UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO SEMESTRAL
ESTUDIO DEL USO COMBINADO DE RADIACIN UV-C Y EMPACADO AL
VACO PARA AUMENTAR LA VIDA POSCOSECHA DE CARAMBOLA
(Averrhoa carambola L.) MNIMAMENTE PROCESADA
Catedrtico
MAMANI
Alumno

Ing. HUGO ORIUNDO

GOMEZ RODRIGUEZ, Percy

AYACUCHO PER
2012

INTRODUCCION

Es una especie originaria delAsiatropical, antigua

Indochina (Camboya y Laos), as como probablemente de la
Indiao Malaya, se ha difundido por numerosos pases como
especie ornamental desde hace muchotiempo.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media
y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas.
En el Per, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales,
enlugarescomo Chanchamayo y Satipo (Junn), Tingo Mara
(Huanuco) e Iquitos, en los Centros deProductos
Agropecuarios (Calzada, 1980)
Segn Calzada B. (1980), en numerosos pases, a la
carambola se le conoce con estos nombres:
Carambola, jalea (Espaa)
Carambola (Portugal)
Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra)
Carambolier (Francia)
Los frutos muy caractersticos en forma decopa, como una
estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que
miden de 5 a 8 cm. Decolorverde amarillento, que luego se
haceamarilloanaranjado
cuando
est
madura,
decarneazucarada y acdula (cido oxlico), cada lculo
tiene 5pepitasariladas (FAO, 1982).

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estudiar el uso de la radiacin UV-C y empacado al
vaco con el fin de prolongar la vida til de la carambola
(Averrhoa carambola L.) mnimamente procesada.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar el efecto del tratamiento de radiacin UV-C y
empacada al vaco sobre el avance de dao en carambola
mnimamente procesada almacenada en refrigeracin.
Evaluar el efecto del tratamiento de radiacin UV-C y
empacado al vaco sobre parmetros fsico qumicos
(ndices de calidad) de la carambola mnimamente
procesada.
Evaluar el efecto del tratamiento de radiacin UV-C y
empacado al vaco sobre el contenido de vitamina A y
vitamina C en carambola mnimamente procesada.

CARACTERSTICAS DEL FRUTO

Forma: ovalada, alargada, con cinco aristas
o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas

Tamao: es de pequeo tamao, con

una longitud que oscila entre 7 y 12
centmetros.
Color: tiene una piel fina, lustrosa y
comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo-anaranjado cuando
est madura (Figura. 4). La pulpa es
crujiente, de suave textura, de color
amarilla y es vidriosa.

Sabor: es abundante, crujiente, jugosa y

con un fino sabor agridulce.

CLASIFICACION
TAXONOMICA DE LA
CARAMBOLA

Composicin nutricional
de carambola

Debido
a la fragilidad
de la
MANEJO
POSCOSECHA
Y TRANSPORTE
cscara y del fruto en
general, la carambola debe
ser manejada con mucho
cuidado para evitar
cualquier dao fsico. Los
golpes, magulladuras,
abrasiones y cortes
incrementan el ritmo de
maduracin y deterioro
fisiolgico y patolgico del
producto cosechado
La fruta cosechada debe
disminuyendo su calidad
ser transportada lo ms
comercial.
rpido posible al centro
de seleccin y empaque
o a los centros de
distribucin y consumo,
evitando exponerlos
directamente a los
rayos del sol y
protegindolos de las
inclemencias del
tiempo, antes y durante

PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMA

Los productos frutihortcolas pueden consumirse en estado fresco (I
Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas
mnimamente procesadas, conservadas bajo cadena de fro, listas para
ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de fro (V
Gama) (Rotondo y col., 2008) (Figura. 15).
Formas de consumo de carambola.
(A)Producto fresco o I Gama, (B) Producto en conserva o II Gama, (C)
Producto congelados o III Gama, (D) Producto fresco conservado bajo
cadena de frio o IV Gama

La IV Gama envasa alimentos frutihortcolas en bandejas o bolsas

especiales. Se caracteriza por el embalaje, siendo este de una forma
muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas
o bien las selecciona de una forma prctica para un uso ms cmodo
para el consumidor.

