UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU

Facultad de Ingeniera
en Industrias Alimentarias

IMPLEMENTACION DE BPM EN
UNA PLANTA PROCESADORA DE
YAKULT
INTEGRANTES : LAURA PORTILLO Meylin
TOVAR BARRIENTOS Susan
VILLEGAS SOTOMAYOR,
Mavia
CTEDRA : CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS

CATEDRTICO : ING. PAITAN ANTICONA

INTRODUCCION
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una
herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano. Contribuyendo el
aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos, adems de ser indispensable para
la aplicacin del Sistema HACCP y de un programa de
higiene y saneamiento (POES), que se asocian con el
Control a travs de inspecciones del establecimiento.
El presente manual, ha sido elaborado para facilitar la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
en la elaboracin de YAKULT, provee las bases necesarias
incluyendo los pre requisitos, abarcando desde la
obtencin de la materia prima (leche), hasta la venta del
producto.

OBJETIVOS
Brindar a las empresas una gua de apoyo, para
mejorar sus BPM.

Garantizar al cliente un producto seguro e inocuo.

Ofrecer al trabajador una gua para que este tenga
mayor cuidado para mantener la inocuidad del
producto.
Lograr que los jefes puedan enfocarse ms en los problemas del
negocio y del personal, tal como el rendimiento y capacitacin
individual, mejoras de procedimientos, y casos especiales, ms que
en la rutina de asignacin de tareas.
Realizar los procedimientos formalmente documentados y seguidos de
forma exacta y estndar, asegurando que el trabajo es llevado a cabo en
la forma planificada, cumpliendo a su vez todos los requerimientos y
normas del negocio y externos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Creadas por
la
administraci
n de drogas y
alimentos de
los Estados
Unidos (FDA)

Regulaciones
que describen
mtodos,
instalaciones y
controles
requeridos
para asegurar
el
procesamiento
en condiciones
sanitarias
adecuadas y
aptas para
consumo
humano

Se asocian
indirectame
nte con la
inocuidad
alimentaria.

somet
1. EL PERSONAL
erse a

Cumplir
obligato
riament
e con:
Porta
r
carne
t de
sanid
ad
(rea
de

un
exam
en
mdic
o por
parte
de
la
Las
empr
cuale
esa.
s

debe
n
archi
varse
y
regis
trars
e.

DE LOS VISITANTES
Todo visitante debe
comprender y aceptar las
reglas establecidas antes de
ingresar a la planta

No debern interferir con las

labores de produccin de la
planta.

Deben ser guiados y

atendidos por el jefe de
planta o encargado.

SEALIZACION
Ubica
Tomac
orrien
tes
rotula
dos
por
voltaje
Salid
as de
emer
genci
a

cin
de
dep
sitos
de
basur
a

En
planta
se
deben
seali
zar:
Ubica
cin
de
extint
ores

Tod
as
las
re
as
rea
s
restr
ingid
as

2. SALUD E HIGIENE OCUPACIONAL

OBLIGACIONES DEL
TRABAJADOR
Las uas
deben estar cortas, limpias y
a) Aseo
Personal:
sin esmaltes.

Mantener el cabello corto o si es largo

recogido con una cofia.
Se debe dejar en el vestuario el reloj,
anillo, aros, pulseras, cadenas.
El afeitado en el caso de los que
tienen barba debe ser diario
Evitar el uso de perfumes, lociones
fuerte y penetrantes.

b) Ingreso a la produccin
Todos
los
trabajadores a su
ingreso deben de
ponerse:
Su ropa de trabajo
Usar botas, protector
buco nasal, cubrirse
la cabeza con cofias.
Higienizarse
las
manos
minuciosamente.

c) Ropa de Trabajo

USO
DE
ZAPA
TOS

Toda personal en la
planta
debe
utilizar
mascarillas,
para
as
evitar cualquier tipo de
contaminacin.
La mascarilla debe
usarse de tal modo que
cubra la boca y la nariz

Solo se permitir el uso

de zapatos cerrados.
(Botas blancas)
Esta prohibido usar
zapatos puestos desde
la casa
Debern ser guardados
en un casillero que se les
asignara con el fin de
evitar contaminaciones.
Antes de entrar a la
planta se deber pasar
por pediluvios para que
se desinfecten las botas.

