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ALVARADO
DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Queso
pasteuriza
do
FACILITADORES:
Med. Vet. IRIA ACEVEDO
Y
Ing. OSCAR GARCIA
Objetivo general
Aplicar la tecnologa adecuada
para la obtencin de quesos
frescos pasteurizados
Objetivo especficos
Describir cada una de las etapas del proceso
tecnolgico en la elaboracin de quesos fresco
pasteurizados.
Reconocer los materiales, equipos y utensilios en
la elaboracin de quesos.
Aplicar correcciones necesarias durante el
proceso de elaboracin.
Evaluar sensorialmente el producto final.
HISTORIA
LECHE
Definicin de la Leche
Obviamente la materia prima principal para la
elaboracin de quesos es la leche. Una leche de
buena calidad asegura la obtencin de quesos de
buena calidad. (Valbuena 2005).
Lquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos para la
alimentacin de sus cras. La leche normal
no aparece hasta varios das despus del
alumbramiento.
LECHE
Composicin de la Leche
Vaca
Cabra
Oveja
Bfal
a
Agua (%)
87.43
87.20
87.0
80.7
82.0
Grasa (%)
3.75
3.70
4.25
7.00
7.98
Protena (%)
1.73
3.50
3.52
5.23
4.0
Lactosa (%)
6.98
4.90
4.27
4.81
5.18
Minerales (%)
0.21
0.70
0.86
0.90
0.78
LECHE
Composicin Qumica de la Leche de
Vaca
Componentes
Contenido medio %
Rango %
Agua
87.4
83 89
Extracto seco
12.6
11 17
Grasa
3.9
2.7 6.0
Protena
3.3
2.5 4.5
Casena
2.7
2.2 4.0
Lactoalbmin
as
0.4
0.2 0.6
Lactoglobulin
as
0.12
0.05 0.2
4.7
4.0 5.6
4.7
4.0 5.6
Otras
protenas
Fuente:
(1984)
Lactosa
Dilinjan
S.
Ch.
LECHE
Raza
Estado de Salud del animal
Edad
Ordeo
Estado de Lactacin
RAZA
Raza
de
vaca
Jersey
Agua %
85,09
Guernsey 85,39
Pardo
Suizo
86,59
Holstein
87,74
Aryshire
87,10
Grasa %
Lactosa
%
5,37
4,93
4,95
4,93
4,01
5,04
3,40
4,87
4,00
4,67
LECHE
Ciclo de la Lactacin
( Varia la contenido de
grasa y lactosa )
La grasa es
menor durante
los primeros
meses y tiende
aumentar al final
de la lactacin
Primera
lactacin a la
quinta o sexta
LECHE
Ordeo
incompleto
Influencia del
Ordeo
Influencia de la
alimentacin
Intervalos
largos entre
ordeos
Cantidad de
alimento
Reduccin
vegetales verdes
La norma COVENIN
define al
QUESO
queso como el producto blando,
semiduro, duro o extraduro,
madurado o no madurado y que
puede estar recubierto, donde la
proporcin entre las protenas
solubles y las casenas no sea
superior a la de la leche, obtenido
mediante:
Coagulacin total o parcial de
la leche y/o productos obtenidos
de la leche
QUESO
Definicin de Queso
De acuerdo a la FAO/OMS: es el producto fresco
o madurado obtenido por la coagulacion y
separacin de suero de la leche nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicion: es el producto,
fermentado o no, constituido esencialmente por
la caseina de la leche, en forma de gel o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de acido lactico y una fraccion
variable de sustancias minerales (veisseyre,
Contenido de
Humedad
Queso duros,
semiduros y blandos
Queso rico en grasa,
Queso graso
Contenido
de grasas
lcteas
Caractersticas
pROCESO
del
Queso semigraso
magro
Quesos frescos,
semiduro, madurado,
madurados por
hongos, fundidos
Tipos de Quesos
Cheddar
Queso duro
Queso
semiduro
Emmenthal
Parmesano
Cheshire
Provolone
Romano
Edam
Gouda
Munster
Manchego
Brick
Belpease
Queso Blando
Brie
Camembert
Limburgo
Livarot
Grasa
Lactosa
Casena
Protenas
del Suero
Minerales
QUESO FRESCO
PASTEURIZADO
Es el producto
obtenido por coagulacin de
la leche pasteurizada, integral o
parcialmente descremada, constituido
esencialmente por casena de la leche en
forma de gel mas o menos deshidratado,
que retiene un porcentaje de la materia de
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en
forma de acido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales.