EMPACADO AL VACO
Se entiende por atmsfera modificada o empacado al vaco como un modo de
conservacin de alimentos muy prctico y sencillo en el que se extrae el aire que
rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera
libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y hongos que
necesitan de este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida til
del producto. El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de
conservacin ya que despus, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

RADIACIN ULTRAVIOLETA
La radiacin ultravioleta puede producirse artificialmente mediante
lmparas de arco; la de origen natural proviene principalmente del
sol.
La radiacin UV est divida en tres porciones que son:
RADIACIN UV-A.RADIACIN UV-B.comprendida entre longitudes
de longitud de onda
de onda de 320 a 400 nm, es
que oscila entre 280 y
responsable
de
la
pigmentacin inmediata de la
320 nm (onda media),
piel y del bronceado. Penetra
posee mayor energa
lentamente en las capas ms
pero penetra poco en la
profundas de la piel y causa
piel. Sus efectos son
cambios en la vasculatura
sangunea,
manchas,
acumulativos -a largo
envejecimiento cutneo al
plazoy
son
destruir el colgeno que
responsables de las
aporta elasticidad a la piel y
lesiones
precancerosas,
quemaduras,
del
aunque se ha considerado a
incremento del grosor
menudo inofensivo.
de la piel y del cncer
RADIACIN UV-C
de piel
Los fotones UV-C tienen energa suficiente para destruir
uniones qumicas causando reacciones fotoqumicas que
seran las responsables de los efectos biolgicos que
producen las radiaciones ultravioleta. La luz UV-C slo
puede ionizar determinadas molculas y en determinadas
condiciones por lo tanto se la considera una radiacin no

EFECTO DE LA RADIACIN UV-C EN LA CALIDAD DE LAS CARAMBOLAS

La luz UV-C puede extender la vida de anaquel
de frutas y hortalizas mediante otros efectos.
Por ejemplo se ha observado que tratamientos
de luz UV-C en pimientos redujo la incidencia
y la severidad del dao por fro (Vicente y
col., 2005), lo cual fue evidenciado a nivel
metablico por reduccin en la fuga de
electrolitos de las paredes celulares, reduccin
de la tasa de respiracin y menor prdida en
el contenido de fenoles (compuestos con
actividad antioxidante). Tambin se ha
reportado los efectos beneficiosos de la UV-C
para reducir el dao por fro en mangos
frescos cortados

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La metodologa aplicada para determinar
los ndices de calidad de carambola
mnimamente procesada tratada con
radiacin
UV-C
como
tratamiento
poscosecha y empacada al vaco, y
posterior almacenamiento refrigerado a
5C. Los ndices de calidad analizados
incluyen: ndice de dao (decaimiento,
firmeza al tacto y color), caractersticas
fsico-qumicas (pH, slidos solubles
totales y acidez total titulable), y
contenido de Vitaminas A y C.

MATERIAL VEGETAL
USADO:
Las experiencias se llevaron a
cabo empleando frutos recin
cosechados
de
carambola
(Averrhoa carambola L.), Los
frutos se cosecharon con 45-60%
de color superficial amarillo. Los
frutos seleccionados se lavaron
con hipoclorito de sodio (10 ppm)
y
se
dejaron
secar,
posteriormente
se
cortaron
manualmente con un cuchillo en
rebanadas con un grosor de 5mm.

TRATAMIENTO CON LUZ UV-C Y SELECCIN DE LA DOSIS EFECTIVA

Despus de varias pruebas se selecciono
la dosis de UV-C de 13 kJ/m2.
Una vez seleccionada la dosis de
13kJ/m2, se efectu el tratamiento sobre
los frutos (como se indic anteriormente)
y se los almacen junto a los frutos
control a 5C por 0, 7, 14, 21 y 28 das. A
cada da de muestreo, los frutos fueron
retirados de la cmara de refrigeracin y
luego de estimar el ndice de dao, medir
la prdida de peso, se tomaron
aleatoriamente 3 bandejas tanto de
frutos tratados como de controles y de
cada uno de stos, se tom una porcin
que se homogeniz y se filtr. Con el
filtrado obtenido se realizaron los anlisis
fsico qumicos (pH, slidos solubles y
acidez titulable);y otra porcin de tejido
se congel a -18C para su posterior
anlisis de vitamina C y A.

