Vino y Cerveza

Clara G Gutirrez C
Microbiloga Agrcola y Veterinaria
M.Sc Microbiologa

Materia Prima
Saccharomyces cerevisae

Cebada Malteada
Japn, China y Korea
Arroz (sake, samshu y suk)
frica
Mijo, sorgo.
Rusia
Pan de centeno fermentado (kvass)
Reino Unido
Trigo, Caamo.
Reino Unido, Alemania, Nueva Zelanda (Cerveza Ecolgica)

Lpulu Cannabaceae
Levadura
Agua
Estabilizantes

Humulus
lupulus

Etapas de Produccin

1. Malteado
PROCESO
Empapar la cebada con agua
2 das de 10-16C.
Germinacin parcial de la cebada
cebada.
Condiciones controladas de aireacin y
temperatura.

OBJETIVO

Activacin de enzimas: amilasa, betaglucanasas y proteasas.

Hidrlisis de materiales de reserva

Estructura del Grano de Cebada

Secado u Horneado
OBJETIVO
PROCESO

Detener las transformaciones bioqumicas.

Detener la germinacin.
Refuerza la coloracin de la cerveza.

Cervezas claras:

Secado de 50-60C

60-90C
Protena 9-12%.

Cervezas negras:
90-105C
Protena 11-13%

Reduccin de humedad 12%

80-110C
Humedad 1-5%

2. Macerado

Proceso de Maceracin

Bioqumica de la Maceracin

Enzimas Implicadas y Adicin de

Enzimas en Maceracin

3. Coccin

Cerveza dulce
0.15Kg/100 l de mosto
Cerveza poter
1 a 1.5kg/100 l de mosto

4. Fermentacin
Inoculacin: 107 Clulas/ml

Tipos de Cervezas
Tipo

Levadura

Mtodo de Preparacin

Funcin de la Levadura

Lager

Saccharomyces
cerevisiae
(Bottom strain)

Fermentacin de la cebada libera

almidn y amilasas (malting).
Las enzimas en la malta
hidrolizan el almidn a
azcares fermentables.

Convierte azucares en alcohol

y CO2; puede producir 6%
alcohol. Levaduras
crecen en el fondo del
fermentador

Ale

S. cerevisiae
(Top strain)

Incubacin de 10-21C. Se
adiciona azcar en la
fermentacin secundaria.

Convierte azucares en alcohol

y CO2; <4% alcohol.
Levadura crece en la
superficie.

Lambic

Kloeckera apiculata, 30% cereles mezclado con

Brettanomyces
cebada malteada.
lambicus, S.
Incubacin de 10-12C.
cerevisiae

Convierte azcares en
alcohol, CO2, cidos
orgnicos y esteres.
Produce <4% alcohol.

Sake

S. cerevisiae

Convierte azcares en alcohol

14-16% alcohol.

Aspergillus oryzae convierte

almidn en arroz rico en
azcares, se adiciona la
levadura y se incuba a 20C.

Fermentacin Alcohlica

5. Maduracin de la Cerveza

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal-Materias Primas

Agua
Malta de cebada.
Adjuntos
Levadura
Lpulo
Malta
Malta pilsner
Malta caramelo
Malta chocolateJarabe de maz
Malta black
Malta de trigo

Lpulo Colombiano

Lpulo

Malta Chocolate

Malta Pilsen

Malta Caramelo

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal Formulacin
Cerveza de Trigo:
Contenido de alcohol aproximado es de 6,0%.
Malta base Pilsener: 4 kg
Trigo Canadiense: 1 kg
Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo
(30 minutos)
Levadura: Paquete SafAle US-05
Cerveza Negra de Trigo:
Malta base Pilsener: 4 kg
Trigo Canadiense: 1 kg
Malta Black: 200 gramos
Malta
Chocolate:
100
Malta Caramelo: 100 gramos
Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr
(30 minutos)
Levadura: Paquete SafAle US-05

gramos
Amarillo

Rubia :
Malta base Pilsener: 3,5 kg
Malta
Caramelo:
70
gramos
Lpulo: 8 gr de Nugget (60 min) 5 gr
Amarillo
(15
min)
Levadura: Paquete SafAle US-05

Cerveza Negra:
Malta base Pilsener: 3,5 kg
Cebada Tostada: 150 gr
Malta Chocolate: 150 gr
Malta Caramelo: 150 gr
Lpulos: 12 gr de Nugget (60 minutos), 5
gramos Amarillo (15 minutos)
Levadura: Paquete SafAle US-05
Fuente: Ginjoan, A. 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal (2)

