FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional Ingeniera De Alimentos

PROCESAMIENTO Y
DESAPONIFICACION DE LA QUINUA

INTRODUCCION
La Quinua es el grano de los andes ms importantes de
la Regin Andina, cuyo origen se remonta a ms de 5000
aos
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la
familia de las gramneas donde estn los cereales
"tradicionales" como el arroz, avena, etc., por su alto
contenido de almidn su uso corresponde al de un cereal.
Por su contenido ideal de aminocidos esenciales y
cidos grasos esenciales, la quinua debe considerarse
como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.
Es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene
gluten.

OBJETIVOS
conocer

los atributos de la quinua en la

industria panadera.

Identificar las zonas de produccin de la quinua.

ANTECEDENTES
Segn la FAO y la OMS la quinua es

considerada por la como alimento nico por

su altsimo valor nutricional
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel mximo
aceptable de saponina en la quinua para
consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%.
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel mximo
aceptable de saponina en la quinua para
consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%.

QUINUA
La quinua es una planta herbcea

dicotilednea de entre a 2 metros de altura,

de acuerdo a la variedad. posee una raz
ramificada de unos 20 a 25 cm, generalmente
son hermafroditas y se auto polinizan. poseen
semillas de 2 mm de dimetro encerradas en
el cliz.

VARIEDADES
PRINCIPALES DE QUINUA
Variedades o Ecotipos

Altura
(msnm)

Color
Grano

de Sabor

Periodo
Vegetativo
(Das)

Blanca Junn

1500-3500

Blanco

Dulce

160-180

Rosada Junn

2000-3500

Blanco

Dulce

160-180

Nario Amarillo

800-3500

Blanco

Dulce

180-200

Marangani

800-3500

Amarillo

Amarga

60-180

Quillahuaman INIA

1500-3900

Blanco

Semidulce

150

Tahuaco I

800-4000

Blanco

Semidulce

140-160

Kancolla

1500-3500

Blanco

Dulce

150-180

Cheweca

800-3900

Amarillo

Dulce

150-160

Chucapaca

800-4000

Blanco

Semidulce

150-160

Camiri

800-4000

Blanco

Semidulce

150-160

Camacan II

800-3500

Blanco

Semidulce

110-130

Rosada Cusco

500-4000

Blanco

Semidulce

100-120

Real

500-3500

Blanco

Semidulce

150-170

Boliviana Jujuy

> 3500

Blanco

Dulce

150-170

Blanca de Juli

---

Blanco

Semidulce

150-180

CONPOSICION NUTRICIONAL
Componentes

Caloras
Humedad
Carbohidratos

Contenido de 100
g de parte
comestible
351
9.40 - 13 %
53.50 - 74.30 g

Fibra

2.10 - 4.90 g

Grasa Total

5.30 - 6.40 g

Lisina

6.80 - 8.50 g

Protenas

11.00 - 21.30 g

Metionina

2.1 mg

Treonina

4.5 mg

Triptfano

1.3 mg

PRODUCCION EN EL
PER
Los principales departamentos productores de
quinua en el Per son: Puno, productor por
excelencia, donde se concentra ms del 80% de
la produccin nacional; seguido por Junn,
Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2%
respectivamente.
En esta regin se cultiva 26,432 hectreas por
un nmero similar de familias dedicadas al
cultivo del grano andino en siete variedades,
segn el Instituto Nacional de Investigacin
Agraria (INIA).

PRODUCCION DE
QUINUA

PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE

QUINUA
A continuacin se mencionan algunos alimentos
preparados a base de la quinua en la industria
panadera:
Torta de quinua.
Galletas de quinua.
Pan de quinua.
Empanadas de quinua con queso.
Pie de quinua con pia.
Rosquitas de quinua achocolatadas.

SAPONINAS
Las saponinas son glicoalcaloides, factor

antinutricional, que se encuentran en el

epispermo de los granos de diversas
variedades comerciales de quinua, entre
ellas la quinua real, que le dan un sabor
amargo que impide su consumo directo.
Contienen de una a seis unidades de
hexosas o pentosas, unidas a una
sapogeninaaglicona, de tipo esteroidal o
triterpenoidal. Producen espuma estable
en soluciones acuosas, bajan el nivel de
plasma del colesterol y causan hemlisis
en las clulas sanguneas. Son solubles
en metanol y agua y son txicas para
especies acuticas (de sangre fra).

