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PROCESAMIENTO Y
DESAPONIFICACION DE LA QUINUA
INTRODUCCION
La Quinua es el grano de los andes ms importantes de
la Regin Andina, cuyo origen se remonta a ms de 5000
aos
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la
familia de las gramneas donde estn los cereales
"tradicionales" como el arroz, avena, etc., por su alto
contenido de almidn su uso corresponde al de un cereal.
Por su contenido ideal de aminocidos esenciales y
cidos grasos esenciales, la quinua debe considerarse
como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.
Es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene
gluten.
OBJETIVOS
conocer
ANTECEDENTES
Segn la FAO y la OMS la quinua es
QUINUA
La quinua es una planta herbcea
VARIEDADES
PRINCIPALES DE QUINUA
Variedades o Ecotipos
Altura
(msnm)
Color
Grano
de Sabor
Periodo
Vegetativo
(Das)
Blanca Junn
1500-3500
Blanco
Dulce
160-180
Rosada Junn
2000-3500
Blanco
Dulce
160-180
Nario Amarillo
800-3500
Blanco
Dulce
180-200
Marangani
800-3500
Amarillo
Amarga
60-180
Quillahuaman INIA
1500-3900
Blanco
Semidulce
150
Tahuaco I
800-4000
Blanco
Semidulce
140-160
Kancolla
1500-3500
Blanco
Dulce
150-180
Cheweca
800-3900
Amarillo
Dulce
150-160
Chucapaca
800-4000
Blanco
Semidulce
150-160
Camiri
800-4000
Blanco
Semidulce
150-160
Camacan II
800-3500
Blanco
Semidulce
110-130
Rosada Cusco
500-4000
Blanco
Semidulce
100-120
Real
500-3500
Blanco
Semidulce
150-170
Boliviana Jujuy
> 3500
Blanco
Dulce
150-170
Blanca de Juli
---
Blanco
Semidulce
150-180
CONPOSICION NUTRICIONAL
Componentes
Caloras
Humedad
Carbohidratos
Contenido de 100
g de parte
comestible
351
9.40 - 13 %
53.50 - 74.30 g
Fibra
2.10 - 4.90 g
Grasa Total
5.30 - 6.40 g
Lisina
6.80 - 8.50 g
Protenas
11.00 - 21.30 g
Metionina
2.1 mg
Treonina
4.5 mg
Triptfano
1.3 mg
PRODUCCION EN EL
PER
Los principales departamentos productores de
quinua en el Per son: Puno, productor por
excelencia, donde se concentra ms del 80% de
la produccin nacional; seguido por Junn,
Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2%
respectivamente.
En esta regin se cultiva 26,432 hectreas por
un nmero similar de familias dedicadas al
cultivo del grano andino en siete variedades,
segn el Instituto Nacional de Investigacin
Agraria (INIA).
PRODUCCION DE
QUINUA
SAPONINAS
Las saponinas son glicoalcaloides, factor
METODOS DE DESAPONIFICACION
lavado)
Pre tostado y la eliminacin
del episperma y saponina
mediante frotacin y
descascarado en un batan
o piedra
METODO HUMEDO
Son los tradicionalmente
empleados
por
los
campesinos y las amas
de casa. Se lavan los
granos haciendo friccin
con las manos o a veces
con
ayuda
de
una
piedra.
METODOS SECOS
(ESCARIFICACIN)
Consiste en la utilizacin de
mquinas
pulidoras
de
cereales para eliminar la
saponina. Este mtodo es
ms
econmico
que
el
anterior, pero su desventaja
es que no logra eliminar toda
la saponina. Si se aumenta la
eficiencia, o sea se pule ms
intensamente el grano, se
pierden nutrientes, como la
protena, que se encuentra
principalmente en la capa
superior del grano.
y de
ENSAYO
% HARINA DE
TRIGO
100
% HARINA DE
QUINUA
90
10
80
20
70
30
INSUMOS
Para la elaboracin del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes.
INGREDIENTES
Mezcla de harinas
Agua
Levadura fresca
Sal
Azcar
Anti moho
Margarina
%
100
CANTIDAD
500 g
58
290 ml
4.2
21 g
10 g
8.2
41 g
0.3
1.5 g
40 g
Tabla: Cantidad de insumos segn los moldes a utilizar para todos los
diferentes porcentajes de harina de quinua.
PROCESO DE ELABORACION
Pesaje
Pesaje de
de los
los
materiales
materiales
Mezcla
los ingredientes
Mezcla de
de los
ingredientes
secos
secos
Mezcladora
Mezcladora por
por 10
10
minutos
a
velocidad
minutos a velocidad
media
media
Porcionar
Porcionar la
la masa
masa a
a 166
166
g
evitando
que
en
g evitando que en el
el
corte
se
formen
punta
corte se formen punta
Bolear
Bolear y
y dejar
dejar en
en reposo
reposo por
por
10
min
10 min
Moldear
Moldear con
con
rodillo
y
dejar
rodillo y dejar
en los
los moldes
moldes
en
Cmara
Cmara de
de fermentacin
fermentacin
con
HR
=
80%
con HR = 80% y
yT
T=
= 28
28
C por
por 2
2 horas
horas
C
Coccin
Coccin a
a 145
145 C
C por
por
45 min
45
min
Retirar
Retirar de
de los
los
moldes
y
dejar
moldes y dejar
enfriar por
por 2
enfriar
2 horas
horas
Empacar
Empacar y
y
almacenar
Harina,
Harina,
Levadura,
Levadura, Sal,
Sal,
Azcar, Grasa,
Grasa,
Azcar,
agua
agua
Adicionar
Adicionar
margarina
margarina +
+
agua
agua
RESULTADOS
10
20
30
Altura
(cm)
10
12
DEFECTOS EN LA INCORPORACION
DE HARINA DE QUINUA EN LA
ELABORACION DE PRODUCTOS DE
PANADERIA
En la elaboracin de galletas se ha visto que con la
CONCLUSIONES