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal - Molienda

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal Etapa de Maceracin

Inicio de la Maceracin

Control de Temperatura

Prueba de Iodo

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal - Filtrado

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal -Hervido

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal - Enfriamiento

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal Fermentacin

Saccharomyces cerevisae-Tipo Ale

Llenado de Tanques de Fermentacin

Inicio de Fermentacin

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal - Maduracin

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza
Artesanal Carbonatacin

Fuente: ICTA, 2009

Etapas en la Produccin de Vino

1.1 VENDIMIA
1.2 ESTRUJADO Y DESPALILLADO
1.3 FERMENTACIN
1.4 CLARIFICACIN
1.5 FILTRACIN

1.6 ALMACENAMIENTO DE DEPSITOS

1.7 EMBOTELLADO

Fermentaciones
1. Fermentacin Alcohlica
2. Fermentacin Malolctica
3. Segunda Fermentacin Alcohlica

Fermentacin Alcohlica

Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces bayanus
Torulaspora rosei (S. rosei),

Clasificacin de las Levaduras ms frecuentes en

mostos y vinos. (T. De Rosa, 1997)

Levaduras Esporgenas
Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una
de las ms importantes en enologa ya que es la
responsable de la fermentacin de la mayor parte
de los azcares del mosto. Su poder alcoholgeno
es elevado (17) y es bastante resistente al SO2
(250 mg/L).
Saccharomyces bayanus (S. oviformis), resiste a
250 mg de SO2/L, 18. Es la levadura tpica de
las etapas finales de la fermentacin y a menudo
la responsable de refermentaciones de vinos
embotellados.

Levaduras Esporgenas (2)

Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcoholgeno de 8 a

14 y su principal caracterstica es su capacidad para fermentar
lentamente los azcares con lo que los niveles de acidez voltil
producidos son menores.

Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder

alcoholgeno de tan solo 10, su principal caracterstica es su
elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite
iniciar la fermentacin en mostos muy sulfitados, comportndose
en estos casos como levadura de primera fase.

Levaduras Asporgenas

Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de

Hanseniaspora uvarum. Junto con S. cerevisiae es la levadura

ms frecuentemente encontrada en los mostos. Su poder
alcoholgeno es muy bajo (4-5) y tambin lo es su rendimiento
en alcohol (21 a 22 g de azcar/1 de alcohol). Produce mucha
acidez voltil por lo que no es deseable en las fermentaciones.

Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder

alcoholgeno de 10 a 11 y se caracteriza fundamentalmente por
aparecer con ms frecuencia en mostos de uvas atacadas de
podredumbre.

Caractersticas Usadas para Clasificar las Levaduras

1. El tipo de azcares que pueden

4.

Productos secundarios de la
fermentacin.

2. El rendimiento en alcohol, las hay

5.

Resistencia
sulfuroso.

6.

Capacidad
para
asimilar
diferentes
sustancias
nitrogenadas.

fermentar.

que para producir 1 grado de alcohol

consumen de 17 a 18 g de azcar,
otras en cambio con menor
rendimiento metabolizan de 21 a 22
g.

3. Su poder alcoholgeno, o grado

mximo de alcohol que pueden

alcanzar, algunas detienen su
actividad a los 5% Vol mientras que
otras llegan a 17 o 18% Vol.

al

anhdrido

Productos Secundarios de la
Fermentacin Alcohlica
Glicerol.- Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario
del vino despus del etanol.
Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L.
Se le atribuyen los caracteres de suavidad y aterciopelado del vino.

Productos Secundarios de la
Fermentacin Alcohlica
Acetaldehido.- En exceso provoca en el vino la denominada
maderizacin o gusto oxidado.

Productos Secundarios de la
Fermentacin Alcohlica
cido actico.- Componente mayoritario de la acidez voltil.
En exceso transmite al vino gusto a picado.

Productos Secundarios de la
Fermentacin Alcohlica
cido succnico.- Presente siempre en el vino
transmite a ste el tpico sabor entre salado y
amargo que caracteriza a las bebidas fermentadas.

Productos Secundarios de la
Fermentacin Alcohlica
Acido lctico.- Procede de la hidrogenacin del pirvico,
aunque puede tener su origen en intervenciones bacterianas.

Acetona, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los metabolitos

del ciclo diacetilo-acetonico. Siempre presentes en el vino, en
exceso transmiten sabores lcteos y amargos no deseables.
Tienen su origen en la condensacin y descarboxilacin de 2
molculas de cido
pirvico.