USO
DE
MASC
ARILL
AS

c) Ropa de Trabajo

HIGI
ENI
ZAC
ION
DE
LAS
MA
NOS

Se utilizaran de
ltex y debe ser
de la forma
adecuada.
Su uso es
indispensable al
momento de
envasar el
yakult, as se
evitara
contaminacin.

Cada vez que se ingrese

o se retira del centro de
produccin.
Cada vez que toque los
tachos o residuos.
Cada vez que utilice el
bao.
Cada vez
QUE SE REANUDEN LAS
TAREAS DE
MANIPULACIN.
Luego de toser,
estornudar o limpiarse la
nariz.
Luego de tocarse o
rascarse cualquier parte

US
O
DE
LO
S
GU
AN
TE
S

c) Ropa de Trabajo
M
A
Q
UI
L
L
AJ
E

Las heridas de
pequea
importancia en la
mano deben de
curarse
y
vendarse.
As evitar
contaminar el
proceso de
elaboracin del
yakult.

No esta permitido
el
uso
de
maquillajes
y
cosmticos
por
parte
de
los
trabajadores del
rea de proceso.
Debido a que
obstruyen los
poros de la piel
provocando
sudoracin

H
E
RI
D
A
S

c) Ropa de Trabajo
CA
RN
E
DE
SA
NI
DA
D

Los trabajadores
que lleguen a
presentar
enfermedades
que
sean
de
carcter
transmisibles, no
debern ingresar
a la planta.

Tener
este
documento
que
acredite que el
personal
no
presenta
enfermedades
que puedan ser
transmitidas.
Dicho documento
se obtendr en la
municipalidad.

EN
FE
RM
ED
AD
ES

2.2. HABITOS DEL MANIPULADOR

a) Capacitacin:
El
personal
nuevo
deber
pasar un
periodo
de
induccin
antes de
ingresar a
la planta.

Sern
capacita
dos en
diversos
tpicos
de BPM.

Las
capacita
ciones
deben
ser
prepara
das con
anticipa
cin

Se debe
llevar a
cabo
una
evaluaci
n
posterio
r a la
charla.

Deben
darse
sobre ETA
S,
medidas
higinico
sanitarias
bsicas.

b) Hbitos Higinicos

Rascarse la cabeza.
Introducir los dedos en las orejas, nariz
y boca.
Exprimir espinillas.
Escupir
dentro
del
rea
de
procesamiento.
Sonarse en los basureros.
Colocar en el piso productos, materia
prima, empaques.
Arrastrar baldes, ollas o cazuelejas.
Limpiar el piso con trapo de uso diario.

HABI
TOS
HIGI
ENIC
OS

3. ALREDEDORES DE LA PLANTA
Se debe dar un
mantenimiento
adecuado a las
cisternas de agua
Debe impedirse el
ingreso de animales
tales como:
Insectos, roedores,
plagas u otros
contaminantes.

Las bodegas de
basura deben estar
siempre cerradas.

Remover
maquinaria y
herramienta
obsoleta.

Limpieza de los
alrededores por lo
menos una vez al
da.

Evitar acumulacin
de agua estancada

CONSTRUCCION, DISEO E
INSTALACIONES DE LA PLANTA

UBICACION
Ubicada en una zona libre de
agentes contaminantes como
humo, gases, polvo.
Alejada de cementerios, rellenos
sanitarios, basurales y pantanos.
Con una zona de acceso
pavimentado.

DISEO Y CONSTRUCCION

Las instalaciones deben estar en condiciones higinicas.

Deber existir una bodega de almacenamiento.
Debern contar con un rea de descanso y comedor para los empleados
Debera contar con una bodega para el almacenamiento de productos
qumicos para limpieza y desinfeccin.
Debera contar con cuartos frios para el almacenamiento del producto
final.
Las puaertas y ventanas deben ser lavables e inoxidables.
La iluminaciond debe ser adecuada para llevar a cabo las operaciones.
La ventilacin de la planta debe ser adecuada para llevar a cabo las
operaciones.
Debera tener espacio suficiente para la inspeccin de higiene.
La construccin deber evitar el ingreso de plagas hacia la planta.

ILUMINACION
Deber tener elementos suficientes que
permitan la iluminacin.
Los ambientes de produccin debern tener
iluminaciones naturales, centiales, o
iluminacin artificial cuando el proceso lo
requiera.
Los servicios higinicos contaran con
iluminacin artificial, as como iluminacin de
emergencia. (100 luxes)

Los pasadizos debern contar con

iluminacin natural o artificial con un
nivel de 100 luxes, as como la
iluminacin de emergencia.