METODOS DE DESAPONIFICACION

Mtodo hmedo (lavado)

Mtodo seco o escarificado
Mixto(escarificado y

lavado)
Pre tostado y la eliminacin
del episperma y saponina
mediante frotacin y
descascarado en un batan
o piedra

METODO HUMEDO
Son los tradicionalmente

empleados
por
los
campesinos y las amas
de casa. Se lavan los
granos haciendo friccin
con las manos o a veces
con
ayuda
de
una
piedra.

METODOS SECOS
(ESCARIFICACIN)
Consiste en la utilizacin de

mquinas
pulidoras
de
cereales para eliminar la
saponina. Este mtodo es
ms
econmico
que
el
anterior, pero su desventaja
es que no logra eliminar toda
la saponina. Si se aumenta la
eficiencia, o sea se pule ms
intensamente el grano, se
pierden nutrientes, como la
protena, que se encuentra
principalmente en la capa
superior del grano.

ELABORACION DE PAN DE MOLDE CON INCORPORACION DE HARINA DE QUINUA

y de

ENSAYO

% HARINA DE
TRIGO

100

% HARINA DE
QUINUA

90

10

80

20

70

30

Tabla: Numero de ensayo y cantidades de harina de trigo

quinua correspondiente

INSUMOS
Para la elaboracin del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes.
INGREDIENTES

Mezcla de harinas

Agua

Levadura fresca

Sal

Azcar

Anti moho

Margarina

%
100

CANTIDAD
500 g

58

290 ml

4.2

21 g

10 g

8.2

41 g

0.3

1.5 g

40 g

Tabla: Cantidad de insumos segn los moldes a utilizar para todos los
diferentes porcentajes de harina de quinua.

PROCESO DE ELABORACION
Pesaje
Pesaje de
de los
los
materiales
materiales
Mezcla
los ingredientes
Mezcla de
de los
ingredientes
secos
secos
Mezcladora
Mezcladora por
por 10
10
minutos
a
velocidad
minutos a velocidad
media
media
Porcionar
Porcionar la
la masa
masa a
a 166
166
g
evitando
que
en
g evitando que en el
el
corte
se
formen
punta
corte se formen punta
Bolear
Bolear y
y dejar
dejar en
en reposo
reposo por
por
10
min
10 min
Moldear
Moldear con
con
rodillo
y
dejar
rodillo y dejar
en los
los moldes
moldes
en
Cmara
Cmara de
de fermentacin
fermentacin
con
HR
=
80%
con HR = 80% y
yT
T=
= 28
28
C por
por 2
2 horas
horas
C
Coccin
Coccin a
a 145
145 C
C por
por
45 min
45
min
Retirar
Retirar de
de los
los
moldes
y
dejar
moldes y dejar
enfriar por
por 2
enfriar
2 horas
horas
Empacar
Empacar y
y
almacenar

Harina,
Harina,
Levadura,
Levadura, Sal,
Sal,
Azcar, Grasa,
Grasa,
Azcar,
agua
agua
Adicionar
Adicionar
margarina
margarina +
+
agua
agua

RESULTADOS

Variacin de la humedad con el aumento de

inclusin de la harina de quinua en el proceso

Panes de diferentes tamaos con diferentes

porcentajes de quinua

Volumen de los diferentes panes con

proporciones de quinua
%
de 0
harina de
quinua

10

20

30

Altura
(cm)

10

12

DEFECTOS EN LA INCORPORACION
DE HARINA DE QUINUA EN LA
ELABORACION DE PRODUCTOS DE
PANADERIA
En la elaboracin de galletas se ha visto que con la

inclusin de harina de Quinua los productos tipo pan

batido tienden a obtener una coloracin ms oscura
con respecto a la harina de trigo.
En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina
de quinua en la mezcla, se determin que con el 18%
se obtienen mejores resultados, ya que porcentajes
ms altos de harina de quinua en la mezcla no
permiten el buen desarrollo de las masas de pan,
dndole a las misma una elasticidad baja, influyendo
tambin directamente en el peso y volumen final del
producto.

CONCLUSIONES

Respecto a la exportacin el Per se encuentra en el segundo lugar

de mayor exportacin de quinua, siendo puno el mayor productor el

cual es superado por Bolivia, exportando a ms de 9 pases
europeos; siendo posible la produccin de la quinua gracias al clima
generoso del Per

En el proceso de desaponificacion el mtodo que mayores ventajas

nos proporciona es el variado o mixto por que tiene la combinacin

necesaria para eliminar la saponina presente en la quinua

Para la elaboracin de productos derivados de la quinua (pan)

resulto complicado su manejo ya que a mayor adicin de harina de

quinua el producto ser menos voluminoso a comparacin con la
harina de trigo esto se debe al contenido de gluten presente en las
harinas.