FORMULACIONES DE

PRODUCTOS CRNICOS
PROCEADOS
2007

COMO ELABORAR UNA

FORMULACIN DE UN
PRODUCTO CRNICO

DEFINICIN DEL
PRODUCTO

Costo objetivo del producto

Materias primas disponibles
Tecnologa instalada
Donde se va a vender el producto
Conocer el producto de la competencia
Si es un nuevo concepto se debe
desarrollar de acuerdo a los clientes
potenciales

1. BLOQUE CRNICO
Esta formado por todas las materia
primas de origen crnico y su
subproductos:
Carnes
Grasas
Carne Mecnicamente Deshuesada
CMD
Cueros / Piel / Corteza
Emulsiones de grasa y Piel

1. BLOQUE CRNICO
Se debe empezar con la carne ya que
es el mayor costo de una formula
puede estar aproximadamente entre un
65 y un 85% del valor total.
Si vamos a elaborar un producto fino
lleva mucha carne, comn lleva una
cantidad razonable de carne y
Econmico lleva una cantidad mnima
de carne.

1. BLOQUE CRNICO
TIPO PCTO

G. GRUESO

G. FINO

FINO

65 75%

45 - 55%

COMN

45 -65 %

35 - 45%

< 45%

< 35%

ECONMICO

Carne 80/20 y %PC en escaldados NTC 1325 4R

Premium 11%
64% Carne

Seleccionado 9% Estndar 4%
52% carne

23% Carne

1. BLOQUE CRNICO
Se debe tener en cuenta que fuera de la
carne, hay subproductos crnicos que
aportan protena de crnica. El objetivo
de estos subproductos es bajar el costo
de formulacin al poder quitar carne de
las formulas.
Un producto fino no lleva generalmente
de estos productos, uno comn lleva
una cantidad razonable y uno
econmico tiene buena cantidad de
estos ingredientes.

1. BLOQUE CRNICO
La carne aporta:
% Protena crnica: (99%-%Gr)/4.58
% Grasa
% Humedad: 3.58 x %PC
As una carne 80/20 tiene:
20% Grasa
17.25% Protena
61.75% Humedad

1. BLOQUE CRNICO

Continuamos con la grasa final del

producto ya que es un criterio de
caracterizacin:
Da sabor
Da suavidad o terneza = Palatabilidad
Participa en la formacin de la emulsin:

GRASA + PROTENA + AGUA

1. BLOQUE CRNICO
GRASA FINAL: El porcentaje de grasa final es
caracterstico de cada producto:
PRODUCTO
Salchichas
Mortadelas
Chorizos
Jamones
Tacos / Salchichones
Hamburguesas
Otros Productos

% GRASA FINAL
18 24
12 14
(20-24) y (25 >.90?)
<6
14 - 16
18 - 20
16%

1. BLOQUE CRNICO
Veamos un ejemplo:
Se requiere hacer una mortadela con 12% de
grasa y 45% de carne 80/20, se tendra que
colocar:
12% grasa total 9.0% grasa de la carne=
Grasa aadida
Grasa aadida= 3.0%
El tocino se evala como 10/90, entonces
de se colocara
7.5/0.9=3.33% de Tocino.

1. BLOQUE CRNICO
As, en 100 partes de Mortadela a
elaborar tenemos al consolidar el
bloque crnico un 48.33%
45.00% Carne 80/20 + 3.33% de
Tocino= 48.33%
Si se tiene subproductos crnicos
tambin se deben tener en cuenta en
este bloque.

2. BLOQUE DE ADITIVOS
TECNOLGICOS
Son un grupo de aditivos que optimizan la
carne y el producto final, son casi de uso
obligatorio:
Fosfatos: 0.3 0.5%
Sal comn (Cloruro de Sodio)**
Eritorbatos / cido Ascrbico / Ascorbatos
0.03 0.05%
Nitrito de Sodio / Nitrato de Sodio / Sales de
curacin (Mezclas de sal + nitrito).
Mximo 200 ppm de nitrito

2. BLOQUE DE ADITIVOS
TECNOLGICOS
** La cantidad de sal comn a adicionar
es funcin de:
Sal total de la formulacin
Producto crudo: 1.4 a 1.6%
Producto Escaldado: 1.8 a 2.3%

Sal aportada por otros ingredientes:

Condimentos, conservantes, Sales de
curacin y sabores de reaccin entre
otros.

2. BLOQUE DE ADITIVOS
TECNOLGICOS
Como ejemplo continuemos con una
mortadela que debe tener 1.8% de sal
final
1.8% sal= Sal comn + ingredientes
que aportan sal.
ingredientes que aportan sal= 1%
condimento(20%S)+0.33% sal
cuarcin(94%S)+ 0.5% PVH(43%S)=0.73
Sal comn= 1.8% - 0.73%= 1.07%

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
Permiten que el agua que tenga el
producto permanezca retenida.
1. Protenas:
Origen crnico
No crnico.
2. Almidones y Harinas de cereales
3. Carrageninas

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
1. Las protenas dan textura, retienen
agua y grasas, tienen un alto valor
nutricional.
Con respecto a las protenas que aporta
la carne podemos decir que:
Una carne magra retiene un 8% de
agua adicional.
Una carne semi magra retiene un 5%.

