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Definicin
Los cereales son un
conjunto de plantas
herbceas cuyos granos
o semillas se emplean
para la alimentacin
humana o del ganado,
generalmente molidos en
forma de harina.
La palabra cereal
procede de Ceres, el
nombre en latn de la
diosa de la Agricultura.
Origen
Clasificacin
Los cereales se clasifican:
1.- Segn la textura del endospermo:
vtreos o
harinosos
2.- Segn el carcter de molturacin
(dureza):
duros o blandos
3.- Segn el carcter de panificacin
(fuerza):
fuertes o dbiles / flojos
As como su clasificacin cientfica:
los cereales pertenecen a la familia de
las Gramneas (Gramineae). El trigo
corresponde al gnero Triticum, la
cebada a Hordeum, el centeno a
Secale, la avena a Avena, el arroz a
Oryza y el maz a Zea. El mijo se
clasifica en los gneros Setatia,
Eleusine, Panicum y Pennisetum. El
sorgo corresponde a Sorghum y el
cerrillo es una especie de Andropogon.
(.Obtencin .)
Estructura
Estructura
Propiedades
Fsicas:
Porosidad: Los granos son partculas granulares
independientes y en una masa definen un volumen de aire
intersticial, este % de aire intergranario se llama porosidad y
es del orden del 35 al 40 %.
Propiedades
Termodinmicas:
El pH: es una escala numrica utilizada para medir la acidez y basicidad de una
sustancia, aqu por el ejemplo el pH ptimo para los cereales es 6.6
COMPOSICION QUIMICA DE
LOS GRANOS DE CEREALES
Trigo
Centeno
Maz
Cebada
Avena
Arroz
Mijo
Agua
13.2
13.7
12.5
11.7
13.0
13.1
12.1
Protena
11.7
11.6
9.2
10.6
12.6
7.4
10.6
Lpidos
2.2
1.7
3.8
2.1
5.7
2.4
4.1
Almidn
59.2
52.4
62.6
52.2
40.1
70.4
64.4
Otros
hidratos
de
carbono
10.1
16.6
8.4
19.6
22.8
5.0
6.3
Fibra
bruta
2.0
2.1
2.2
1.6
1.6
0.7
1.1
Minerales
1.5
1.9
1.3
2.3
2.9
1.2
1.6
Hidratos
de
carbono
Protenas
Macromolculas
formadas por
aminocidos
Constituidas por un
gran nmero de
unidades estructurales
(aminocidos)
Aminocido: molcula
que contiene un grupo
carboxilo (-COOH) y un
grupo amino (-NH2)
20 distintos que se
unen entre si
Albmina
Solubles
Insolubles
Trigo
Centeno
Albmina
Leucosina
Globulina
Edestina
Proamina
Gliadina
Secalina
Glutelina
Glutenina
Secalini
na
Maz
Cebada
Avena
Arroz
Mijo
Gliadina
Hordena
Zena
Orizina
Kafirina
Avenina
Hodenina Zeanina
Avenalina
Orizeni
na
Lpidos
cidos grasos
-Linoleico
Fosfolpidos
-Lecitina
Carotenoides
Tocoferoles
Palmtic
o (16:0)
Palmitol
eico
(16:1)
Esteric
o (18:0)
Oleico
(18:1)
Linoleic
o (18:2)
Linoenic
o (18:3)
Trigo
20
1.5
1.5
14
55
Centeno
18
<3
25
46
17.7
1.2
29.9
50
1.2
0.6
18.9
1.6
36.4
40.5
1.9
22
<1
<2
11
57
14.3
2.1
31
49
2.7
<28
35
39
Maz
Avena
Cebada
Mijo
Arroz
Trigo
Centeno
Maz
Cebada
Avena
Arroz
Mijo
Tiamina
5.5
4.4
4.6
5.7
7.0
3.4
4.6
Niacina
63.6
15.0
26.6
64.5
17.8
54.1
48.4
Riboflavina
1.3
1.8
1.3
2.2
1.8
0.6
1.5
Acido
pantotnico
13.6
7.7
5.9
7.3
14.5
7.0
12.5
Minerales
El 5%
restante lo
conforman
minerales
menores
Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maz
Sorgo
Trigo
Ca (%)
0,01
0,10
0,09
0,07
0,03
0,02
0,04
Cu
(mg/Kg)
4,3
1,10
8,6
8,8
10,5
5,4
5,1
P (%)
0,23
0,34
0,47
0,38
0,32
0,49
0,34
Fe
(mg/Kg)
34,0
79,0
60,0
90,0
30,0
67,0
44,0
Mg (%)
0,08
0,16
0,14
0,13
0,17
0,18
0,18
Mn
(mg/Kg)
15,0
51,0
18,3
75,2
20,0
21,0
38,0
K (%)
0,24
0,48
0,63
0,52
0,35
0,40
0,41
Si (%)
0,11
------
------
------
0,02
0,20
------
Na (%)
0,02
0,09
0,02
0,02
0,01
0,02
0,03
Zn
(mg/Kg)
1,8
22,0
17,2
34,3
10,4
13,7
24,0
Kent, 1976.
Aporte nutricional
Protenas
Vitaminas
Activan la oxidacin de la
comida
Facilitan la utilizacin y
liberacin de la energa
Activan las operaciones
metablicas
Necesarias para el buen
estado del sistema nervioso
Minerales
Lpidos
Almacenadores de energa
Catalizadores de reacciones
qumicas
Aislantes trmicos
Recubren y proporcionan
consistencia a los rganos
Forman las bicapas lpidicas
de las membranas celulares
Hidratos de carbono
Fibra
Almacenamiento y
conservacin
Peligros
Humedad
Calor
Hongos
Bacterias
Insectos
Otras plagas
Almacenamiento seguro
Techos, puertas, paredes y aberturas de
ventilacin: impermeables al agua.
