Anlisis en

bebidas

Los anlisis en las bebidas alcohlicas es de suma importancia en

el proceso de elaboracin en la elaboracin de bebidas
fundamentalmente por dos motivos. El primero es normalizar el
producto en cuanto a sus caractersticas y sus componentes.
Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma
cantidad de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que indicada en la
etiqueta El segundo motivo es de origen fiscal, ya que toda
bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuesto y por tanto el
fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente
para evitar sufrir gravmenes adicionales y penalizaciones. Sin
embargo, debe tenerse en consideracin que en elaboraciones
artesanales, y principalmente en las caseras, la determinacin de
alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones
industriales y slo estar en funcin de la legislacin establecida
en cada pas.

Mtodos de anlisis
Anlisis sensoriales: Las propiedades sensoriales son los atributos
de un alimento que se detectan por medio de los sentidos. Dichos
atributos generan estmulos que son captados por los diferentes
receptores sensoriales, los cuales a su vez generan una seal que es
enviada al cerebro donde se analizan, definen finalmente
interpretan generndolo que llamamos sensacin. A partir de este
primer reflejo que recibimos del atributo que es la sensacin, el
cerebro dada su capacidad para almacenar informacin, analizarla
y reconocerla, genera lo que llamamos percepcin (Casal, 2005).
En el proceso de interpretacin de las propiedades sensoriales de
un vino intervienen el sentido
de la vista (color, tono,
transparencia), el olfato (olor y aroma), el gusto (sabor) y las
sensaciones tctiles (astringencia, burbujeo, densidad) transmitidas
a travs del nervio (Thorngate, 1997; Casal, 2005; Etaio et al., 2007).

Apariencia:
brillante o turbio y presencia o no de sedimento.
Condiciones al abrirlo: s i es gaseoso, carbonatado o no contiene gases.
Color e intensidad del color.
Sabor: si es seco o dulce, tpico del vino o extrao o cido

ANALISIS QUIMICOS
pH: El pH es una medida de acidez
o alcalinidad de una disolucin El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O]+ presentes en
determinadas disoluciones.
El pH mide la acidez real de un vino y se expresa
como la concentracin de iones de hidrgeno en el
momento de la valoracin.

Grado alcohlico: El grado alcohlico de una bebida es el contenido de

alcohol etlico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en
gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohlico
en peso. Los mtodos de determinacin se basan en la destilacin del alcohol
etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol isoproplico, aldehdos,
steres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el
ndice de refraccin.

Extracto seco:
La composicin de las materias no voltiles del licor obliga a
normalizar el mtodo de determinacin para obtener resultados
reproducibles. La volatilizacin parcial de la glicerina y la
descomposicin por calentamiento de la fructosa son las principales
razones para adoptar este criterio.

Azcares reductores:
Agregar a 45 ml de licor medidos en probeta, 5 ml de solucin concentrada de acetato
bsico de plomo 25% y 0,5 gr de carbn activado, mezclar bien por agitacin y filtrar
por papel recogiendo el lquido en un recipiente seco.
Para titular los azcares reductores por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans, es
necesario que la concentracin de azcares est comprendida entre 3 y 10 gr por litro.
Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino menos el contenido en azcares
reductores da un valor aproximadamente constante, se calcula la dilucin conveniente en
base al dato de extracto seco. Se puede utilizar para el clculo de dilucin la siguiente
tabla:

La acidez es la cualidad de un cido . Pueden presentar caractersticas tales como

sabor agrio, liberacin de hidrgeno, o pH menor que 7 (a 25C).

Analisis microbiologicos

Aerobios mesfilos
Coliformes totales, fecales y E. coli
Staphylococcus aureus
Enterobacterias
Mohos y Levaduras
Salmonella
Bacillus cereus
Listeria Monocitgenes
Clostridium perfringens
Bacterias sulfito reductores
Esterilidad comercial