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1. INTRODUCCIN
2. ANATOMA DEL GRANO: COMPOSICIN
GENERAL
3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS
CEREALES
4. ALMIDN Y ALMIDONES MODIFICADOS
5. QUMICA DE LA PANIFICACIN
1. INTRODUCCIN
Fuente principal de alimentos para el hombre
Se cultivan: trigo, arroz, maz, cebada, sorgo, avena, mijo,
centeno y triticale (cruce de trigo y centeno)
Produccin mundial aprox. 1 600 millones de Tm (arroz,
trigo y maz, 3/4 partes)
Consumo:
- Trigo: pan y otros productos horneados
- Arroz: alimento bsico en Oriente (88%)
- Maz: fundamentalmente Amrica del Sur
- Sorgo y mijo: grandes reas de Africa
Uso:
- consumo directo
- piensos
- Industrial: almidn (maz), cerveza (cebada), aceite
comestible
3. COMPONENTES PRINCIPALES
DE LOS CEREALES
3.1. HIDRATOS DE CARBONO
Almidn
Hemicelulosas (pentosanas)
Celulosa
Mono y oligosacaridos
- sacarosa (di)
- rafinosa (tri)
3.2. PROTENAS
Concentracin no uniforme: alta concentracin en las capas
ms externas del endospermo (subaleurnicas), en la capa de
aleurona y en el germen: OJO MOLIENDA
Fundamentalmente:
- prolaminas (solubles alcohol 70%)......GLIADINAS (trigo,
69%)
- glutelinas (insolubles alcohol 70% y
disol.salinas)...GLUTENINAS
(trigo,16%)
(arroz, 80%)
GLIADINAS + GLUTENINAS = GLUTEN
Adems albminas y globulinas (alta activ. enzimtica)
Son protenas de bajo VB, deficitarias en lisina
4. ALMIDN Y ALMIDONES
MODIFICADOS
4.1. EL ALMIDN
A) AMILOSA
- Se dispersa en agua /Q
- Al enfriar -----> GELIFICA O RETROGRADA
Fundamento:
* en agua/ Q las cadenas lineales de la
amilosa estn desordenadas, y al enfriarse se
asocian por puentes de H en un retculo que
solidifica en forma de gel: GELIFICA
* si la disolucin de amilosa es diluda o se
enfra muy lentamente, las molculas lineales se
ordenan en haces cristalinos que precipitan:
RETROGRADA
B) AMILOPECTINA
Poca tendencia a retrogradar
Agua/ Q ---> disoluciones viscosas que no
gelifican al enfriar ( por la estructura ramificada)
Importante:
no confundir gelatinizacin con gelificacin
GELATINIZACIN
* Proceso de hinchamiento y ruptura de los grnulos de
almidn. A la t de gelatinizacin (55- 75C, segn cereales)
el grnulo pierde su estructura organizada y ya no se
observa la cruz de Malta
* La t de gelatinizacin marca el nivel energtico por
encima del cual se pueden empezar a disociar los puentes
de H entre cadenas vecinas
GELIFICACIN
* Proceso de formacin de un gel
* Al enfriarse las soluciones calientes de almidn por unin
entrecruzada de cadenas de amilosa
D. ALMIDONES OXIDADOS
Obtencin: tratamiento con
- cido perydico: ms usado en papeleras y
curtidos
- hipoclorito: autorizado para alimentacin
oxidacin del C6 a carboxilo, otros OH a
carbonilo, e hidrlisis de las cadenas
Caractersticas:
- t de gelatinizacin y viscosidad menor que en
almidn natural
- pastas muy estables al enfriamiento (poca
retrogradacin y gelificacin)
Aplicacin:
- chocolate instantneo ( alimentos con alto % de
slidos y viscosidad moderada)
5. QUMICA DE LA PANIFICACIN
5.1. FASES DE LA PANIFICACIN
a)Mezcla
de harina, agua, sal y levadura--->
AMASADO
obtencin de la masa panaria (elstica)
Funciones:
- hidratacin de los componentes
- desarrollo de la masa: se va formando la red
de gluten que englobar al CO2
- incorporacin de aire
Posibilidad de adecuacin de la
actividad enzimtica por adicin de
enzimas industriales
a) ALMIDN
- diluye el gluten dando consistencia adecuada a la masa
- fuente de maltosa y glucosa para la fermentacin
- gelatiniza y retiene agua---> contribuye a la textura del
pan
- causa principal del valor calrico del pan
b) HEMICELULOSAS SOLUBLES EN AGUA
- producen absorcin de H2O ---> mejora el volumen del
pan y su textura
- disminuye tiempo de amasado
c) AZCARES
- contribuyen al sabor del pan
- constituyen el sustrato principal de la fermentacin
- intervienen en el desarrollo del color de la corteza
- influyen en la textura y aspecto del producto final
horneado