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Rubn Fabregat Tello.

Curso 2015/2016.
1 Cocina y gastronoma.

INTRODUCCIN A
LOS PROCESOS DE
COCCIN DE LOS
ALIMENTOS.

1.1 La coccin de los alimentos.

La coccin es el conjunto de procesos


aplicados a los alimentos por exposicin
a una fuente de calor para transformar o
modificar su estructura y propiedades
con el fin de hacerlos comestibles.

1.1.1. Modificaciones de los


alimentos con la coccin.

El color. Los alimentos cambian su color cuando


los sometes a una coccin.
El olor y el sabor. En funcin de la tcnica
utilizada se puede potenciar, mantener o
menguar.
El volumen y el peso. La mayora de los alimentos
pierden volumen y peso, pero algunos pueden
aumentar, especialmente los productos secos.
La composicin qumica. Las cocciones complejas
modifican la estructura qumica, hacindolos mas
digeribles.

1.1.2. Ventajas de la
coccin.

Digestiva. La coccin ablanda las fibras,


facilitando la masticacin y la digestin.
Gastronoma. El cocinado mejora las
caractersticas de los alimentos y los hace
mas atractivos a nuestros sentidos.
De seguridad alimentaria. La coccin inhibe
o destruye los grmenes contaminantes.
Con esto conseguimos disminuir la
posibilidad de sufrir una intoxicacin
alimentaria.

1.2. Trasmisin del calor a los


alimentos.

Trasmisin por conduccin. Se produce


un contacto directo entre la fuente de
calor y el alimentos.
Trasmisin por conveccin. Se produce
en los fluidos lquidos y gases.
Trasmisin por radiacin. El calor se
trasmite en forma de ondas
electromagnticas invisibles al ojo
humano.

1.2.2. Los generadores de calor.

Los generadores de calor son todas


aquellas mquinas destinadas a
proporcionar la energa calorfica que
necesitamos para cocinar. Los mas
importantes son la placa de cocina y el
horno.

Las placas de cocina.

Fogones de gas. Suelen ser de gas propano,


butano o gas natural y generan el calor en forma de
llama. Son sistemas mas econmicos y admiten
recipientes fabricados con un gran nmero de
materiales.
Fogones elctricos. Son las placas de
vitrocermica que trasmiten el calor a travs de las
resistencias situadas debajo de una base de vidrio.
Placas radiantes (coup de feu). Estn inspiradas en
las antiguas cocinas de carbn o lea. Estas son
las cocinas llamadas cocinas econmicas.

Las placas de cocina.

Fogones de gas.
Fogones elctricos.
Fogones
radiantes.

Los hornos.

Horno tradicional. Puede ser de gas o elctrico. El


calor se trasmite a travs de una resistencia fija.
Horno de conveccin. Puede ser de gas o elctrico.
Mediante un sistema de ventiladores se hace
circular el aire dentro de la cmara y se crean
corrientes, de esta manera se trasmite el calor de
forma uniforme.
Horno de bveda. Esta inspirado en los hornos
antiguos de adobe. Se elaboran con materiales que
son buenos conductores del calor. Su uso habitual
es cocer pan y son tpicos de los asadores de
cordero y cochinillo.

Los hornos.

Horno tradicional.

Horno de conveccin.

Horno de bveda.

Los hornos.

Horno de coccin mixta. Es un horno habilitado


para cocer al vapor, con calor seco o
combinando ambos tipos de calor.
Horno de pastelera y pizzera. Estos hornos
disponen de un tiro para abrir o cerrar la salida
de aire caliente. Puede funcionar con gas o
electricidad.
Horno microondas. Es un horno pequeo que
funciona por radiacin de ondas. Se usa para
cocer o calentar alimentos y tambin en muy
utilizado para regenerar o descongelar.

Los hornos.

Horno de coccin
mixta.

Horno para pastelera y


pizzera.

Horno microondas.

Otros generadores de
calor.

Sartn basculante. Esta formada por una cuba


basculante de forma rectangular y poca profundidad.
La fuente de calor puede ser de gas o electica y puede
cocer a presin.
Marmita fija. Son recipientes generalmente cilndricos,
de gran capacidad, usados para cocciones liquidas.
Vaporera a presin. Son hornos de vapor a presin. El
vapor a presin sin aire tiene un poder de transmisin
del calor dos o tres veces superior al agua hirviendo.
Parrillas. Tienen una superficie de contacto estriada
por medio de barras o rejillas que permiten que el calor
radie con facilidad. Pueden ser de lea, de carbn
vegetal, de gas, elctricas o de piedra volcnica.

Otros generadores de
calor.
Sartn
basculante.

Marmita fija.

Vaporera a
presin.
Parrillas.

Otros generadores de
calor.

Planchas. Tienen una superficie plana y un grosor


considerable que almacena el calor y lo reparte
uniformemente. Pueden ser de cromo, hierro, o acero
laminado y pueden funcionar con gas o energa elctrica.
Salamandras. Son generadores con mucha potencia que
irradian calor por la parte superior, donde se utilizan
resistencias elctricas o los quemadores de gas.
Freidoras. Estn provistas de una cubeta en aceite, una
cesta metlica para sostener los alimentos y las
resistencias o quemadores. Pueden ser de gas o elctricas.
Bao Mara. Es una cubeta integrada normalmente en la
cocina. Dispone de un desage, una toma de agua y una
fuente de calor elctrica o de gas para calentar el agua.

Otros generadores de
calor.
Planchas.

Salamandras.

Freidoras.

Bao mara.

Equipamiento auxiliar para las


cocinas.

Mesa caliente. Es el punto de contacto entre la cocina


y el servicio de la sala. Esta dotada de armarios
calientes para mantener la temperatura de los platos.
Armario caliente. Se utiliza para mantener calientes
las elaboraciones. Dispone de un sistema que permite
aplicar humedad para evitar que se resequen los
alimentos
Calientaplatos. Se emplea para calentar los platos que
se utilizan durante el servicio. Son de gran utilidad.
Campana extractora. No es un generador de calor,
pero es un dispositivo para evitar el calor, los olores,
el humo y el vapor dentro de las cocinas.

Equipamiento auxiliar para las


cocinas.
Mesa caliente.
Armario caliente.

Calientaplatos.

Campana extractora.

Tipos de coccin.

Coccin por concentracin. La coccin por


concentracin tiene como objetivo conservar la
mayor parte de los jugos del alimento, evitando
que salgan al exterior.
Coccin por expansin. La coccin por expansin
tiene como objetivo que los jugos del alimento
que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en
la medida de lo posible, con el medio de coccin.
Coccin mixta. La coccin mixta consiste en una
combinacin de la coccin por concentracin y la
coccin por expansin.

Tipos de coccin.
Salteado.

Sudado de pollo.

Estofado de ternera.