CONTROL DE PLAGAS
Se deber tener un sistema de control interno o
y externo que incluya:

rea de materias primas.

rea de Proceso

Bodegas, etc.
Tcnicas utilizadas en las instalaciones:

Proteccin de los desages con rejillas y

mallas finas

Uso de mosquiteros en las diferentes

reas con coberturas.

Los orificios del cableado y tuberas

deben estar bien sellados.

Todos los agujeros que comuniquen al

exterior han de estar bien protegidos.

CONTROL DE PLAGAS (MEDIDAS

CORRECTIVAS)
Registrar de las
aplicaciones de
plaguicidas y rotar

La aplicacin de
plaguicidas debe ser
en un da no activo e
higienizar todo
despus de este.

Poner pegamento
para ratas,
insectocutores.

Cubrir agujeros para

evitar plagas

Nunca fumigar en
plena produccin

AREA DE PRODUCCION
Mantenimie
nto cada 3
meses

Debe contar
con
maniluvio,
pediluvio

Necesaria
mente se
contar
con
ventilado
res

Unin de
pisos y
paredes a
media caa,
con un
declive para
facilitar
drenaje.

Tachos
con
separac
in de
residuo
s.

DESAGE
AREA DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA

Se
realizar
anlisis
qumicos
como
microbiolgic
os una vez
por
un
laboratorio
de
anlisis,
tambin
realizara
anlisis
qumicos del
agua
(pH,

Se observara
la presencia
de tanques
que contienen
agua, con el
fin de evitar
escasez y esto
afecte el
procesamiento
del yakult.

Piso con una

pendiente de
1,5%,
diseado par
que el agua
fluya.

Lo
suficienteme
nte grande
para la
planta, debe
contar con
una trampa
de residuos
slidos en
cada uno de
ellos.

VESTUARIOS Y SANITARIOS
Los sanitarios debern estar
separados por sexo. Y ubicados
fuera del rea de produccin.
Debern presentar ventilacin e
iluminacin.
Se debe dar una limpieza diaria
a los servicios sanitarios, segn
el manual de las POES.
Es necesario que se encuentren
en buen estado y provistos de
papel higinico, basurero y una
estacin
de
lavamanos
completa.

VESTUARIOS Y SANITARIOS
Los inodoros y urinarios se
encuentran aislados con pisos
y paredes impermeables.
Existe la presencia de duchas
con agua caliente y fra.
En caso no haya uno de los
materiales
a
disposicin
inmediata, es obligatorio dar a
conocer al jefe de planta, o
persona encargada.
La basura debe mantenerse en
recipientes tapados.

AREA DE LAVADO DE
MANOS
Los lavamanos deben estar debidamente
implementados con:
Piletas que disponen de agua fra y
caliente.
Jabn liquido en dispensador colocado
en la pared.
Toallas descartables.
Alcohol liquido en dispenser.
Llavn de la puerta en el caso del bao.
Basurero vaivn
Prohibido usar lavamanos para lavar
utensilios y lozas.
Deber existir rtulos para cada
estacin de lavamanos, la importancia y

AREA DE ALMACEN DE
DESECHOS
rea
e
t
s
E
tar
n
e
s
pre na
a u cie
rfi
supe dura
lisa, fcil
Los
y de ieza.
basureros
limp

deben
vaciarse
por lo
menos dos
veces al
da y
cuando
sea
necesario.

Los basureros
deben
encontrarse
identificados,
claramente y
deberan tener
una tapa de
vaivn.

AREA DE ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Llevaremos un registro de las
fechas
de
elaboracin
y
vencimiento de insumos.
Registro de procedencia.
Informacin Nutricional.
Peso neto.
Formas de conservacin.
Estado de los envases.
La
superficie
estar
conformada por losetas de
color blanco y de fcil limpieza.