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
Las protenas de origen no crnico (PNC)
ms usadas en el mundo son las de
soya:
Protenas Aisladas CRA 1:4 tienen 90%
de PNC y casi no aportan sabor a soya.
Protenas Concentradas CRA 1:3 tienen
un 70% de PNC
Protenas Texturizadas CRA 1:2 tienen
un 50% de PNC
CRA: Capacidad de Retencin de Agua

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
P.A.S = Uso mximo 7%
P.C= Uso mximo 5%
P.V.T= Uso mximo 3%
Mximos permitido NTC de %PNC

PREMIUM

SELECCIONADO

ESTANDAR

Escaldado 3%
Crudo
0%
Jamn
1%

3%

6%

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
Hay que tener en cuenta el % del
ingrediente activo, as:
Una P.A.S tiene 90% de PNC si la
cantidad mxima es 3%, la cantidad a
adicionar mxima del ingrediente sera
3.33% = 3/0.9
Si es P.C sera 3/0.7= 4.29%
Si es P.V.T sera 3/.5= 6%

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
2. Almidones y Harinas: Generalmente no
dan textura crnica, pero retienen agua
y la estabilizan. Necesitan de calor para
actuar por lo tanto NO se recomiendan
para productos crudos.
Almidn de papa - CRA 1:3
Almidn de Yuca - CRA 1:3
Almidn de Maz - CRA 1:3
Harina de Trigo - CRA 1: 0,8
Las fculas tienen una CRA de 1:2,5

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
ALMIDONES:
FINO

COMN

ECONMICO

0 2%

2 -5%

5 8%

Mximo de almidones segn NTC 1325

PREMIUM

SELECCIONADO

FINO

Escaldado 3%
Crudo
0%
Jamn
3%

6%
5%
5%

10%
8%
7%

3. RETENEDORES DE
HUMEDAD
3. CARRAGENINAS: Son extradas de
algas marinas. Retienen altas
cantidades de agua 1:25, necesitan
calor para gelificar y dan muy buena
textura a productos tajados o
rebanados.
Uso= hasta 1%, normalmente 0.2 a
0.5%

4. BLOQUE DE AGUA
ADICIONADA
REGLA DE ORO:
Toda el agua presente en un producto
debe estar completamente retenida.
SI NO SE CUMPLE....
GRAVES PROBLEMAS!!!

4. BLOQUE DE AGUA
ADICIONADA
Que retiene agua en una formula?
La protena de la carne:
Carne magra: 8% de agua adicionada
Carne semi magra: 5% de agua
La Protena no crnica:
PAS (CRA 4)
PC (CRA 3)
PVT (CRA 2)
Los Almidones (CRA 3) y Fculas (CRA 2,5)
La Carragenina (CRA 25)

4. BLOQUE DE AGUA
ADICIONADA
Ejemplo: Una mortadela con 45% de
carne magra; 2.5% PAS; 3% de
almidones y 0.25% de carragenina.
Solo debe llevar como agua adicionada

Carne: 45 x 5%= 2.25

PAS: 2.5 x 4 = 10
Almidn: 3 x 3 = 9
Carragenina: 0.25 x 25 = 6.25

Total de agua adicionada= 27.5

5. CONSERVANTES
En nuestras plantas cuidamos muy bien
nuestros productos, buenas BPM,
excelentes sistemas de calidad, muy
buen fro en empaque y conservacin.
A nuestros productos les colocamos
Nitrito de Sodio, Eritorbatos y Sal, que
como accin secundara en el producto
ayuda a conservarlo, PERO
QUE PASA CUANDO EL PRODUCTO
SALE DE NUESTRA PLANTA????

5. CONSERVANTES
Una muy buena idea es colocar un
conservante adicional y as garantizar
la seguridad alimentaria de nuestros
productos:
Inbac
Lactato de Sodio y sus mezclas
Mezclas de cidos orgnicos
Muchos otros

6. COLORANTES
La apariencia de un producto es lo
primero que percibimos por nuestro
sentido de la vista.
Los colorantes ayudan a mejorar la
apariencia sobre todo de los productos
ms econmicos.
Los tonos mas usados son rojo, amarillo
y naranja; obtenidos de especias,
colorantes naturales y artificiales.
Se trabaja al gusto del consumidor

7. SABORIZANTES
El sabor es el principal factor
diferenciador entre los diferentes tipos
de productos crnicos procesados.
Le da identidad propia a cada uno de
nuestros productos.
El sabor lo da es el cliente y no
nosotros, a no ser que tengamos un
panel sensorial muy bien capacitado.

7. SABORIZANTES
Existen mucha clase de saborizantes:
Especias y sus extractos
La Sal acta como pontencializador
Condimentos pre mezclados.
Humos lquidos y en polvo
Sabores de reaccin
Protenas Vegetales hidrolizadas PVH
Potenciadores como Extractos de
Levadura, Glutamato Monosdico GMS.

7. SABORIZANTES
Lo ms importante es que el sabor sea:
Ganador
Estandarizado
No cause contaminacin al producto
Identifique el producto
Por norma general, entre ms
econmico es el producto, debe tener
una mejor saborizacin

Carne
Sub Pr
Grasa
Pnc
Almidn
Carrag

BLOQUE CARNICO
ADITIVOS TECNOLOGICOS
RETENEDORES DE HUMEDAD
AGUA
CONSERVANTES
COLORANTES
SABORIZANTES

 PREGUNTAS?