UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

AGROINDUSTRIAL

Estabilidad oxidativa y
estimacin de la vida til del
aceite de sacha inchi (Plukenetia
volubilis L.)
Gilbert Rodrguez 1, *; Eudes Villanueva
1; Patricia Glorio 2; Mery Baquerizo 3
1 Universidad Nacional Del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote, Per.
2 Universidad Nacional Agraria La Molina, Av. La Molina, Lima, Per.
3 Universidad Nacional Del Centro, Av. Mariscal Castilla, Huancayo Per.

Introduccin
Olores indeseables

Calor

Cambios en la
textura

aire

Destruccin de
vitaminas y
cidos grasos
esenciales

luz
metale
s
Mecanismo
de oxidacin
va radicales

Formacin de
productos
txicos
Decoloracin
de pigmentos

Problema de Investigacin
cidos grasos en aceite de Sacha inchi

Objetivos
Determinar el ndice de estabilidad oxidativa (OSI)
del aceite de sacha inchi por mtodo Rancimat a
temperaturas de 80, 90, 100 y 110 C y flujo de aire
de 15 L/h.
Establecer el nivel de correlacin entre el ndice de
estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de sacha inchi y
los ndices fisicoqumicos de calidad
(ndice de
perxido, p-anisidina, totox y densidad)
Determinar la energa de activacin y estimar la
vida til del aceite de sacha inchi mediante el
mtodo de extrapolacin a temperaturas usuales de
almacenamiento.

Mecanismo de Autooxidacion
Iniciacin

Radical libre

Propagaci
n

Radical
hidroperxi
do
Hidroperxido

Terminacin

Compuestos
Estables

Principio del mtodo

Rancimat
Vaso de
medicin
Ingreso de
aire

Vaso de
reaccin

Muestra
Block de
calentamie
nto
(ejm.
110C)

Electrodo
de
conductivid
ad
Solucin de
absorcin
(agua
ultrapura)

Indice de Estabilidad Oxidativa (OSI)

Periodo de
en equipo Rancimat
Induccin (OSI):
Oxidacin de cidos
grasos (formacin de
perxidos)
Reaccin lenta
No hay formacin de
cidos
carboxlicos
voltiles

10.53

70

60

50

40

30

10.78

20

10

0
0

6
h

10

11

Periodo de reaccin
acelerada
Oxidacin de cidos
grasos (formacin de
cidos
carboxlicos
voltiles)

Materia prima
Aceite virgen de Sacha
inchi, se obtuvo por
prensado en frio a partir
de la semilla (proveniente
de la Regin San Martin),
inmediatamente filtrada y
centrifugada,
luego
almacenada en envase
oscuro bajo atmosfera de
nitrgeno y refrigerada.

Mtodos de anlisis
CARACTERIZACION DEL ACEITE
Valor de p-anisidina: Mtodo AOCS Cd 18-90
ndice de Yodo: Mtodo AOAC 920.159
ndice de Acidez: Mtodo NTP 209.005 1968
(Revisada el 2011).
ndice de Perxido: Mtodo de la NTP 209.006 1968
(Revisada 2011), y expresado como meqO 2/kg de
grasa.
Determinacin de cidos grasos del aceite de sacha
inchi: Mtodo oficial AOAC 996.06, revisado 2001
VIDA UTIL A TEMPERATURA AMBIENTE, Mtodo de
extrapolacin de temperatura vs tiempo segn Vant
Hof

Mtodos de anlisis
ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE
(OSI) Mtodo Cd 12b-92 de la AOCS

El OSI mide el
perodo
de
induccin
mediante
el
trazado de la
conductividad
contra el tiempo

Rancimat 743
(Metrohm, Herisau,
Switzerland).

Mtodos de anlisis
Determinacin de la modificacin qumica de
los cidos grasos del aceite:

Mtodo por
Cromatografa de
gases AOAC
996.06, revisado
2001

Cromatgrafo de gases, Shimadzu,

modelo AV 2010, detector FID,
columna capilar RtTM 2560 (Biscyanoprop
polysiloxane), 100 metros, 025 mm ID, 0.2 um

Diseo experimental:
Sacha inchi

Extraccin de
aceite

Almacenamiento

Preparacin

Parmetros Rancimat: Temperatura y Flujo de aire

15 L/min

T1

T2

T3

T3

Evaluacin: Estabilidad oxidativa, Variacin de

cidos grasos, ndice de perxidos, ndice de
anisidina, Totox, Acidez

RESULTADOS Y DISCUSION
ndice de estabilidad oxidativa OSI de aceite
de sacha inchi a diferentes temperaturas

80
C

110C
100C

90
C

*Datos son expresados como

promedios desviacin estndar
(n=6).

