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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA ELABORACIN
DE ALIMENTOS
Ing. Max Caycho Trejo
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Especialista en Gestin de Calidad e Inocuidad de
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Alimentos
Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS)
Se le conoce tambin como:
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
SSOP (siglas en ingls).
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QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?
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QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en condiciones
sanitarias la estructura fsica, los
materiales y equipos, las materias primas,
el proceso y el personal operario; as
como el control de las plagas y animales
domsticos ajenos al establecimiento.
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QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Son aqullos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea
para lograr un fin especfico, de la mejor
manera posible. Existen varias
actividades/operaciones, adems de las de
limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo
en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de
ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.
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POR QU UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?
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PLANTAS PROCESADORAS
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RESTAURANTES
PANADERAS
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CAFETERAS
CATERING
COMEDORES
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MERCADOS
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2. CONCEPTOS DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
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PROCEDIMIENTO
Un procedimiento es el
modo de ejecutar
determinadas acciones
que suelen realizarse de
la misma forma, con una
serie de pasos
claramente definidos,
que permiten realizar
una ocupacin o trabajo
correctamente.
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LIMPIEZA
Limpieza: Remocin
de toda impureza,
residuo de alimentos,
suciedad, grasa u otra
materia objetable.
PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)
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QU ES LIMPIAR?
Rociado de agua con
aplicacin de fuerza
mecnica y/o
temperatura alta y
enjuagado, utilizando
detergentes qumicos
o biolgicos
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DESINFECCIN
Es la reduccin del nmero
de microorganismos a un
nivel que no da lugar a
contaminacin nociva del
alimento, sin menoscabo
de la calidad, mediante
agentes qumicos y/o
mtodos higinicamente
satisfactorios.
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HIGIENE
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INOCUIDAD
Exento de riesgo
para la salud
humana.
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INOCUIDAD
Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce
injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no
producir enfermedad, habida cuenta que la manera y
cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo
de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es
aconsejable su uso porque se lo puede confundir con
seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los
alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinnimo de
inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir
del idioma ingls food safetyse lo hizo como seguridad de
los alimentos y la realidad es que en ingls seguridad de los
alimentos es food security mientras que inocuidad de los
alimentos es food safety.
Inocuidad: Calidad de inocuo.
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PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)
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CONTAMINACIN
Presencia de cualquier
materia objetable en el
alimento o producto a causa
de agentes patgenos
microbianos, productos
qumicos, cuerpos extranos u
otras materias indeseables
que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del
alimento.
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CONTAMINACIN
BIOLGICA
Virus.
Hongos y sus toxinas naturales
( hongos venenosos).
Algas (Bio - toxinas marinas).
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CONTAMINACIN QUMICA
Sustancias qumicas que
Caramelos chinos
contaminados con melanina
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CONTAMINACIN FSICA
3.
Contaminacin
Fsica, causada
por:
Cuerpos extraos
en el alimento:
Ejem: Astillas,
excremento de
roedores, insectos
y/o larvas, trozos de
metal, vidrio,
piedritas, tierra,
grapas, anillos,
aretes. , lapiceros.
curitas, etc.
CONTAMINACIN POR EL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
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CONTAMINACIN CRUZADA
Se considera a toda accin que traslada material objetable
de una zona sucia a una zona limpia.
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CONTAMINACIN CRUZADA
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PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico en los
alimentos o bebidas lo en la accin de
stos, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
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MICROORGANISMO
Microorganismo: son
organismos vivos
(bacterias, virus,
hongos, parsitos) que
slo se pueden ver a
travs de un
microscopio.
PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)
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Vibrio cholerae
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
Producen la
alteracin de
la salud a
causa del
consumo de
alimentos o
bebidas
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RIESGOS SANITARIOS
DE NO EXPONER AL MERCADO
PRODUCTOS DESCOMPUESTOS
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QU CONTIENE UN PHS
1.- Instalaciones
2.- Servicios del personal
3.- Materiales, equipos y utensilios
4.- Control de la sanidad del Agua
5.- Contaminacin cruzada
6.- Almacenes
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QU CONTIENE UN PHS
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TALLER
CONTAMINACIN
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