Universidade Federal de Uberlndia

Faculdade de Medicina
Graduao em Nutrio
Nutrientes Alimentos e Nutrio I

PADRO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE

Nctares, Polpas de Frutas,

Sucos e Refrescos
Dayane Tonaco Assuno
Jssica Gonalves
Jssica Monara
Jhully Chrystian
Lara Naves
Thatiane Xavier

Prof Dr Grazieli Benedetti Pascoal

Bebida definida como:

"o
produto
de
origem
vegetal
industrializado, destinado ingesto
humana em estado lquido, sem
finalidade
medicamentosa
ou
teraputica;

Art. 2 - DECRETO N
6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009

 considerado bebida tambm:

a polpa de fruta, o xarope sem finalidade
medicamentosa ou teraputica, os preparados
slidos e lquidos para bebida, a soda e os
fermentados alcolicos de origem animal, os
destilados alcolicos de origem animal e as bebidas
elaboradas com a mistura de substncias de origem
vegetal e animal.
Art. 2 - DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009

Para fins de esclarecimento,

considera-se:
Matria-prima: todo produto ou substncia
de origem vegetal, animal ou mineral utilizada
na composio da bebida.
Ingrediente: toda substncia includos os
aditivos, empregados na preparao de bebidas e
que esteja no produto final.
Composio: especificao quantitativa e
qualitativa da matria prima e dos ingredientes.

 Aditivo: qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente sem o propsito de nutrir, com o
objetivo de conservar ou modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais.
Coadjuvante de tecnologia de fabricao:
substncia ou mistura de substncias empregadas
com a finalidade de exercer ao transitria.
Denominao: nome da bebida.
Padro de identidade e qualidade:
especificao da composio, das caractersticas
fsicas e qumicas, sensoriais e do estado sanitrio
da bebida.

Suco ou Sumo:
Bebida com no mnimo,
50% de frutas, apresenta
adio
de
gua
e
poder haver (ou no)
adio de acar.

No pode ser:
Fermentada;
Concentrada;
Diluda;

Deve ser:
Obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de
origem;
Feita por processamento tecnolgico adequado;
Submetida a tratamento que assegure a sua apresentao
e conservao at o momento do consumo.

Suco Tropical
o produto obtido pela dissoluo, em gua
potvel, da polpa da fruta de origem tropical, por
meio de processo tecnolgico adequado, no
fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos
da fruta, submetido a tratamento que assegure sua
conservao e apresentao at o momento do
consumo.
Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997

 pode ser obtido de suco concentrado de fruta de

origem tropical;
o valor mnimo de polpa de uma determinada
fruta consta no Regulamento Tcnico especfico,
caso no, o mesmo deve conter um mnimo de
50% da respectiva polpa, ou caso de fruta com
acidez alta ou contedo de polpa muito elevado
ou sabor muito forte, no deve ser inferior a 35%
(m/m);
pode ser Misto( mais de uma polpa de fruta).

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SUCO TROPICAL

DE ABACAXI

DEFINIO : Suco Tropical de Abacaxi a bebida

no fermentada, obtida pela dissoluo, em gua
potvel, da polpa do abacaxi (Ananas comusus, L.),
por meio de processo tecnolgico adequado.
COMPOSIO: o Suco Tropical de Abacaxi deve
obedecer s caractersticas e composio abaixo:
Cor: variando de branca a amarelada;
Sabor: prprio;
Aroma: prprio;
Deve conter no mnimo 60% da respectiva polpa
no adoado e 50% se adoado

Sucos Mistos

Definio
Suco misto o suco obtido pela mistura de:
Duas ou mais frutas;
Frutas e vegetais;
Dois ou mais vegetais;
Suco de fruta com vegetal;

No Rtulo...

Suco Tropical Misto

Bebida obtida pela dissoluo, em gua potvel de
duas ou mais frutas tropicais ou da mistura de polpas
de frutas de origem tropical. As caractersticas fsicas,
qumicas e organolpticas do Suco Tropical Misto
devem manter a mesma proporcionalidade com as
quantidades de cada polpa de fruta que o compe.

Suco Integral

Definio
A designao de suco
integral ser privativa ao
suco sem adio de
acares
e
na
sua
concentrao
natural,
sendo vedado o uso de tal
designao para o suco
reconstitudo.

Composto de 100% de fruta, pode ser adicionado at 10% de acar.

Suco Concentrado
Suco concentrado o produto obtido
pela dissoluo em gua da polpa da
fruta polposa de origem tropical, por
meio
de
processo
tecnolgico
adequado, no fermentado, de cor,
aroma e sabor caracterstico da fruta,
submetido a tratamento que assegure
sua conservao e apresentao ate o
momento do consumo.

Suco Orgnico

Art. 2 Considera-se produto da agricultura

orgnica ou produto orgnico, seja ele in natura
ou processado, aquele obtido em sistema
orgnico de produo agropecurio ou oriundo
de processo extrativista sustentvel e no
prejudicial ao ecossistema local. (Art. 2 da Lei n.
10831/03

Definio
Os sucos orgnicos so
fabricados com frutas cultivadas
sem agrotxicos. Alguns no so
adicionados de acar por
utilizarem o prprio acar da
fruta (frutose), porm por no
terem conservantes tm uma
durabilidade menor.

 Obrigatria...
A Instruo Normativa n.16 do MAPA dispe que,
para a venda desses produtos, a qualidade orgnica
deve ser
garantida por uma pessoa jurdica
denominada Certificadora, que se trata de uma
entidade especializada na avaliao da conformidade
de produtos, processos e servios.

