PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PLAN DE SANEAMIENTO BSICO
Claudia Marcela Alsina Fuentes
Juan Alejandro Zapata Castrellon

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PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

Para dar cumplimiento al manual de BPM,
toda industria debe tener un plan de
saneamiento bsico.
El plan contiene diferentes procedimientos
que debe cumplir una industria de
alimentos para evitar contaminacin de los
productos.

PLAN DE SANEAMIENTO
BSICO

1)
2)
3)
4)
5)
6)

El plan debe asegurar la gestin de los

programas del plan de saneamiento bsico
que incluye los siguientes programas.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de control integrado de plagas.
Programa de residuos slidos.
Programa de residuos lquidos.
Programa de control de agua potable.
Programa de capacitacin de manipuladores.

Cuerpo de trabajo del

PROGRAMA
1.
2.
3.
4.
5.

6.

7.
8.
9.

Para que es el programa?

para qu se implementa?
por qu se implementa?
cmo se implementa?
Quin o quines son los responsables de su
implementacin?
cules son los documentos bsicos que apoyan
cada programa?
Registros de monitoreo y/o verificacin
Formatos de control
Formatos de inspeccin

OBJETIVOS

Garantizar que todas las superficies, utensilios,

equipos, personal e infraestructura se encuentren
limpios y desinfectados antes, durante y despus de
los procesos con el fin de no generar factores de
riesgo que impliquen la contaminacin del producto.
Aplicar cada uno de los programas que se describen a
continuacin con sus respectivos formatos, para que
se conozca siempre los procesos y los productos como
constantes de calidad uniforme en todas las
actividades del proceso de elaboracin de productos.

Disponer de un documento bsico donde se desarrolle

cada uno de los procedimientos de:
-limpieza y desinfeccin.
-control integrado de plagas.
-manejo de residuos slidos y lquidos.
-abastecimiento de agua.
-control de proveedores.
-capacitacin de higiene personal.
-trazabilidad, mantenimiento y calibracin.

estos procedimientos se consideran necesarios para

mantener la planta en un grado de saneamiento
bsico ptimo.

MARCO LEGAL

El decreto 3075 de 1997, articulo 28, establece: todo

establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos, para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la direccin de la empresa.

Articulo 29. el plan de saneamiento debe estar escrito y a

disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como
mnimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de desechos slidos
programa de control de plagas

Qu es un programa de
limpieza y desinfeccin?

Conjunto de actividades que son aplicadas a cada

una de las reas de proceso para eliminar o
disminuir a un mnimo aceptable la carga
microbiana presente en los equipos, utensilios,
personal, planta fsica y en el ambiente donde se
realiza el proceso; adems de mejorar la
atmosfera de trabajo, hacindola ms agradable,
y optimizar la calidad sanitaria de los productos,
eliminando el ambiente ideal para la proliferacin
de insectos y roedores.

Para qu se implementa un programa

de limpieza y desinfeccin?

Para garantizar la calidad sanitaria de los

productos alimenticios que se procesan en las
microempresas productoras de lcteos, a travs
de la
implementacin de procedimientos
adecuados de limpieza y desinfeccin que
permitan mantener la fbrica libre de focos de
contaminacin, as como prevenir riesgos que
puedan afectar la salud del consumidor.

Por qu se implementa el programa

de limpieza y desinfeccin?

Porque los sistemas de aseguramiento de la

calidad exigen actualmente programas de
saneamiento
que
puedan
ser
aplicados
fcilmente dentro de la industria de alimentos.
Adicionalmente, teniendo como referencia el
Decreto 60 del 24 de enero del 2002, se hace
necesaria la implementacin de este programa
como prerrequisito para la implementacin del
sistema HACCP (sistema de anlisis de riesgos y
de los puntos crticos de control).

Cmo se implementa el programa

de limpieza y desinfeccin?
La implementacin del programa de limpieza y
desinfeccin debe responder a las necesidades y
exigencias de la empresa, por tanto es muy
importante conocer los principios de limpieza y
desinfeccin para evitar la contaminacin de los
productos.
Los detergentes y desinfectantes por utilizar
dependern:
-Del tipo de suciedad que se desee remover
-Del tipo de planta
-Del proceso
-Del presupuesto destinado para tal fin.

LIMPIEZA
Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a
una superficie (remocin de los residuos visibles) con la
ayuda de un jabn o detergente (agente de limpieza) y se
debe aplicar a los equipos, utensilios, pisos y paredes.
El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades:
-Inodoro
-Biodegradable
-Econmico
-Soluble en agua
-No corrosivo
-Compatible con otras sustancias
Y en lo posible, que no forme espuma.

Continuara