolquidoparformarAMIDAS.
R-COOH+NH3R-CONH2+H2O
R-CONH2+AltaTemperaturaR-CN+H20
R-CN+2H2
R-CH2-NH2
Aminas
4. FORMACION DE CLORUROS DE ACIDOS
3R-COOH+PCl3

3R-COCl+H3PO3

REACCIONES EN LAS CADENAS DE LOS ACIDOS GRASOS:

1. HIDROGENACION:
En presencia de catalizador adecuado, el H2 gaseoso se aade fcilmente a los enlaces
dobles:
-C=C-+H2-C-C2. HALOGENACION:
Encondicionesespecialesfcilmentesedalareaccindehalogenacin:
R-CC=CC-R+Br2R-CCCC-R
BrBr
3. ADICION DE TIOCIANOGENO:
Reaccin deA.G. no saturados o sus steres con el tiociangeno (SCN - ), empleado para
determinacinanalticadelndicedeyodo.
4. SULFATACION ( Sulfonacin)
Los A.G. no saturados reaccionan fcilmente con H 2S04 concentrado, creando aceites
sulfatadossinagentestenso-activosnojabonosos.
5. OXIDACION QUIMICA HIDROXILACION:
LosA.G. no saturados, y sus steres se oxidan fcilmente, por la accin de los agentes
oxidantescorrientes,incluyendoelcidontricoyelcrmico,elozono,elpermanganatode
potasio,perxido.Noseproducentansencillamentesinoquehayreaccionesintermedias
quesoncomplejas.

OXIDACION ATMOSFERICA ENRANCIAMIENTO:

Oxidacin espontnea de la grasa, se puede distinguir que ocurre entre las altamente
insaturadas,enlasquevaacompaadalapolimerizacin,generalmentetilylaqueocurre
con otra menos insaturadas en las que conduce al enranciamiento que causa grandes
perjuiciosenlasgrasasyaceitescomestibles.
a) Mecanismo de Enranciamiento:
Formacin de perxido de induccin aparentemente estable, de tal forma que su
concentracinaumentamsomenosparalelamentealaabsorcinde0 2porlagrasa.Enlas
ltimasfases,sinembargo,comienzanadescomponerse,reaccionandoentresioconotros
productos de la oxidacin para formar los compuestos causantes de la rancidez con
modificacindeloloryelsabor.
b)CaractersticasGeneralesdelaOxidacindeGrasasSenotandosfasesdiferentes:
Primero,laoxidacinseefectaaunritmolentoyuniformeunavezalcanzandoungrado
de oxidacin crtico, la oxidacin entra a su 2da. fase caracterizada por un ritmo
rpidamenteacelerado,muchasvecesmsqueelobservadoinicial.
El punto en que la grasa comienza a tener olor rancio coincide con el comienzo de la
primera parte de la segunda fase. La cantidad de oxgeno que debe ser absorbido para
producir ranciedad vara considerablemente con composicin del aceite, presencia o
ausenciadeantioxidantesycondicionesbajolasquesellevaacabolaoxidacin.
c)Antioxidantes y Prooxidantes
Lafacilidadyrapidezconqueseoxidaunaceite,dependeprincipalmentedesucontenido
enenlacesdoblesactivos;perotambinestinfluidaporlapresenciadeciertassustancias
quepuedenencontrarseenelaceitenatural.

Todas las grasas y aceites que se encuentranen la naturaleza contienenantioxidantes

caractersticos,lascualessirvenparaprotegerlosaceitesdurantelavidanormaldelas
semillas o frutos que los contienen. Los antioxidantes son sustancia capaces de
absorberlaenergadeactivacinyevitandoseatransmitidaaotrasmolculas
Laadicindeantioxidantesalasgrasascomestiblesparaaumentarsuresistenciaala
oxidacin, ha empezado a ser prctica comn. Los de mayor aplicacin industrial
figuran el galato de pr0pilo, hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butitado y cido
ctrico.Antioxidantesdemenorimportancia;tocoferol,lecitina
Elgalatodeprpilosirveparaprolongarladuracindelalmacenajedegrasas.
Los compuestos butilados permiten una continuacin de proteccin en productos
cocidos.
ElcidoctricoactuacomoagentesecuestrantedemetalesenparticulardelFeyCu,
perotambinejerceinfluenciaalaumentarelefectoantioxidantedelgalatodepropilo
yloshidroxibufilados.
Lalecitinaseempleaalgunavezparasolubilizarotrosantioxidantes,especialmenteel
galatodepropiloquenoesmuysolubleenlasgrasas.

CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS

Diferenciasentreaceites,hidrocarburosyceras.
Hidrocarburos: Sonaceitesmineralesprovenientesdelpetrleomsomenospesados,
notienequeverenabsolutoconlosaceitescomestiblessuspropiedadessondiferentes
ascomosuuso.
Aceites Vegetales. Estn conformados por glicridos de los cidos grasas; al ser
tratados con una base forman los jabones (saponificacin). Siendo esta la relacin
principalquecaracterizaatodoslosaceites.
Aceites Animales: Conforman las grasas y aceites conformados principalmente por
glicridosycidosgrasas.Sediferenciadelosvegetalesporsucontenidoenesteroles,
siendoelcolesterolelcaractersticodelosaceitesanimales.
Ceras: Vegetales y animales naturales no son steres de glicerina sino mezclas de
esteres de cidos grasos de gran peso de ciertos alcoholes alifticos (por ejemplo
alcoholcetilo)oesterolconacidezgrasoslibres,alcoholeslibresehidrocarburos.
Algunas veces, como en el caso de la cera lquida conocida como aceite de esperma
estnpresentesapreciablescantidadesdiglicridos.

CLASIFICACIN POR SU ORIGEN

Porsuorigennaturallosaceitesygrasascomestiblessepuedenclasificar:
*AceitedeOrigenVegetal
*AceitedeOrigenAnimal
* Aceites Vegetales:(esterolcaractersticofitosterina)
-Slidos:GlicridosdeloscidosFormadosporA.G.voltilesbutrico,
caproco,caprlico,cprico,esterico,palmtico,etc.,formado
porA.G.novoltiles
-Lquidos:GlicridosAceitenosecantes:
glicridosdelcidoolico
principalmente.
-Lquidosdeloscidosalico,Aceitesemisecante:Acido
linolnico,linolico,etc.olicoylinolico.
Aceitesecante:Acidolinolnico
ylinolico.
* Aceites animales(esterolcaractersticacolesterina)
-Terrestres:formadosporlosSlidospredominaesterico
cidosesterico,palmticoyLquidopredominaolico.
olecogeneralmenteslidos.
-Marinos:formadosporcidosfuertementenosaturadosytrimetilaminalacualsedebe
enpartesuolorfuerte.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS

Lasgrasasnaturalessecaracterizanpor:
a)Serinsolublesnaguaysolublesenlamayorpartedelosdisolventesorgnicos.
b)Poseeruncarcteroleaginoso.
c)Tenerpesosespecficosmenoresqueelagua.
d)Serfcilmentesaponificablesconlcalis.
Adems de los triglicridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no
glicridosque,mayormente,soninsaponificables.Estaposicininsaponificablesconsta
de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o
identifican. El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales
oscila normalmente entre el 0,5 y el 2,6% aunque hay unas pocas excepciones,
particularmenteenelcasodelosaceitesdeanimalesmarinos

Lasgrasaspertenecenaungrupodecompuestosqueseconocencomolpidosolipoides
Laclasificacines:
Lpidos simples
Grasas:Esteresdecidosgrasosyglicerina.
Ceras :Esteresdecidosgrasosyalcoholesdealtopesomolecular.
Ceras Verdadera:Esteresdecidosgrasosconalcoholdecadenalineal
alhidrolizarcondificultad.
EsteresdeColesterol:EsteresdeA.G:concolesterol.
Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los cidos
palmticooesterico.Hidrolizanfcilmente.
EsteresdeVtaminaD:Seencuentranenlanaturalezacomoesteres.

Lpido Compuestos
Caracterizados por la presencia en las molculas de otros productos distintos queA.G. y
alcoholes.
Fosftidos : Contienenunamolculadecidofosfrico.
Lecitina que contiene Glicerol:dosradicalesdeA.G.(Unsaturadoyotronosaturado)y
colina.
Fosfatidil etamolamina: La cefalina se hidroliza para dar dos A.G. cido fosfrico y
etanolamina.
Fosfatidil Serina:SehidrolizaparadardosA.G.cidofosfricoyresina.