Efecto de prueba
Rancimat (110 C, aire
15 L/h x 50 min) en la
modificacin de cidos
grasos*
cido

Composicin

Composici

graso

inicial (%)

n final

(%)
Palmtico 2.762 0.07
1,464
0.02
Esterico 2.004 0.03
4.719
0.03
Olico
6.813 0.10
3,728
0.15
Linolico
33.184
20,038
0.26
0.09
Linolnic
*Datos son expresados
55.237
como
promedios31,917
desviacin

estndar (n=3).
o
0,09
0.08
Linolelad
15,753

Follegatti-Romeroa
et
al
(2009)
encontraron alta cantidad de -tocoferol y
-tocoferol en el aceite de Sacha inchi (2.4
g/kg), estos tocoferoles son considerados
como los ms activos antioxidantes de
lpidos.
La actividad antioxidante de los tocoferoles
en lpidos est en orden > > >
(Schmidt y Pokorn, 2005).

Variacin de la Conductividad frente a los ndices de

calidad sometida a temperaturas:(a) 90C, (b)
100C, (c) 110C en Rancimat

Coeficientes de correlacin entre la

conductividad e ndices de calidad

Extrapolacin del OSI y estimacin de la

vida til de aceite de sacha inchi a 25 C.

1.7
9
ao
s

Efecto de la temperatura sobre el

OSI de aceite de sacha inchi

La estabilidad del aceite de sacha inchi

supera a otros aceites vegetales como el de
girasol cuya vida til fue estimada en 1,68
aos, ssamo 0,50 aos y uva 0,22 aos
(Navas, 2010).
Tambin supera al aceite de oliva que se
encuentra entre 1,14 y 1,63 aos obtenido
mediante
un
modelo
de
regresin
combinado en almacenamiento a 50 y
altas temperaturas en Rancimat a 100-130
C (Farhoosh, 2013).

Determinacin de la Energa de
Activacin del aceite de sacha inchi
La Ea del aceite de
sacha inchi fue de
137.90
kJ/mol,
mayor que el aceite
virgen de girasol
99.2, ssamo 96.2
y uva 84.5 KJ/mol.
(Navas, 2010)
Similar
para
el
aceite
de
oliva
104,9
kJ/mol
(Mrquez
et
al,
2008).

Conclusiones
El ndice de estabilidad oxidativa (OSI) a
temperaturas elevadas de reaccin mediante
el mtodo Rancimat, guarda alta correlacin
con los ndices fisicoqumicos de calidad
(0,9322 < r < 0,9965) en el proceso de
oxidacin acelerada del aceite de sacha inchi
La vida til del aceite,
estimada con el
mtodo de extrapolacin de los valores OSI, a
temperaturas usuales de almacenamiento de
20, 25 y 30 C es de 3,29, 1,79, 0,79 aos
respectivamente.

GRACIAS

Extraccin por prensado en fro

ACONDICIONAMIENTO

PRENSADO

LIMPIEZA
Prensa SEWEURODRIVE
modelo
FA57/G

A
C
E
I
T
E

ACEITE+IMPUREZAS
CENTRIFUGACIN

Centrifuga
SIGMA modelo
2-16

TORTA

Preparacin de Muestras

TUBOS DE REACCION
Entrada de
Aire

Aceite 3.00.1
g

Antiespumant
e

ELECTRODOS
Entrada de
voltiles
Salida de voltiles
nodo / Ctodo
Vaso
policarbonato
(60 ml)

Detector

Metrohm Rancimat 743

ACIDO FORMICO

CANALES

BLOQUE A
BLOQUE B

MONITOR

Determinacin de cidos grasos: Mtodo oficial

AOAC 996.06, revisado 2001
0.025 gr

1ml de Isooctano

1.5ml NaOH

30 minutos

5ml de NaCL

5 minutos

2
ml de