Diseo y equipamiento
de utensilios
El
Los
equipo
s
deben
ser
calibra
dos y
revisa
dos
por un
Coloca
tcnic
rlos
de
o una
maner
vez al
ames
que
exista
espaci
o
alrede
dor de
ellos

materi
al
emplea
do es
de
acero
inoxida
ble

Equipo
sy
utensili
os
Deben

ser
higieni
zados
en su
totalida
d para
evitar
contam
inacin

El
electro
do
para
soldar
Si se
debe
emplea
ser de
otro
acero
materia
inoxida
l este
ble
no
debe
contam
inar,
absorb
er y
debe
facilitar
la
limpiez
a

Diseo y
construccin

Identificacin

Los equipos y utensilios son de

fcil limpieza, inspeccin y
desinfeccin.
La disposicin de los mismos
permite tener un buen acceso
para limpiezas profundas.
Los tachos de residuos se
encuentran cerrados y se
mantienen tapados para evitar la
contaminacin por la emanacin

equipos y utensilios tienen un

deLos
aromas.
lugar especfico donde se
encuentra rotulado sus nombres
para controlar un buen orden y
una rpida ubicacin.

7. Produccin y controles de
proceso

Todas las operaciones deben hacerse siguiendo

prcticas de higiene.
Deben tomarse precauciones para asegurar que los
procesos no contribuyan a la contaminacin.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO
Toda la materia prima que llega a la planta debe ser
inspeccionada por el encargado de recibo de materias
primas, el cual debe llenar la hoja de registro de insumos
Se deben archivar las fichas tcnicas de los insumos que
sern provedos por los responsables de venta de cada
ingrediente.
Deben almacenarse en condiciones necesarias para
protegerlas de contaminacin.
Garantizar aquellas materias Primas susceptibles de
contaminacin.

MATERIAS PRIMAS

La Hoja de
Registro
incluye la
siguiente
informacin:

Manejo de
insumos
Los insumos que llegan a la planta deben ser introducidos por el rea de
recepcin de materias primas. Desde esta rea se determinar cules son los
insumos que necesitan ser almacenados en el cuarto fro o en la bodega de
materias primas a temperatura ambiente
Los insumos que necesitan refrigeracin deben ser colocados rpidamente en la
cmara de fro para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente en la
cmara de fro se debe asegurar que est ordenado, limpio y a la temperatura
correcta
El rea de materia prima debe ser limpiado todos los das. Para facilidad de
manejo, de los insumos en polvo deben ser mantenidos en recipientes que deben
permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe estar rotulado y poseer un
cucharn para sacar el producto que contiene.
Los insumos deben estar identificados con rtulos visibles y ordenados de tal
manera que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar,
primero en salir (PEPS).
El rea de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, debe
estar en orden, seca y limpia. Las materias primas deben permanecer en
estantes y sobre tarimas que deben estar separadas 30 cm de la pared y del
suelo.
Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas,
envases abollados o de caracterstica dudosa deben ser rechazados.

 PRODUCCIN: Al iniciar se tendr

Cada empleado debe
Los equipos
en cuenta:
asegurarse
que los equipos
y utensilios que va a
utilizar en la elaboracin
del producto, se
encuentren en buen estado
e higienizados de acuerdo
al Manual de POES.

utilizados
durante el
proceso
deben
mantenerse
limpios

Pesado de
insumos
Pesar
en balanzas calibradas y controlar su
exactitud al menos una vez al mes y
documentar

La persona encargada del pesado debe tener a la

mano la formulacin del producto y no debe
memorizarse cantidades
Los insumos pesados deben ponerse en recipientes
limpios y el recipiente debe ser tapado una vez que
se han puesto todos los ingredientes. Debe
permanecer tapado hasta su uso
La materia prima ser entregada con una previa
requisicin al Jefe de Produccin

Emplear el manual
poes para la limpieza
de equipos

El
proceso
garantiz
ar
la
elimina
cin de

microor
Todo
produc ganism
to en os
proces
o sin
empaq
ue que
caiga
al
suelo
se
desech
ar
Todo
insum
oo
materi
a
prima
debe
entrar
en
recipie
ntes

Proc
eso
de
prod
ucci
n

to de
reproc
eso
debe
ser
manej
ado
como
la
materi
a
prima

Las mesas de trabajo

no se emplearn de
base para cortar,
evitando rayones
donde se acumula
suciedad

Los insumos deben

estar en reas secas y
los trabajadores son
los responsables de la
limpieza del rea

Llevar
control
es
espec
ficos
para
los
divers
os
proces

No soplar
las
botellas
por
ninguna
circunstan
cia

Empacar el
mismo da
de
fabricacin
y en
ambientes
desinfectad
os

EMPAQU
ES

Manipular
con las
manos y en
ambientes
desinfectados

La mesa de
empaque de
productos
debe ser
higienizada,
tal como lo
describe el
Manual de
POES

Deben ser
mantenidos
en su
empaque
original hasta
su empleo
para evitar
contaminaci
n

DISTRIBUCIN:
Cuidar la
integridad de
los productos,
evitando que
sean
maltratados
hasta su
entrega
Si un producto
que no
contiene
empaque cae
al suelo debe
ser desechado
inmediatamen
te y registrado.

