UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUZ GALL0

ENVASADO EN
ATMSFERAS
MODIFICADAS Y
CONTROLADAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Docente:
Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

Envasado en
Atmsferas
Modificadas
de Frutas y Hortalizas

Atmsferas Modificadas
La

conservacin
en
atmosfera
modificada consiste en empacar con un
ambiente
gaseoso
modificado
para
reducir la velocidad de los procesos de
deterioro de tipo qumico, enzimtico y
microbiolgico en los alimentos.

Atmsferas Modificadas
Bsicamente
se
extrae el aire del
envase
y
se
introduce,
a
continuacin,
una
atmsfera
creada
artificialmente
cuya
composicin
no
puede controlarse a

Atmsferas Modificadas
CARCTERSTIC
AS
Expulsin de aire e inyeccin de gas.
Se emplea N2 o mezclado con CO2.
Utilizada en envase recubierto por
pelcula de plstico.
Equilibrio de gases consumidos y
producidos por el alimento.

Atmsferas Modificadas
VENTAJ
AS el sistema
Es

de almacenamiento y
transporte ms adecuado para los
vegetales frescos despus de su
recoleccin
porque
soporta
su
actividad metablica.

La

atmsfera creada artificialmente

inhibe
la
proliferacin
de
microorganismos e insectos.

Tambin acta sobre las reacciones de

Atmsferas Modificadas
INCONVENIENT
EsES
imprescindible realizar

un buen diseo de la atmsfera

interna para garantizar la conservacin del producto durante
el tiempo necesario.
Los costes se incrementan por el consumo de

gases de envasado y la inversin inicial en los

sistemas de control de fugas.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin
gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de
compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el
metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs

Atmsferas Modificadas

El sistema de empaque de fresas bajo la tecnologa

de atmosfera modificada es una solucin alternativa
y eficiente con miras a la comercializacin del
producto en fresco o mnimamente procesado,
garantiza el manejo adecuado y modifica las
condiciones atmosfricas que aceleran los procesos
de degradacin.

La disminucin en el nivel de oxigeno reduce su

tasa de respiracin evitando la deshidratacin del
fruto,conservando
su
firmeza
y
textura
caracterstica. La concentracin de dixido de
carbono (CO2) en el envase inhibe el desarrollo del
moho gris (Botrytis cinerea) el cual se desarrolla
bajo
condiciones
inapropiadas
durante
el
almacenamiento de la fresa.

Envasado en
Atmsferas
Controladas
de Frutas y Hortalizas

Atmsferas Controladas
Si se inyecta un gas/ mezcla de
gases tras la eliminacin del aire y
se somete a un control constante
durante
el
periodo
de
almacenamiento.
La atmsfera controlada es una
tcnica
frigorfica
de
conservacin
en
la
que
se
interviene
modificando
la
composicin
gaseosa
de
la
atmsfera
en
una
cmara
frigorfica, en la quese realiza un
control de regulacin de las
variables fsicas del ambiente

Atmsferas Controladas
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la
refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos,
evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las
prdidas por podredumbres.
Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones
bioqumicas provocando una mayor lentitud en la
respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire
atmosfrico normal.

Gases empleados , ventajas e

inconvenientes

Atmsferas Controladas
VENTAJ
AS

Es

el sistema de almacenamiento y transporte ms

adecuado para los vegetales frescos despus de su
recoleccin porque soporta su actividad metablica.

La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin

de microorganismos e insectos.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la

produccin de etileno retrasando la senescencia de los

vegetales y preservando su calidad sensorial.

Atmsferas Controladas
VENTAJ
AS
Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado

para los vegetales frescos despus de su recoleccin porque

soporta su actividad metablica.
La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de

microorganismos e insectos.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la

produccin de etileno retrasando la senescencia

vegetales y preservando su calidad sensorial.

de

los

Almacenamiento en
refrigeracin y
Almacenamiento en
atmosferas
controladas
Clasificacin
segn la temperatura
Atmsferas Controladas
de almacenamiento

Operacin en la que el producto se liberan gases para

retardar su proceso de maduracin y se mantiene a una
temperatura entre -1 y 7 C .

Aumenta la vida til sin alterar la calidad organolptica ni le

valor nutricional.

Con frecuencia se combina con otras operaciones como las

atmosferas modificadas.

De

-1 a 1C se
encuentran
los
filetes de pescado,
carne, embutidos y
ahumados.
De 0 a 5C estn
las
carnes

Atmsferas
Controladas
FACTORES
QUE
DETERMINAN
LA
VIDA
TIL DE VEGETALES Y
FRUTAS
FRESCAS
EN
ATMOSFERAS
CONTROLADAS.

Tipo y variedad .
Parte anatmica
Condiciones
de
recoleccin.
T del transporte y del
mostrados de venta al
publico.
Humedad relativa del

Tiempo de vida til con

atmosferas controladas

Producto

Velocidad de
respiracin relativa

Vida til normal

(semanas a 2 C)

Esprragos

40

0.2 0.5

Setas

21

0.2 0.5

Alcachofas

17

0.2 0.5

Espinacas

13

1-2

Lechuga

11

1-2

Coles

12

Zanahorias

5 - 20

Nabos

5 - 20

Remolachas

5 20

Patatas

25 - 50

Cebollas

25 - 50

Atmsferas Controladas
FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA TIL
DE ALIMENTOS PROCESADOS POR
REFRIGERACIN

Tipo de alimento .

Intensidad

del proceso destructor de

enzimas y microorganismos.

Condiciones de higiene mientras su

elaboracin y envasado.
Permeabilidad
Temperatura

distribucin.

del envase.

de almacenamiento y

Ventajas del CO2 en la

refrigeracin
El punto de sublimacin y
ebullicin del CO2 es mal
alto
que
el
de
evaporacin del N2 .
La mayor parte del calor
eliminado por el CO2
proviene del cambio de
fase.
Principal desventaja del
CO2 : limite mximo
permisible de CO2 en el
lugar de trabajo 5% en
volumen.

Efectos sobre los

alimentos en el
almacenamiento en
atmosferas modificadas
Endurecimiento
por
solidificacin de grasas y
aceites.
En el valor nutricional
apenas hay cambios.
Reduccin
de
la
velocidad de respiracin
y organolptica de frutas
y hortalizas.

Ventajas y desventajas

TIPOS DE ENVASADO EN
ATMSFERA PROTECTORA
TIPO DE
ENVASADO

DESCRIPCIN

GASES

ENVASES

ATMOSFERA
CONTROLADA

Evacuacin del aire.

Inyeccin de
gas/gases.
Control constante
tras el cierre del
envase.

N2, O2, CO2.

Recintos con
Otros Gases, solos o condiciones
combinados.
controladas

ATMOSFERA
MODIFICADA

Evacuacin del aire.

Inyeccin de gas/
gases.
Sin control tras el
cierre del envase.

N2, O2, CO2.

Propiedades barrera
Otros Gases, solos o Variable segn las
combinados.
necesidades del
producto.

PRINCIPALES GASES UTILIZADOS

EN EL ENVASADO EN ATMSFERA
PROTECTORA

GRACIAS