La produccin de queso fresco consiste
en
la obtencin de la cuajada, que no es mas que la
coagulacin de la protena de la leche
(casena)
por la accin de la
enzima
renina o cuajo.
Esta operacin se da en
dos etapas
Formacin del
gel de la
casena
Deshidratacin
parcial de este
gel por sinresis
(desuerado).
Importancia del
queso
El queso es la modalidad mas antigua
de transformacin industrial de la
leche, proporciona protenas ricas en
aminocidos esenciales no
sintetizables por el organismo.
Diagrama tecnolgico de la
elaboracin de queso pasteurizado
Recepci
n de la
leche
Adicin de cuajo
Segundo
Batido
Salado
Evaluacin
organolptica
Filtrado
Enfriamiento
Adicin de
insumos
Adicin de
fermentos lcticos
Coagulacin
Moldeado
corte de la cuajada
Volteo
Agitacin
1 er volteo
2do volteo
Primer Batido
Primer
Desuerado
3er volteo
Almacenado en
fro
envasad
o
DESCRIPCIN DEL
PROCESO
OLOR, SABOR,
COLOR,
CONSISTENCIA
Estandarizaci
n
Acidez
Slidos
totales
Pasteurizacin
Implica la destruccin mediante
un proceso trmico de todos los
microorganismos patgenos, sin
originar mayores alteraciones de
las caractersticas organolpticas
y fsico-qumicas de la misma.
Mycobacterium tuberculosis.
Pasteurizador de placas
Se aplica el sistema HTST
("High Temperature - Short
Time), comienza con la
entrada de la leche al tanque
regulador, que luego es
bombeada al intercambiador de
calor de placas en donde, se
precalienta por regeneracin de
intercambio con la leche que
sale caliente de la
pasterizacin. La leche entra al
tubo de retencin donde la
temperatura de pasterizacin
(80 C) se mantendr durante
15-16 segundos a travs de su
trayectoria, y luego al salir ser
enfriada.
Calentar la leche
hasta 63C; mantener
esta temperatura por
30 minutos; luego
enfriar a 37C.
calentar la leche
hasta 72C;
mantener esta
temperatura por 15
segundos; luego
enfriar a 37C.
ENFRIAMIENTO
Se realiza con agua helada
(Ternostadada)
37 C
Adicin de aditivos
Adicin de Cloruro
de Calcio
Para compensar los iones calcio
perdidos
durante
su
precipitacin en el proceso de
pasteurizacin, reduciendo as el
tiempo de formacin de la
cuajada.
La cantidad de CaCl que se
agrega va de 20 25 g por cada
100 litros de leche.
Disolver CaCl en lt de agua
hervida
37C
Agitar 5- 10 min
Adicin de
fermentos lcticos
35C
3 min
Procedimiento para la
preparacin del cuajo
Se
COAGULACION
Ca
Se manifiesta con la
formacin de un gel,
resultando cambios
fsicos qumicos que
ocurre a la miscela de
casena
I FASE
Desdobla en :
Parte insoluble
( Paracaseinato)
Soluble
Casena
Casenak
II FASE
La paracaseina
precipita- forman
agregados moleculares
cada vez mayores
Reposo y
Formacin de la
Cuajada.
