EXTRUSION

ANA MARIA MATOS RAMIREZ

EXTRUSIN
Consiste bsicamente en
comprimir un alimento hasta
conseguir una masa semislida,
que despus es forzada a pasar
por un orificio de determinada
geometra, lo que permite obtener
una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.

La extrusin es un proceso que combina

diversas operaciones unitarias como el
mezclado, el amasado y el moldeo

La capacidad de los sistemas de

extrusin de realizar simultneamente y
de manera continua una serie de
operaciones unitarias, disminuye el
espacio ocupado en la planta
procesadora y permite bajar costos de
operacin y de uso de energa,
incrementando la productividad.
Esta eficiencia en la operacin, aunado a la posibilidad de obtener
alimentos con formas no fcilmente obtenidas con otros mtodos,
ha hecho que la extrusin se emplee ampliamente en la Industria
de los Alimentos

Los
ingredientes
ms
utilizados
para la
extrusin
son:

Alimentos ricos
en
ALMIDN

Alimentos ricos
en
PROTENA

Granos y
harinas de
cereales como
trigo, maz,
arroz

Soya, girasol y
aislados
proteicos de
cereales.

Principales Aplicaciones de la Extrusin

1) Desarrollo de productos
Mediante la extrusin se modifican distintos materiales alimenticios
(generalmente cereales y protenas) para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentacin humana, animal,
acuicultura) ya que se consiguen productos de muy diferentes formas,
texturas, colores, olores y sabores. Ejemplo:

snacks y aperitivos
cereales para el desayuno
productos para confitera
golosinas
galletas de fantasa
pan plano crujiente (melva toast)
harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)

2) Mejora de las propiedades funcionales de alimentos

vegetales
La extrusin afecta la estructura y
composicin de las protenas
(desnaturalizacin, formacin de
enlaces disulfuro no covalentes, etc.),
que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad,
La capacidad
texturizacin
protenas
(principalmente soya y girasol)
de de
retencin
de vegetales
agua,
se
ha utilizado ampliamente
el desarrollo de extensores y
emulsificacin,
gelificacin para
y
sustitutivos crnicos
texturizacin).

3) Desnaturalizacin e inactivacin de factores antinutricionales

Algunos vegetales (cacahuate, soya, etc) poseen un alto valor nutritivo pero,
altas concentraciones de factores anti-nutricionales.
Las condiciones utilizadas durante la extrusin mejoran la aptitud de
estas fuentes vegetales para la obtencin de productos. Ejemplo
destruccin de aflatoxinas o gosipol en harina de cacahuate,
gelatinizacin de protenas vegetales, etc

La extrusin puede
realizarse
en fro
o aplicando calor

EXTRUSIN EN FRO

EXTRUSIN EN CALIENTE

EXTRUSIN EN FRO
En la extrusin en fro, el producto no aumenta su temperatura, ya
que nicamente se le aplica presin. Se emplea pare elaborar
pasta sin cocimiento (macarrones, etc), salchichas para hot-dogs y
algunas pastas para pastelera y confitera

EXTRUSIN EN CALIENTE
La extrusin en caliente es un proceso termo-mecnico
(induccin de energa trmica y mecnica) que aplica al
alimento:
- alta presin (hasta 25 Mpa)
- alta temperatura (en el intervalo de 100-180C
durante un breve espacio de tiempo
Esto constituye un proceso HTST, que reduce la contaminacin
microbiana e inactiva enzimas
La extrusin en caliente sirve
adems como mtodo de coccin
y origina una serie de cambios en
la forma, estructura y
composicin del producto

La coccin por extrusin en caliente es una forma especializada,

y nica en el procesado de materiales amilceos y proteicos
debido a que se trata de una coccin a relativamente bajos
niveles de humedad, comparado con el horneado convencional
para la coccin de masas y pastas.

Los niveles de humedad utilizados en la extrusin estn en el

intervalo de 10-40% y a pesar de estos bajos valores de humedad
el material se transforma en un fluido de muy alta viscosidad
dentro del extrusor.

En ocasiones, los extrusores tanto en frio como en caliente

disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos
de relleno en el interior de Ia masa extruida a la salida de la
boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusin y se
emplea, por ejemplo, pare rellenar algunos pasteles, dulces y
golosinas.

Tanto los alimentos extrudos en caliente como en fro, se

conservan principalmente por su baja actividad de agua

El proceso de extrusin es ampliamente utilizado en la industria

de alimentos debido a que posee:
1)

Gran versatilidad: Pueden ser elaborados una amplia gama de

productos, mediante la combinacin de distintos ingredientes y
condiciones operativas, que difcilmente puedan generarse por otros
procesos

2) Alto rendimiento productivo: Proceso continuo que realiza

simultneamente operaciones de mezclado, coccin, texturizacin y
secado parcial. Asimismo, requiere de poca mano de obra y espacio
para su instalacin
3)

Eficiente utilizacin de la energa:

El sistema opera a una
humedad relativamente baja y la operacin sirve adems de
cocimiento
(El consumo de energa es del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de
4) producto)
Permite el desarrollo de productos con de mltiples caractersticas
texturales
5) Alta calidad nutricional del producto: Proceso de alta temperatura y
corto tiempo (HTST) que evita daos en componentes sensibles en el
alimento
6) Proceso favorable al ambiente:
ser tratados.

No se generan efluentes que deban

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS

DE LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS
-

1)

- Presin
Temperatura

CONDICION
ES
DURANTELA EXTRUSIN

Dimetro de
los orificios de
la boquilla

2)

PROPIEDADES
QUMICAS Y
REOLOGICAS
DEL ALIMENTO

Velocidad de
cizalla
cohesividad de las partculas slidas

Contenido
de agua,

EQUIPO DE EXTRUSIN
Hay extrusores en una gran variedad de formas,
tamaos y mtodos de operacin, pero pueden ser
clasificados en 3 grandes tipos:
1)

De pistn

2)

De rodillo
Sencillo

1)

De tornillo
Doble