El exceso de calor se impide por medio de:
reflexin, orientacin correcta, sombreado de
paredes, aislamiento trmico y ventilacin
regulada.
Fumigacin de todo el edificio.
Poner mallas cerrando cualquier acceso a
roedores.
Almacn seguro
Serna (1996)
Fusarium moniliforme
Fusarium tricinctum
Aspergillus glaucus
Aspergillus flavus
Aspergillus candidus
Penicillum sp.
Principales
roedores de
almacn
Rata nrdica (Rattus
norvegicus)
Rata de los techos
(Rattus rattus)
Ratn casero (Mus
musculus)
Peso
(g/100g)
Hidratos
de
carbono
Protena
Fibra
diettica
Fibra
cruda
Lpidos
Cenizas
Testa y
aleurona
15
20
70
93
30
67
Endosper
mo
82
98
72
27
50
23
Salvado
Germen
13
23
84
81
Kent, 1976.
Fisiologa
DESARROLLO DE LA PLANTA
Dos fases: vegetativa y reproductiva
Depende en especial de la energa requerida para mantener vivas a las clulas
FOTOSNTESIS:
Absorbe energa del sol y la convierte en energa
qumica almacenndola como carbohidratos
DIGESTIN-TRANSPORTE-RESPIRACIN:
Se libera la energa para
mantener vivo al organismo y se desarrolle, junto con elementos del suelo y
aire se forman los tejidos y rganos
GERMINACIN:
Se absorbe agua y con temperatura, luz y aire
adecuados el embrin de la semilla produce enzimas y hormonas
La energa almacenada se libera en el endospermo. La presin interna creada
por la absorcin del agua y el crecimiento del embrin, rompe la cobertura de la
semilla.
Luego sigue el proceso de la germinacin tpica de las gramneas.
Bioqumica
BELITZ
Industrializacin
Produccin
Mxico es uno de los principales
productores de cereales de
Amrica latina en promedio 74Kg
por persona al ao
Trigo
Maz
Avena
Arroz
PROCESOS
Molienda (Trigo):
Limpieza: se retiran las piedras, paja, semillas distintas al cereal, cuerdas , metal
y materias extraas. Parte de la envoltura exterior y suciedad adherida.
Fregando y lavando los granos mediante mecanismos de friccin
Acondicionamiento: se roca el grao con agua y empapa por un tiempo prefijado
para endurecer el salvado antes de molerlo. Sin este proceso se
rompera en partculas pequeas y la separacin de harina blanca
seria casi imposible
Rodillos Trituradores: el trigo pasa entre rodillos horizontales rompen el grano
soltando el endospermo. De hay pasan a los segundos rodillos
trituradores mas juntos y se produce endospermo granulado o smola, libre de
cualquier corteza de salvado
Rodillos Moledores: se separa la smola por tamaos y pasa a estos rodillos
con superficie plana y aun mas juntos. Se produce harina mas fina,
blanca y con carencia de salvado (Top Patent/First Patent)
Este proceso se repite hasta que los fragmentos de la ltima trituracin
forman el salvado para alimentar al ganado
PRODUCTOS
Harinas
Galletas
Smolas
Pan
Pasta
Levadura para cerveza
Hojuelas
Complementos alimenticios
Cereales de caja
Barras
Procesados: se elaboran a partir de harina, sin emplear el grano del cereal
completo. son los que menos nutrientes poseen y ms azcares.
Integrales: se fabrican a partir de la coccin de los granos integrales. El proceso
consiste en el secado, prensado y tueste del grano.
Inflados: se crea una masa con la harina de los diferentes granos, a la que se le
introduce aire para imprimirle una textura esponjosa y ligera, adems de
crujiente.
Importacin y exportacin
Del volumen total de cereales consumidos en Mxico, un 86% se consume
de la produccin interna (menos exportaciones) y un 12% de importaciones.
Principales exportadores de
Amrica:
Estados Unidos de Amrica
Canad
Argentina
Importacin
1.-9,500,000,000 dd
2.-60,000,000,000 dd
Grafica de importaciones cuento a costo
LA JORNADA(15/08/06)
Costos
Costos cereales en Mxico
(en dlares)
Maz
Arroz
Trigo
Importacin 745120000
184952000
617765000
Exportacin 1413000
1039000
49209000
Otros
cereales
202514700
0
71591000
Consumo
Mxico
Exportacin
Produccin/consumo
216.47
188
87%
189.627
27.037
Problemtica
Los daos se refiere a la alteracin que posteriormente pueden dar
lugar a una prdida. (cuantitativas y cualitativas)
Estadsticas muestran que las prdidas totales, desde la cosecha al
consumo, pueden representar un 40% de la produccin en las zonas
clidas y hmedas, y un 10% en las zonas secas.
Una parte de las prdidas se originan naturalmente en el
almacenamiento, dependiendo el valor de las mismas del manejo que
se haya hecho del cereal.
Estas prdidas finalmente tienen un valor comercial.
Conclusin
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y
de bajo costo. Igualmente, fuente de carbohidratos,
vitaminas, minerales, protenas y otros nutrientes. Por
ello, tanto las civilizaciones antiguas como las actuales,
fueron y son productoras y consumidoras de tales
granos. Los cereales se han convertido en uno de los
principales grupos alimenticios no solo por sus
componentes qumicos sino tambin por el aporte que
ellos dan al cuerpo humano.