Fermentacin Mlolctica
Los

nutrientes:

Aminocidos y vitaminas, como entre

las bases nitrogenadas, requieren
adems sales minerales que
contengan manganeso, magnesio y
potasio.

El pH.
La temperatura: Mxima entre 20C y
25C. A 15C y a 30C la F.M.L. es lenta, >
30C se detiene.
La aireacin: Microaerfilica y anaerobias
facultativas

El grado alcohlico.
El sulfitado.

Especies de bacterias lcticas encontradas en el vino. (E.

Peynaud, 1989).

Oenococcus oeni

Efectos de la Fermentacin
Malolctica
Estabilidad
Afinamiento del gusto
Prdida de acidez debida a
que un dicido se convierte
en un monocido. Esta
prdida de acidez conlleva
cambios importantes en las
propiedades organolpticas
del vino, tanto en el color
como en el sabor y el aroma.

Acidez voltil, que se debe

bsicamente
a
la
transformacin del cido
ctrico en cido actico por
las mismas bacterias lcticas
y la aparicin de aminas
bigenas,
debidas
principalmente al desarrollo
de Pediococos.

Ciclo desarrollo de las bacterias lcticas en el

vino

Las bacterias lcticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y

Oenococcus;

Inculo para Fermentacin Malolctica

1. Vinos
3. La utilizacin de cultivos puros comerciales.
En este ltimo caso el mercado proporciona
diferentes preparados entre los que se est imponiendo
el empleo de cepas de Oenococcus oeni seleccionadas
por su resistencia al bajo pH, al alto grado alcohlico y
por su posibilidad de adicin directa al vino sin
reactivacin previa.

Microorganismos Contaminantes
Pinchazo Lctico: Aumento de
la acidez total y acidez voltil.
Olor a col fermentado:
Oxidacin del glicerol
Presencia
de
bacterias
acticas.
Gluconobacter
oxidans. Acetobacter

Amargor: Degradacin
del cido tartrico,
reaccin con polifenoles
del vino
Enfermedad de la grasa:
Leuconostoc.
Produccin de dextrano.

Tendencias Actuales en
Microbiologa Enolgica
Curva de crecimiento.- Inicio de la fase exponencial de
crecimiento en el menor tiempo posible y ser capaz de
competir con la flora presente en el mosto-vino.
Resistencia a factores adversos (SO2, etanol,
fitofrmacos, bajo pH, etc.).- La resistencia a estos
factores le permite al "starter" enolgico desarrollarse en
un medio que en principio le es hostil.

Tendencias Actuales en
Microbiologa Enolgica (2)
Produccin de metabolitos:
Deseables como el glicerol, o indeseables como el
cido actico, las aminas bigenas y los dextranos.
Bacterias lcticas se les exige adems que no
metabolicen el cido ctrico, el cido tartrico y el
glicerol.

Tendencias Actuales en
Microbiologa Enolgica (3)
Liberacin de aromas.
Seleccionar aquellas que poseen elevada actividad bglucosidasa HIDROLIZAR los precursores de aromas
procedentes de la uva, que suelen ser terpenos unidos
por enlace b-glucosdico a un resto azucarado,
liberando con ello el verdadero compuesto aromtico,
que es el terpeno libre.

Tendencias Actuales en
Microbiologa Enolgica (4)
Carcter floculante.

Este carcter es buscado en cepas destinadas a la elaboracin de

vinos espumosos por el mtodo tradicional ya que facilita las
operaciones de eliminacin de las mismas.
Carcter filmgeno.

Se denomina tambin carcter flor y es la capacidad que poseen

algunas levaduras para generar un velo en la superficie de los vinos de
alta graduacin alcohlica. Se desea este carcter en la elaboracin de
los vinos de Jerez.

Tendencias Actuales en
Microbiologa Enolgica (5)
Poder desacidificante.
Schizosaccharomyces
Transferencia de material gentico de las bacterias malolcticas a Saccharomyces
cerevisiae con el fin de lograr una cepa que realice la F.A. y F.M.L. de forma simultnea.

Criolevaduras.
Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo la F.A. a
temperaturas muy bajas (6-10C). Su principal inters est en los pases de climas fros
en donde a menudo la F.A. no arranca o con frecuencia se para dejando las
fermentaciones incompletas.

Bibliografa
Mesas, J. M; Alegre, M. T. 1999. El Papel De Los
Microorganismos En La Elaboracin Del Vino. Cienc. Tecnol.
Aliment. Vol. 2, No. 4, Pp. 174-183.
Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. Microbiologa Alimentaria.
Volmen II. Fermentaciones Alimentarias. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.