Assim, o alimento orgnico certificado

colocado no mercado de consumo recebe um
selo de certificao na rotulagem, com o objetivo
de informar ao consumidor que ele foi auditado
e est em conformidade com as normas da
produo orgnica.

No Rtulo...
Assim, entre outros critrios, para a
comercializao, os alimentos orgnicos
devem ser certificados e podem informar
no rtulo a expresso orgnico ou
produto
orgnico,
desde
que
contenham 95% ou mais de ingredientes
orgnicos certificados.

Os alimentos orgnicos que apresentem de 70% a

95% de ingredientes orgnicos certificados podem
informar na rotulagem a expresso produto com
ingredientes orgnicos.
Os produtos que no se encaixam nestas
especificaes no podem apresentar a informao de
rotulagem como produto orgnico ou produto com
ingredientes orgnicos.

Refresco
Bebida com 10% a
20% de suco
de frutas.
No fermentado, nem
gaseificada e obtido pela
mistura em gua potvel. A
quantidade pode variar
conforme a fruta utilizada.

Por exemplo:
No refresco de limo, permitido 5% de suco de
limo;

No refresco de maracuj, permitido no mnimo

6% de suco de maracuj;

Refresco Misto
a bebida obtida pela diluio em
gua potvel da mistura de sucos de
frutas, de extratos vegetais, ou pela
combinao de ambos.
Deve conter de 10% a 20% de suco
de frutas.

Nctar

Definio
Nctar a bebida no
fermentada, obtida da diluio
em gua potvel da parte
comestvel do vegetal ou de seu
extrato,
adicionado
de
acares,
destinada
ao
consumo direto.

 Quando adicionado de dixido de

carbono,
o
nctar
ser
denominado nctar de ...,
acrescido do nome da fruta ou
vegetal, gaseificado;
Bebida de 20 a 30% composta
base de fruta, apresentando na sua
composio mais gua e acar,
quando comparado ao suco;
Para o nctar de laranja, dever
haver 50% de suco de laranja;

PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NCTAR DE

ABACAXI

DEFINIO: Nctar de Abacaxi a bebida no

fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel, da
parte comestvel do abacaxi (Ananas comusus, L.) e
acares, destinado ao consumo direto, podendo ser
adicionado de cidos.
COMPOSIO: o Nctar de Abacaxi deve obedecer s
caractersticas e composio abaixo:
Cor: variando de branca a amarelada;
Sabor: caracterstico;
Aroma: prprio;
Deve conter no mnimo 40% da respectiva polpa/suco j
adoado.

Nctar Misto
Nctar misto mistura de partes
comestveis de vegetais, de seus
extratos ou combinao de ambos
diludos em gua potvel e
adicionado de acares, destinada
ao consumo direto.

Polpa de Fruta

Definio
Polpa de fruta o produto no fermentado, no
concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos,
atravs de processo tecnolgico adequado, com um
teor mnimo de slidos totais (estabelecido para cada
polpa especfica), proveniente da parte comestvel do
fruto.

Designao
A polpa de fruta ser designada de acordo com o
fruto que lhe deu origem. No caso da polpa de fruta
simples a designao "simples", no rtulo, ser
opcional.
No caso da polpa de fruta mista, os nomes das frutas
devero ser declarados na mesma dimenso da
designao "polpa mista. E declarar tambm, o
percentual mnimo de cada uma que compe o
produto.

Composio
obtida de frutas
frescas, ss e maduras
com
caractersticas
fsicas, qumicas e
organolpticas
do
fruto.

Aditivos
A polpa de fruta destinada industrializao de
outras bebidas e no destinado ao consumo direto
poder ser adicionada de aditivos qumicos
previstos para a bebida a que se destina.
Poder ser adicionado tambm, acidulantes como
regulador de acidez, conservadores qumicos e
corantes
naturais,
nos
mesmos
limites
estabelecidos para sucos de frutas, ressalvados os
casos especficos.

Higiene
Soma de bolores e leveduras: mximo 5x10/g para
polpa "in-natura", congelada ou no, e 2x10 para
polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu
tratamento trmico.
Coliforme fecal: mximo 1 / g
Salmonella: ausente em 25 g
Os limites acima podero ser alterados nas normas
especficas de cada tipo de polpa de fruta, conforme as
suas caractersticas peculiares.

Rotulagem
O rtulo da polpa de fruta no poder apresentar
desenhos ou figuras de outros tipos de frutos, no
presentes na composio da polpa.
A polpa de fruta no adicionada de conservadores
qumicos podero trazer em seu rtulo a expresso:
"sem conservador qumico".

Polpa de Maracuj
o produto no
fermentado e no
diludo, obtido da
parte comestvel do
maracuj, atravs de
processo tecnolgico
adequado, com teor
mnimo de slidos
totais

Composio
A

polpa de maracuj dever obedecer

caractersticas e composio abaixo:
Cor: de amarelo a alaranjado
Sabor: cido
Aroma: prprio

Concluso
A legislao existe para regular os sucos, as
polpas, os refrescos e os nctares. Tendo assim,
um padro para as bebidas que consumimos.
Ao comprar uma bebida, devemos tomar
cuidado e observar se ela est de acordo com as
normas.

Referncias

INSTRUO NORMATIVA N 12, DE 4 DE

SETEMBRO DE 2003
INSTRUO NORMATIVA N 01, DE 7 DE
JANEIRO DE 2000
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/fil
e/camaras_setoriais/Viticultura_vinhos_e_der
ivados/29RO/App_Legisla%C3%A7%C3%A3o_Suco_
nhos.pdf
https://www2.cead.ufv.br/sgal/files/apoio/legisla
cao/legislacao6.pdf
http://www.organicsnet.com.br/wp-content/uploa
ds/cartilha-rotulagem.pdf