RESULTADOS
DOSIS EFECTIVA DE RADIACIN UV-C
Se ensayaron diferentes dosis de radiacin
UV-C de 7, 10 y 13 kJ/m2 sobre fruta
china mnimamente procesada, colocadas a
una distancia de 30 cm de cuatro lmparas
UV-C y posteriormente se empacaron al
vaco y se almacenaron a una temperatura
de 5C. A los 0, 7, 14 y 21 das de
almacenamiento se analiz el ndice de
dao, la prdida de peso Los frutos
control mostraron una prdida de peso
de 3.8% con respecto al da inicial del
almacenamiento. En los frutos tratados
con dosis de 7 kJ/m2 se registr un 11%
de prdida de peso y un 9 % en los que
se aplic una dosis de 10 kJ/m2,
mientras que con 13 kJ/m2 se obtuvo
un 3,5% de prdida de peso

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL DESARROLLO DEL DAO

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA PRDIDA DE PESO

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL pH

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LOS SLIDOS SOLUBLES

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL NDICE DE MADUREZ

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL CONTENIDO DE VITAMINA A Y C.

La carambola contiene una cantidad moderada de -caroteno o provitamina A

y de vitamina C. El -caroteno es un pigmento vegetal que una vez ingerido, se
transforma en vitamina A. La vitamina C es un importante antioxidante
hidrosoluble que acta potenciando el efecto de otros antioxidantes, es un
componente igualmente importante para la adecuada absorcin del hierro,
calcio y aminocidos (Annimo a, 2010).
Para evaluar el efecto de la radiacin UV-C sobre el contenido de vitamina A
y C en carambola mnimamente procesada y empacada al vaco, se tomaron
muestras de frutos tratados y control inmediatamente despus del
tratamiento (da 0), a tiempos intermedios (da 14) y prolongados de
almacenamiento (da 28)

CONCLUSIONES

El tratamiento UV-C en combinacin con el empacado al vaco retard la aparicin de

sntomas de dao en carambola mnimamente procesada almacenada a 5C aumentando su
tiempo de vida til por 14 das.
El tratamiento UV-C no influy negativamente sobre los parmetros fsico-qumicos
analizados: pH, slidos solubles y acidez titulable, nicamente el ndice de madurez fue
menor en los frutos tratados que en los controles. La radiacin UV-C estara
probablemente influyendo sobre el tejido de carambola mnimamente procesada a nivel
subcelular produciendo cambios que no se ven reflejados con la medicin de estos ndices
de calidad. Sin embargo, se puede decir que la luz UV-C como tratamiento poscosecha
mantiene la calidad de carambola mnimamente procesada por 14 das.
Los productos mnimamente procesados son susceptibles al ataque de microorganismos
debido a la herida sufrida por el tejido durante el corte, no obstante, el tratamiento
UV-C redujo la poblacin de mohos y microorganismos aerobios mesfilos totales durante
20 das, al contrario de lo que ocurri con la poblacin de levaduras. Esta diferencia
podra deberse a la competencia natural que se presenta entre los microorganismos en los
sistemas biolgicos. De esta forma, la radiacin UV-C perfila como una alternativa para
el control de la flora nativa en carambola mnimamente procesada empacada al vaco y
almacenada en refrigeracin.
En la carambola mnimamente procesada se produjo la prdida tanto de vitamina A y
vitamina C, sin embargo sta fue menor en los frutos irradiados. Es decir que, el
tratamiento UV-C contribuira a reducir las prdidas de vitamina A y C manteniendo en
mejores condiciones nutricionales a los frutos tratados por ms tiempo.
La irradiacin UV-C se presenta como una alternativa para incrementar el tiempo de vida
til y mantener condiciones nutricionales de la carambola mnimamente procesada,
empacada al vaco y almacenada a 5 C.

A
R
G

S
A
I
C