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ý : las relaciones dimensionales en un alimento son importantes para los casos
de empaquetado, control de peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos,
y para determinar como estos materiales se comportan durante en transporte en
grandes cantidades.
: son todas las características uniformes deseables para
obtener un buen resultado en el llenado de envases, transporte, tratamiento
térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y
clasificación.
3.
la existencia de salientes o
depresiones superficiales en las unidades de alimento crean problemas de limpieza
y procesado, las cuales contribuyen a costos significativos en el momento de
eliminar de adrede o durante el procesado las imperfecciones superficiales.
4.
el control del tamaño y peso se
hace a través de la selección para no crear al fabricante problemas económicos y
de eliminación del producto.
ý
el control del calor se efectúa por medio de selección de variedades
que resisten al procesado que sea correspondiente, usando un pretratamiento
correcto y utilizando condiciones de procesado para retener el color natural del
alimento.
la materia prima debe ser lo suficientemente fuerte para resistir el
estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias,
además debe resistir las condici0ones de procesado para dar un producto final
de textura deseada.
el aire y el agua son utilizados
frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos.
este tipo de propiedades se pueden utilizar para
realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la
selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.
m Ôateria prima de funcionalidad ideal: aquella que se
puede procesar para obtener un producto de alta calidad,
permitiendo a la vez un procesado de máxima eficacia.
Las propiedades funcionales exigidas para una materia
prima irá variando según el proceso que serán sometidas
m Los defectos que afectan a la adecuación para el
procesado son los siguientes:
1. Deformidades geométricas y desigualdades
2. Lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión
3. Defectos de color
4. Lesiones producidas por animales, hongos y microbios
5. Contaminación por materias primas
6. Defectos texturales o funcionales
7. Inmadurez o sobremadurez
ý el fabricante
contrata con el granjero o agricultor un área definida de
producción, en el cual el fabricante realiza las siguientes
operaciones:
A. Acuerda el plan de siembra
B. Suministra las semillas de variedades selectas, fertilizantes y
fitosanitarios
C. Indica la fecha de recolección
D. Suministra ayuda técnica
E. Suministra el equipo adecuado y a veces la mano de obra
F. Contrata o suministra los medios de transporte adecuado a su
producción y a sus sistemas de manejo
m
Separa las materias primas
en categorías de diferente calidad
m bjetivos para limpiar la materia prima:
1. Eliminación de contaminantes
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y
bioquímicas
m La limpieza total de las materias primas es un ideal
inalcanzable, por lo tanto los estándares aceptables de
limpieza de la materia prima se deben especificar para cada
uso teniendo en cuenta q la contaminación refleja la calidad
del producto.
m En caso de que la eliminación y descarga de los
contaminantes no sea lo suficiente, se producirá la
recontaminación
m La zona de limpieza es la parte mas sucia de la factoría, por lo
cual es importante cumplir con rigor los criterios de limpieza
que sean aceptables en el proceso.
ý "
tierra, arena, piedras, grasas, partículas metálicas y aceites
ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos
#
excreciones, pelos, huevos, huevos de insectos, partes del cuerpo
'( : residuos fitosanitarios y fertilizantes
) " * s: microorganismos y sus subproductos
m El aumento de mecanización de la recolección, manufactura, transporte y
almacenamiento han incrementado la presencia de contaminantes
m En cuanto a la limpieza microbiológica, prácticamente todos los ingredientes
utilizados en la industria pueden dar lugar a la contaminación
m El almacenamiento incorrecto, retrasos entre recolección y el procesado, y las
alteraciones durante el transporte pueden producir contaminantes como
consecuencia de las reacciones bioquímicas
1. Ôétodos secos: tamizado, cepillado,
aspiración, abrasión, separación magnética
Æ
:
m Ìtilizan tamices de diferente diseño.
Æ
m Luego de la separación por tamaño o peso,
pueden quedar algunos contaminantes, para lo
cual se realiza una separación en base a la
forma
m La clasificación comprende la evaluación global equilibrada de
todas las propiedades de un producto que afectan a su
aceptación como alimento o como producto para ser utilizado
por el fabricante.
1. amaño y forma
2. Ôadurez
3. extura
4. Sabor y aroma
5. Función
6. Carencia de desperfectos
7. Color
8. Carencia de contaminantes
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima
10. Conformidad con los códigos correspondientes
ý
m Se lleva a cabo por operarios entrenados, el
cual forman un juicio equilibrado de la calidad
global y separa físicamente los alimentos en
categorías
m $!+
Elevado costo de mano de obra
Aburrimiento y fatiga
'
m Es mas rápida, reproductibilidad y costo de
mano de obra bajo
m La calidad reflejada en el producto final
depende de la materia prima utilizada, de
cómo se desarrolló su proceso, sobretodo a
lo que se efiere a las operaciones de
separación de selección y clasificación, las
cuales son de gran importancia para las
operaciones siguientes de manufactura