Que es el

Es extraer artificialmente la
DESHIDRATADO?
mayor parte de la humedad
natural.
Durante
este
proceso el agua es extrada
por la interaccin de tres
elementos:
aire,
temperatura y humedad. El
deshidratado
reduce
el
grado
de
humedad
deteniendo el crecimiento
de microorganismos que
son los causantes que la
fruta se deteriore.

El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea

sencilla , pero requiere de tiempo y exposicin a los
agentes que arrastran el agua y humedad contenida
en las fibras orgnicas. Depende esto de la
cantidad
de
agua,
del
tamao,
del
entrecruzamiento de la trama material del cuerpo a
deshidratar, del espesor del cuerpo, de la
permeabilidad o capilaridad de los elementos a
deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la
constante temperatura
y las necesarias
renovaciones del aire de la solera del horno que
circula en la superficie a desecar. Los mtodos
tradicionales de deshidratacin , al aire libre , estn
limitados por sus propias razones estructurales,
para lo cual se disean equipos que asimilan los
requerimientos de produccin sostenida.

Para qu deshidratar
hortalizas y frutas?
Para producir alimentos que
puedan ser utilizados:
Despus de mucho tiempo
de su cosecha.
Sin necesidad de cadena de
fro.
Que
conserven la mayor
parte de sus cualidades
naturales.
Ejemplos de usos: sopas,
caldos, guisos, rellenos de
pastas,
preelaborados,
gourmet, cocina naturista ,
elaboracin de alimentos en
conservas, etc.

PROCESO DE
DESHIDRATADO

El rea de elaboracin se divide

1.
2.

3.

4.

5.
6.

7.

en seis sectores definidos:

rea de recepcin .
rea de lavado , Seleccin
y Corte.
rea de estibado (armado
de bandejas y carros)
rea de desinfeccin o
sulfitado.
rea de deshidratado.
rea de
envasado y
embalaje.
rea de circulacin.

Control de
Calidad

Hay Seis tipos de deshidratadores o sistemas de desecado o deshidratado

COMO EVALUAR EL TIPO DE

DESHIDRATADOR REQUERIDO
1.

2.

3.
4.
5.
6.

Deshidratador por aire forzado con calentamiento

de aire, de aspiracin natural.
Deshidratador por aire forzado con calentamiento de
aire, a recirculacin, con periodos de escarchado.
Deshidratador Tnel de lecho fluido.
Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante.
Deshidratador de Desecacin congelante.
Sistema Spray

1.- Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto

tipo Tunel

2.-

Toma el aire del exterior del horno, lo

filtra, lo calienta , a temperatura
seleccionada , lo pasa a travs del
producto, este arrastra la humedad
superficial del gnero y comienza la
desecacin, por capilaridad en las
fibras del producto. Este equipo es
ideal para vegetales de cuerpo,
morrones,
peras,
manzanas,
tomates, orejones, ciruelas, para
productos del mar de pequeo
volumen, para pastas secas, etc.

Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculacin

Este horno es similar al anterior
pero el ciclo de circulacin del aire
es cerrado sin ventilacin o
renovaciones del aire, y para bajar
la humedad del aire usa periodos
de escarche secando el aire con
una
unidad
evaporadora
de
refrigeracin. Este Horno es ideal
para secado de crnicos salados,
embutidos, quesos.

3.-

Deshidratador Tnel de lecho fluido.

Este horno es una cinta de transporte
encerrada en un tnel por donde se
bombea aire caliente a alta velocidad por
debajo de la cinta, produciendo un
colchn de aire de gran potencia. El aire
es evacuado hacia el exterior . Este
horno es ideal para Hierbas aromticas,
quesos rallados, pan para rallar,
productos de pequeo volumen ,
cebolla trozada en escamas, etc.

4.-

Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante

Este tipo de equipo est construido en
torno de un cilindro de dimetro y
largo especifico, que gira sobre un
eje . Este cilindro es calefaccionado
en toda su superficie, transmitiendo
por contacto el calor, mientras una
corriente de aire circula internamente,
la velocidad de rotacin es variable ,
como la temperatura. Este horno
sirve para secar sal, minerales,
barros, semillas, y productos que
resistan movimiento.

5.-

Deshidratador de Desecacin congelante

Es un equipo que trabaja cerrado

donde se deprime por debajo de la
presin atmosfrica por medio de
una bomba de vaco. Este Horno
sirve para procesos qumicos, de
medicina, tratamiento cientfico,
procesos de laboratorio, etc

6.-

Sistema Spray:

Este sistema consiste en un

proceso de secado para productos
pulverizados
o
lquidos
que
colisionan dentro de un ciclon a
contracorriente de aire y calor.
Sistema apropiado para leche,
pulpas de frutas, y todos
aquellos productos atomizables,
etc.

GRACIA
POR SU
ATENCION
Ing.Ambiental Kiefer HUARINGA R.