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CMO APLICAR CON XITO UN

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA ELABORACIN
DE ALIMENTOS
Ing. Max Caycho Trejo
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Especialista en Gestin de Calidad e Inocuidad de
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Alimentos

Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS)
Se le conoce tambin como:
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
SSOP (siglas en ingls).
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QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?

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QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en condiciones
sanitarias la estructura fsica, los
materiales y equipos, las materias primas,
el proceso y el personal operario; as
como el control de las plagas y animales
domsticos ajenos al establecimiento.

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QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Son aqullos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea
para lograr un fin especfico, de la mejor
manera posible. Existen varias
actividades/operaciones, adems de las de
limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo
en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de
ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.
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POR QU UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?

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POR LAS MALAS


PRCTICAS HIGINICO
SANITARIAS

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POR QU UN PROGRAMA DE HIGIENE


Y SANEAMIENTO
Se hace con el propsito fundamental de
disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs), en
comensales tursticos nacionales y
extranjeros, poblacin de alto riesgo
(ancianos, nios, gestantes, enfermos).

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Dnde se aplica un Programa de


Higiene y Saneamiento
En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos:

PLANTAS PROCESADORAS
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Dnde se aplica un Programa de


Higiene y Saneamiento

RESTAURANTES

PANADERAS

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CAFETERAS

CATERING

COMEDORES

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MERCADOS

Quines deben aplicar un


Programa de Higiene y Saneamieto
Los responsables del establecimiento:
Empresarios, gerentes, administradores,
chef, jefes de cocina, jefes de control de
calidad, ayudantes de cocina, personal
tcnico, parrilleros, mozos, manipuladores
de alimentos.

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2. CONCEPTOS DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

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PROCEDIMIENTO
Un procedimiento es el
modo de ejecutar
determinadas acciones
que suelen realizarse de
la misma forma, con una
serie de pasos
claramente definidos,
que permiten realizar
una ocupacin o trabajo
correctamente.
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LIMPIEZA
Limpieza: Remocin
de toda impureza,
residuo de alimentos,
suciedad, grasa u otra
materia objetable.

PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)

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QU ES LIMPIAR?
Rociado de agua con
aplicacin de fuerza
mecnica y/o
temperatura alta y
enjuagado, utilizando
detergentes qumicos
o biolgicos

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DESINFECCIN
Es la reduccin del nmero
de microorganismos a un
nivel que no da lugar a
contaminacin nociva del
alimento, sin menoscabo
de la calidad, mediante
agentes qumicos y/o
mtodos higinicamente
satisfactorios.
DS 040-2001PE Pgina 39
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HIGIENE

Son todas las medidas y


precauciones necesarias en la
produccin, proceso,
almacenamiento y distribucin de
los alimentos destinadas a
garantizar un sano inobjetable
producto que sea apto para el
consumo humano. (OMS)

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INOCUIDAD
Exento de riesgo
para la salud
humana.
DS 007-98-SA pgina 46

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INOCUIDAD
Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce
injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no
producir enfermedad, habida cuenta que la manera y
cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo
de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es
aconsejable su uso porque se lo puede confundir con
seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los
alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinnimo de
inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir
del idioma ingls food safetyse lo hizo como seguridad de
los alimentos y la realidad es que en ingls seguridad de los
alimentos es food security mientras que inocuidad de los
alimentos es food safety.
Inocuidad: Calidad de inocuo.
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PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)
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CONTAMINACIN
Presencia de cualquier
materia objetable en el
alimento o producto a causa
de agentes patgenos
microbianos, productos
qumicos, cuerpos extranos u
otras materias indeseables
que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del
alimento.
DS 040-2001PE Pgina 38

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CONTAMINACIN
BIOLGICA

Cuando es causada por:


Bacterias y/o sus toxinas,
Parsitos en forma adulta
larvaria.

Virus.
Hongos y sus toxinas naturales
( hongos venenosos).
Algas (Bio - toxinas marinas).

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CONTAMINACIN QUMICA
Sustancias qumicas que

lleguen por accidente por


mala prctica:
Ejemplos:
Almacenar plaguicidas,

rodenticidas, junto con los


alimentos.
Confundir los productos

qumicos por no estar rotulados.

Caramelos chinos
contaminados con melanina

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CONTAMINACIN FSICA
3.

Contaminacin
Fsica, causada
por:

Cuerpos extraos
en el alimento:
Ejem: Astillas,
excremento de
roedores, insectos
y/o larvas, trozos de
metal, vidrio,
piedritas, tierra,
grapas, anillos,
aretes. , lapiceros.
curitas, etc.

MUERDE PAN CON HOJA DE


AFEITAR

Una ciudadana brasilea sufri dos


cortes en los labios tras masticar una
hoja de afeitar que haba en el pan que
compr en la panadera "Sandra" de
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Magdalena.
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CONTAMINACIN POR EL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

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CONTAMINACIN CRUZADA
Se considera a toda accin que traslada material objetable
de una zona sucia a una zona limpia.

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CONTAMINACIN CRUZADA

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PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico en los
alimentos o bebidas lo en la accin de
stos, que puede causar un efecto
adverso para la salud.

DS 007-98-SA pgina 46
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MICROORGANISMO
Microorganismo: son
organismos vivos
(bacterias, virus,
hongos, parsitos) que
slo se pueden ver a
travs de un
microscopio.
PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)
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Vibrio cholerae

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

Producen la
alteracin de
la salud a
causa del
consumo de
alimentos o
bebidas

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RIESGOS SANITARIOS

DE QUE EXISTEN ESPECIES


SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA
EN NIVELES NO PERMISIBLES.

DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE


PUEDEN CONTENER PARASITOS DE
INTERES PARA LA SALUD PUBLICA.

DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN


CONTENER TOXINAS NATURALES

DE NO EXPONER AL MERCADO
PRODUCTOS DESCOMPUESTOS

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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QU CONTIENE UN PHS

1.- Instalaciones
2.- Servicios del personal
3.- Materiales, equipos y utensilios
4.- Control de la sanidad del Agua
5.- Contaminacin cruzada
6.- Almacenes
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QU CONTIENE UN PHS

7.- Disposicin de resduos y desperdicios


8.- Personal
9.- Control de plagas

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LA CALIDAD EST EN TUS


MANOS

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TALLER

CONTAMINACIN

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