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MESOPOTAMIA
Germen
o embrin
Endospermo
Testa
Cscara
CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que
constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms
externa, denominada cascarilla
ENDOSPERMO
Endospermo
grano).
amilceo
(70-80%
del
Cubierta
forma
una
salvado.
del
fruto, y
parte
del
Es
Rico
en
protenas,
adems de contener una
proporcin de lpidos.
No contiene almidn.
SEMILLA
Estructura que se encuentra en el
interior del pericarpio.
TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la
capa ms interna.
ENDOSPERMO
Posee
pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.
SEMILLA
Germen
embrin,
constituido
por
el
escutelo, eje embrionario
y el epiblasto.
Base
de lpidos de la
que se extrae la grasa (el
aceite ) de los cereales,
aunque tambin contiene
almidn y enzimas.
Humedad
11-15%
Carbohidratos
63-73%
Protenas
7-12%
Grasa
1-5%
Fibra
3-7%
340
AGUA
MINERAL
ES
1-5 %
PROTENAS
Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas.
Albminas (H2O)
Globulinas (disolucin salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)
Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres
segn el cereal que proceden.
VALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin
de aminocidos.
Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y
maz, comparados con las protenas de la carne, los
huevos y la leche.
Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden
desempear un papel importante en el procesamiento de
los cereales
Tipo de proteina
solubilidad
ejemplos
albminas
Solubles en el agua
Leucosina
Enzimas de masa
molecular 20 000 a 50
000
globulinas
Insolubles en el agua
Araquinas
Conaraquinas
Edestina
Leguminas
Vicilinas
glicininas
prolaminas
Solubles en las
disoluciones de etanol
Alfa-gliadina
Zeina
hordeina
glutelinas
Solo solubles
Parcialmente en cidos o
lcalis diluidos o tambin
soluciones de urea o de
guanidina
Gluteninas
Avenina
glutelina
AMILASAS
y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el
esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la
actividad de ambas sea ptima.
PROTEINASAS
Participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces
peptdico durante la fabricacin de pan.
LIPASAS
Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena
lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.
FITASA
Hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin
intestinal de Ca y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de
absorber.
LIPOOXIGENASAS
Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin,
favoreciendo la formacin de compuestos amargos.
PEROXIDASA, CATALASA
Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido
dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este
como mejorador de harinas.
POLIFENOLOXIDASAS
Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo
20%
Hemicelulosas,
Pentosanas,
Celulosa,
-glucosanas
Glucofructosanas
Constituyentes de las paredes
celulares, abundan en las porciones
externas del grano.
GELATINIZACION ocurre en
presencia de calor y humedad.
Estado Slido: los hidroxilos (-OH)
que no forman puentes hidrgenos
entre s atraen molculas de agua
(12-14% humedad)
En contacto con agua fra: las
molculas de agua penetran las zonas
amorfas sin modificar las regiones
cristaloides
(30%
humedad).
Se
produce hinchamiento, el agua se
adsorbe en la superficie del grnulo.
Si una dispersin de almidn al 5% se
calienta a 60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la superficie
del grnulo
Puentes hidrgeno entre OH de
dentro del grnulo se rompen y el agua
penetra al interior del grnulo y es
ABSORBIDA .
LIPIDOS
Cereal
cidos grasos
porcentaje
Avena
Acido Oleico
1-3%
Arroz
Acido Oleico
1-3%
Cebada
Acido Linoleico
1-3%
Maz
Acido Oleico
Acido Linoleico
24.2%
58.7%
Quinua
Acido Oleico
Acido Linoleico
Acido linolenico.
cidos saturados
48%
50.7%
0.8%
0.4%
95% de minerales: K PO
3
K2SO4 Mg Ca.
Sin
Su
CAMBIOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Cambios dependiendo del grano.
Excluida la destruccin por
insectos u otras plagas, los
cambios son los siguientes:
HIDRATOS DE CARBONO
ALMACENAMIENTO
dextrinas
azcares reductores
1935
3.000 aos
ALMACENAMIENTO
Arroz recin cosechado es
poco digestible, comparado
con el almacenado por
algn tiempo.
El primero contiene una a
amilasa activa que hace al
arroz pegajoso cuando es
cocido y que se inactiva
parcialmente durante el
almacenamiento.
El arroz fresco, al ser
hervido, pierde ms slidos
en el agua de cocido que el
almacenado.
ALMACENAMIENTO
PROTENA
S
En cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se
encontr el 3,2% de N 20% de protenas vs 12% cereal
fresco.
Se debe a la prdida de CHOS por respiracin.
La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta
que los granos estn, muy deteriorados.
Cambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer
periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada).
Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y
digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.
ALMACENAMIENTO
GRASAS
Oxidativos rancidez
Hidrolticos cidos grasos libres
Granos: contienen antioxidantes activos y en los
granos sanos el aceite est protegido de la oxidacin.
En los productos de la molienda, s puede producirse.
Enranciamiento es independiente de la humedad
ALMACENAMIENTO
Humedad
Hidrlisis
Actividad
ALMACENAMIENTO
MINERALES
Se
observan prdida
compuestos voltiles.
de
Se,
como
minerales.
ALMACENAMIENTO
VITAMINAS
Tiamina prdidas
apreciables
Trigo
Arroz
vaina
Maz
amarillo