Fosfatidil inositol o lipositol:QuecontieneinositolA.G:galactosa.cidotartrico,cido

fosfricoyetanolamina.
Esfonomileina:Contieneunabasenitrogenadaesfingosina,unsoloA.G.cidofosfricoy
colinaperonoglicerol.
cido fosfatdicos:similaresalalecitina,sinlacolina.
Cerebrsidos: Contiene un carbohidrato as como tambin una molcula grasa, pero no
cidofosfricoogliceros.
Galactolpidos:SehidrolizanaA.G.efingosinaygalactosa.
Glucolpidos:Contienenglucosaenvezdegalactosa.
Sulfalpidos:Contienenunradicalsulfato.

Lpidos Derivados
Derivadosdelasprimerasclasesdelpidosperoconservanalgunadelascaractersticasde
loslpidos.
cidosGrasos:
Alcoholes
Hidrocarburos

HidrocarburosAlifticos:
Carotenoides
Escualeno

VitaminaD:Seencuentraenlafraccinnosaponificable.
VitaminaE:Sedaenloscereales,aceitedesemillasdealgodn.
VitaminaK:Supresenciaenaceitesesextremadamentelimitada.

PROPIEDADES FSICAS:
A.- Untuosidad y Viscosidad:
Launtuosidadserefierealacapacidadparaformarpelculaslubricantes,eneste
aspectoseasemejantotalmentealoshidrocarburosdecadenalarga.
Suviscosidadrelativamentealtasedebealaestructurade
Cadenaslargasdelasmolculasdelglicrido;porestaraznlaviscosidaddelos
aceitessoplados,quemadosopolimerizadosdealgunaotraformaesmuchomayor
queladelosaceitessintratar,laviscosidaddelosaceitesdisminuyeligeramente
conunaumentodesugradodeinstauracin,tambinlosquegeneralmenteson
saturadosyposeecidosgrasosdepesomolecularbajosonalgomenosviscosos
queaquelqueposeecidosgrasosdeelevadopesomolecular.

B.-Tensin Superficial e Interfacial

lastensionesinterfacialesaumentanalcrecerlalongituddelacadenadelcido.
La tensin entre las fases oleosas y acuosas, para aceites como el algodn y
cacahuatea70oCesaproximadamente30dinas/cm.
Latensinsuperficialcomolatensininterfacialcambianconrelativalentitudal
cambiarlatemperatura.
Enlasgrasacomercialeslatensininterfacialdisminuyeconsiderablementepor
lapresenciademonoglicrido,cidosgrasoslibresotrazasdejabones.
Los glicridos neutros tienen poca actividad de superficie y en general se
adhierenmenosalosabsorbentesslidosquelocomponentesnoglicridosque
lasgrasayaceitesnaturales.Estoresultaventajosoenelblanqueoporadsorcin
y en los mtodos de concentracin de carotenoides, tocoferoles, fosfatidos,
esteroles, etc a partir de los aceites, sin embargo se a demostrado que las
diferenciasenlasactividadessuperficialesdelosglicridoslosesteresmetlicos
y los cidos grasos permiten separar cromatograficamente una mezcla de estos
productos.
C.- Densidad y Expansibilidad
C.1.-Densidad en el estado liquido:ladensidaddeloscidosgrasosy
glicridosaumentanaldisminuirsupesomolecularyalaumentarsugradode
instauracin.

A la temperaturas a las que se calienta los aceites en el proceso de refinacin

desde 65 a 260oC, la densidad varia linealmente con la temperatura,
disminuyendoaprox.0.00064paraunaumentode1oC
C.2.-Densidad y volumen de las grasas plsticas: (Diagometra): A una
temperatura dada, los glicrido o los cidos grasos son considerablemente mas
densos en el estado slido que en el liquido, esto se debe a que las grasas
solidificadasconstandeunamezclaslidoliquidoyladensidaddetalesgrasasno
esunacaractersticacomparableconladensidaddeunaceiteograsaliquidapues
dependen, en gran medida de las proporciones relativas de las dos fases, que
cambianrpidamenteconlatemperatura.
Laproporcindeslidosesasuvesunamedidadelaresistenciadelagrasa.La
dilatometraseesextensamenteparaelcontroldelaconsistenciaenlamargarinay
enlagrasasplsticaspararepostera.
Cuando se funde una muestra de grasa acompaa a la fusin un aumento del
volumenespecificodebidoalaexpansintrmicacomoaladilatacindefusin
unaumentodevolumendebidoalatransformacindefase(dilatacindefusin)
esmuchasvecesmayorqueelaumentooriginadoporlaexpansintrmica.
Cuando se lleva a un eje de coordenadas los cambios de volumen versus
temperaturaseobtienelacurvarepresentadaenlafigura:

D.- Punto de Fusin

Lospuntosdefusindeloscidosgrasosaumentaconlalongituddelacadenay
disminuyeconelaumentodelainstauracin.
E.- Puntos de Huno, Inflamacin y Combustin
Lospuntosdehumo,inflamacinydecombustindeunasustanciagrasasonla
medidadesuestabilidadtrmicacuandosecalientanencontactoconelaire.
ElpuntodeHumo,eslatemperaturaalaquelosproductosdeladescomposicin
delaceitesedesprendeencantidadessuficientesparaservisibles.
ElpuntodeInflamacineslatemperaturaalaqueestosproductossedesprendena
unritmotal,quesoncapacesdeinflamarsesinmantenerlacombustin.

ElpuntodeCombustin,eslatemperaturaalacualsemantienelacombustin
continua.Cuandosecalientaencontactoconelaireloscidosgrasossonmucho
menosestablesquelosglicrido,dependiendolospuntosdehumo,inflamaciny
combustindelosaceitesprincipalmentedesucontenidodecidosgrasoslibres.
Ej.Aceitedealgodnydecacahuate.
F.- Indice de Refraccin
El ndice de refraccin es una dimensional, que depende del peso molecular
medio y delgradodeinstauracin,es una caracterstica muytilparaclasificar
rpidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de
unahidrogenacincataltica.Sehadefinidocomounacorrientedecomposicina
unaTylongituddeterminada.
Baylealzolasgeneralidadesdelarelacinqueentreelndicederefraccinyla
estructuraycomposicindecidosgrasosyglicrido.
a)Losndicesderefraccintantodelasgrasascomodecidosgrasos,aumenta
conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el numero de
enlacesdoblesenlascadenas.
b)Los ndices de refraccin de los glicridos simples, son considerablemente
altosqueloscorrespondientescidosgrasos.
c)Losndicesderefraccindelosglicridosmixtosestn,engeneralprximosa
losdelascorrespondientesmezclasdeglicridossencillos

d) Los ndices de refraccin de los monoglicridos son

considerablemente mas alto que los ndices de refraccin de los
correspondientestriglicridos.
El ndice de refraccin esta relacionado con la estructura
molecular y la instauracin para un mismo tipo de aceite las
variacionesdebidasaestaultimasonmayoresquelasvariaciones
porotrascausas.Porestaraznyporqueelndicederefraccines
fcil y rpidamente determinado, es un medio apropiado para
seguirelprogresodelahidrogenacin.
Sehaencontradolasiguienterelacin:
40
n
a) d 1.4515 0.001171 * indice.de. yodo

b)

nd40 1.4643 0.000086 * indice.de.saponificacin

+ 0.00017

*indice de yodo

0.0096 * ind .acidez

ind .de.sapon.

Indice de refraccin y Composicin

Elndicederefraccindeunamezcladedosaceites,esfuncindel
ndicederefraccindecadaaceiteenlamezcla.
Puedecalcularselacomposicindelamezclaapartirdelndicede
la misma, si se conoce el ndice de cada componente y si la
diferenciaentrelosndicesesdemagnitudsuficiente.
Volumen(primercomponente)%=100(Z-Y)
X-Y
X=ndicederefraccindelprimercomponente
Y=ndicederefraccindelsegundocomponente
Z=ndicederefraccindelamezcla

Color
Elcolorcaractersticodelamayorpartedelasgrasasydelos
aceiteses,predominantementeunamezcladeamarilloyrojoyse
debeenprimerlugar,alapresenciadepigmentosdeltipo
carotenoide.Noobstantesonfrecuentesotrastonalidades,
incluyendoelazul,verdeycastao.Esteultimocolorseatribuye
adescomposicindeconstituyentesnograsos,particularmente
protenas.
Elcolorverde,algunasvecesobservadoelseboyelelaceitede
soyaobtenidoenlashabasverdes(daadasporlasescarchas)
provienendelaclorofilaocompuestossimilaresyelcolorazul
vistoconfrecuenciaenlamantecadecerdoesasimismodebidoa
lapresenciadeciertospigmentosespecficos.