Debe
inspeccionar
se antes de
cargar

Cuidar la
integridad de
los productos,
evitando que
sean
maltratados
hasta su
entrega
Temperatura
adecuada
debido a que
se trasladar
el yakult

Registros de
las
inspecciones
de limpieza.

8.Debe
TRAZABILIDAD
existir
un sistema
de
codificacin
de los
productos
para
identificacin
posterior.

Registro de
recepcin
de
productos
para
identificar
su origen.

Trazabili
dad

Tener un
sistema
documentad
o.

Procedimie
nto
establecid
o en caso
se haga
una
recolecta.

9. REGISTROS
Limpieza de ambientes de planta y equipos

Especificaciones de productos de limpieza

Del monitoreo de temperaturas de almacenamiento.

Procesos trmicos y controles de produccin

Proveedores de materia prima

Salud de trabajadores, capacitacin de los mismos.

Anlisis de agua, de los productos y control de

plagas.

Control de
calidad

Monitoreo por el jefe de planta, tambin por

los trabajadores
Realizar muestreos y establecer
especificaciones

Reclamos por
desvos de
calidad

Reclamos solucionados rpidamente pero

investigados.
Aquel producto que no cumpla con la calidad
debe ser retirado y destruido.

Devoluciones

Todo producto devuelto debe ser analizado

Se debe proceder a: reprocesar, reempacado, destruccin.

10.

NIVELES DE ACCIN POR DEFECTOS

 Se cuenta con registros que permiten llevar

un control del procesamiento de los
productos que se realizan en la planta.
Revisarlos cada 6 meses por el jefe de
planta y empleados
Se pueden elaborar nuevos formatos, en
este caso los sustituidos deben ser
eliminados completamente.
Si hubiera necesidad de alterar un
documento, este debe ser firmado y
fechado, y deber guardarse copia de la
informacin original.

Si
la
documentacin
se
efecta
por
mtodos
electrnicos,
solamente
el
personal autorizado (Jefe de Planta) deber
tener acceso y podr modificar los datos
contenidos en la computadora, debiendo
existir
un
registro
impreso
de
las
modificaciones o eliminaciones efectuadas
Las BPM y las POES son imprescindibles y
necesitan de registros
Estos
registros
deben
ser
legibles,
permanentes, fechados, exactos y firmados
por la persona responsable.

Documentac
in
Registros

PROCESO DE ESTNDAR OPERACIONALES DE

SANITIZACIN POES

Control
sanitizacin
SEGURIDAD
DEL
AGUA: Asegurarse
que el agua o
superficies
en
contacto con los
alimentos
sean
inocuos,
Mantenimiento de
lavamanos, lavado
de
manos
y
sanitarios
adecuados

Condicin
y
limpieza
de las
superficies
en
contacto con las
materias
primas,
incluyendo
utensilios,
guantes y ropa
protectora.
Prevencin de la
contaminacin
cruzada
de
los
alimentos
con
objetos o equipo
sucio, material de
empaque,
y
superficies
en
contacto
con
alimentos.

de

Etiquetado
apropiado,
almacenamiento y
uso adecuado de
compuestos
txicos.
Control
de
la
condicin de Salud
de los empleados
que
pueden
resultar en una
contaminacin
microbiolgica en
los alimentos.

Monitore
o

Registro
s

Se debe monitorear el
proceso en la elaboracin
del Yakult con frecuencia,
para as asegurar que las
condiciones
y
prcticas
durante el proceso son
apropiadas para el alimento
y la planta realizando
acciones correctivas.
Se
deben
mantener
registros de las POES que
documenten el monitoreo y
las acciones correctivas.
Estos deben mantener un
tiempo
apropiado
designado por la empresa
no menor de un ao.

GRACIA
S