Corte de la Cuajada
El momento optimo de esta
operacin, se realiza al hacer un
corte con un cuchillo y levantar
la cuajada abriendo el corte. Las
paredes del corte tienen que ser
lisas y brillantes y el suero que
salga tiene que ser casi
transparente.
Reposo : 5 min
2-3 cm
< de 1 a 1cm
Agitacin
de la Cuajada
10 min.
Dejar reposar
los grnulos 5 min.
1) PRIMER BATIDO
Es la agitacin de los granos de
cuajada, la cual favorece la
salida del suero, que posee en
su interior. conforme se avanza
con el batido, el grano
disminuye de volumen y
aumenta su densidad, por la
perdida paulatina de suero.
Agitacin
de la Cuajada
2)DESUERADO
Un tercio (1/3) del
suero
Al
retraerse el coagulo es
expulsado el lactosuero,
constituido por el resto de
lactosa, protenas
(lactoalbuminas y
lactoglobulinas) y
minerales.
Gran
parte de la grasa y
solo parte de la lactosa,
del agua y de los
minerales van a quedar
retenidos en la cuajada.
Parte de la cuajada
expulsada conjuntamente
con el lactosuero es
recuperado.
Agitacin de la
Cuajada
3)Segundo batido
Se realiza principalmente con
la finalidad de continuar con
la separacin del suero
contenido en los grnulos de
cuajada.
Adicionar agua caliente con
una temperatura de 50 60C
en un volumen un poco menor
al suero que se evacuo.
LAVADO
Acelerar el desuerado del grano
Finalidad
Extraer la lactosa
( < acidificacin, > su durabilidad
Se debe agregar el agua poco a poco
Procedimiento
AGITACIN DE LA
CUAJADA
Su
objetivo es eliminar el
suero rpidamente. La
temperatura debe variar
entre 32 y 40C,
temperaturas superiores
pueden detener el desarrollo
de la acidez por destruccin
de los microorganismos
lcticos, la agitacin debe
ser lenta para evitar que los
granos se unan y formen
una masa.
Salado.
El objetivo
Sabor caracterstico
Mejorar la consistencia del
queso
Dar al producto mayor
conservacin
Inhibir o redactar el
desarrollo de microorganismos
indeseables
Seleccionar la flor normal del
queso y regular la funcin de
las enzimas.
salmuera
SALADO
La sal se aade para mejorar el sabor de los quesos,
para reducir la actividad de agua y de esta manera
impedir el crecimiento de microorganismos capaces de
alterar el queso. Retarda la produccin de cido lctico,
permita la salida del suero ms rpidamente y aumenta la
retencin de la grasa y otros slidos en la cuajada. Para
queso blanco la sal se aade a la cuajada cortada.
La salazn
sobre la
superficie del
queso con
sal seca
En moldes de plstico,
madera o acero inoxidable
Prensado.
Los quesos pueden prensarse
por su propio peso, la
presin y el tiempo de
prensado depende de: el
tamao y la firmeza del
queso
Permite
Eliminar el exceso de suero
Reducir las aberturas y ojos
Darle la consistencia deseada al producto.
VOLTEO
Primer volteo :
inmediatamente
ALMACENAMIENTO
En fri
El objetivo del enfriamiento
es ayudar a que los granos
del queso se unan, evitando
la formacin de los ojos
mecnicos, adems retarda
el desarrollo de las bacterias
aromticas y controla la
absorcin de sal.
12- 15 C
Diagrama tecnolgico de la
elaboracin de queso pasteurizado
Recepci
n de la
leche
Adicin de cuajo
Segundo
Batido
Salado
Evaluacin
organolptica
Filtrado
Enfriamiento
Adicin de
insumos
Adicin de
fermentos lcticos
Coagulacin
Moldeado
corte de la cuajada
Volteo
Agitacin
1 er volteo
2do volteo
Primer Batido
Primer
Desuerado
3er volteo
Almacenado en
fro
envasad
o