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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
EN LA PANIFICACION
AZUCAR
LECHE
HUEVO
QUE ES EL AZCAR
Sustancia orgnica slida, blanca y soluble en agua, que
constituye las reservas energticas de las clulas animales
y vegetales; est compuesta por un nmero determinado de
tomos de carbono, un nmero determinado de tomos de
oxgeno y el doble de tomos de hidrgeno
399
HIDRATOS
99.8gr
AGUA
0.2gr
CALCIO
0.6mg
MAGNESIO
0.2mg
SODIO
0.3mg
POTASIO
2.2mg
FOSFORO
0.3
TIPOS DE EDULCORANTES
Edulcorantes naturales:
Monosacridos: (glucosa, fructosa, galactosa).
Disacridos: (sacarosa, lactosa)
Sorbitol
manitol
xilitol
AZCAR EN LA
PANIFICACIN
Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia de la fermentacin.
Determina la temperatura del horno.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la
coccin.
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservacin.
QUE ES LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas
mamarias o mamas de las hembras de los mamferos.
PROPIEDADES DE LA LECHE
Propiedades fsicas: La leche de vaca tiene una densidad
media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se
encuentran disueltos en el agua
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre
6.6 y 6.8). otra propiedad qumica importante es la acidez, o
cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la
leche.
PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche tiene como sistema biolgico un gran nmero de
gneros bacterianos que generan diversas alteraciones
(benficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades
IMPORTANCIA DE LA LECHE
La importancia de la leche radica en su variada y compleja
composicin. Pues en ella encontramos la mayora de los
elementos necesarios para el organismo. ya que la leche se
compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas
y minerales:
COMPONENTES DE LA LECHE
Protenas: son las encargadas de formar la estructura de
nuestro cuerpo. En la leche encontramos albminas,
globulina y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de
la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que
necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de
energa.
Grasas: Son sustancias de reserva energtica que aportan
energa y vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro
organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2,
B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es
decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a
que nuestros rganos funcionen correctamente.
59 A 65
carbohidratos
4.8 a 5 gr
protenas
3 a 3.1 gr
grasas
3 a 3.1gr
agua
87 a 89%
Minerales
sodio
30mg
Potasio
142mg
calcio
125mg
hierro
0.2mg
cobre
0.03mg
fosforo
90mg
cloro
105mg
Magnesio
8mg
azufre
30mg
Entera
Leche descremada o desnatada
Semi desnatada o semi descremada
Saborizada
En polvo o Liofilizada
Condensada, concentrada o evaporada
Vaca
Cabra
Asna
Llegua
Camella
La leche de soya
LA LECHE EN LA PANIFICACIN
En panificacin se emplean principalmente leche en polvo
y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y
almacenamiento.
LA LECHE EN POLVO EN LA
PANIFICACIN
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi
libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la
puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche cida La leche en polvo puede mezclarse en forma
seca durante la preparacin de las masas
Absorcin
Valor de amortiguacin
Reaccin de color
Ablandador
Cuerpo y elasticidad
Nutricin
HUEVOS
CARACTERSTICAS DE HUEVO
Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y est
formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y
una no apta para el consumo humano que es la cascara
Precauciones: Deben mantenerse en refrigeracin y antes
de usar deben ser lavado, ya que la cscara se contamina
con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo
digestivo de la gallina.(salmonella)
Huevo entero
Cscara
10.5 %
Yema
31.5 %
Clara
58.5 %
VALOR NUTRICIONAL DE UN
HUEVO DE 100 GR
Agua
Valor calrico
Protenas
Glcidos
Lpidos
Colesterol
Hierro
Calcio
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Vitamina A
Vitamina B2
Vitamina B6
73.8 g
159 kcal.
12.9 g.
0.6 g.
11.7 g.
550 mg.
2.7 mg.
58 mg.
13 mg.
221 mg.
144 mg.
121 mg.
202 microgr.
0.35 mg.
0.12 mg.
Dar estructura
Emulsificar grasas y lquidos.
Leudar: ayudan a la accin leudante
Acortar las fibras del gluten
Hidratar
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Da color
Mejora el volumen del producto
Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
Aumenta la vida del producto,
brinda suavidad de la miga.
Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo
duro, para que tueste mejor la corteza.
GRACIAS