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LA LECHE

Conceptos de Gastronoma

RESEA HISTRICA

Entre los israelitas se consider un


smbolo de riqueza y festividad, de aqu
la frase una tierra de leche y miel.
Como recomendaba el rey Salomn: T
tendrs leche de cabra suficiente para tu
comida, para la comida de tu casa y para
mantener a tu doncella

RESEA HISTRICA

Los trtaros y los mongoles beban leche


de yegua, pero los egipcios, los griegos y
romanos rara vez beban leche. Sus
pastores isn embargo, elaboraban cierto
tipo de quesos que los rabes habian
descubierto hacia el ao 3000 a.C. al
observar que la leche que manteniana en
odres hechos con piel de cabra se
convertia en una cuajada blanda.

MAMIFEROS Y LECHE

Es posible que la leche apareciera hace


unos 300 millones de ao, como una
secresin de la piel protectora y nutritiva
para las crias, incubadas a bases de la
piel de la madre como ocurre
actualmente con el ornitorrinco.

MAMIFEROS Y LECHE

La especie humana ha a provechado al


maximo esta oportunidad; despus de
nacer stamos completamente indefensos
durante meses, mientras nuestro cerebro
termina de crecer hasta un tamao que
sera dificil de acomodar en el utero.

ORIGEN DE LOS
RUMIANTES

Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos,


yaks: estos proveedores de abundancia
fueron creados por una escasez de
alimentos.
Hace unos 30 millones de aos, el clima
clidos y hmedo de la Tierra se volvi
estacionalmente rido. De esta manera se
vio favorecida la familia del ciervo
Los rumiantes que desarrollaron la
capacidad de sobrevivir a base de hierba
seca.

ORIGEN DE LOS
RUMIANTES

Los rumiantes producen abundante leche


a partir de un alimento que es intil para
los humanos y que se puede almacenar
en forma de balas de paja o en silos.

LA VACA

La europea fue domesticada en Oriente


unos 8000 aos a.C.; el ceb, resistente
al calor y los parsitos, lo fue en Asia
central aproximadamente en la misma
poca, y una variante africana de la raza
europea se domestic en el Sahara,
probablemente algo mas tarde.

LA VACA

En la actualidad las razas lecheras mas


apreciadas son: jersey, guernsey, suiza
parda, holstein, son rese de cuernos
cortos que dedican su energa a producri
leche en lugar de msculo y huesos.
El ceb moderno no produce tanta como
las raza europeas, pero su leche contiene
un 25 % mas de grasa.

EL CARABAO

El Bufalo asiatico es poco conocido en


occidente, pero es el bovino mas
importante en Asia tropical.

Este animal es sensible al calor, se


revuelca en el agua para refrescarse y
por eso se adapt bien a climas mas
suaves.

EL CARABAO

Loa rabes llevaron al carabao a Oriente


hacia el ao 700 d.C., y en la edad media
se introdujo en toda Europa.

La leche de bfala es mucho mas rica en


grasa que la leche de vaca; por eso el
mozarella y los paltos indios a base de
leche saben muy diferentes.

EL YAK

Este primo lanudo y de cola frondosa de


la vaca comn esta perfectamente
adaptado al frio y a la escasa vegetacion
de la meseta tibetana y las montaas de
Asiacentral.
Esta leche es mas rica en proteinas y
grasas que la de vaca.

LA CABRA

La cabra y la oveja pertencwen a la rama


ovicprida de la familia de los rumiantes;
son animales mas pequeos que se
encuntran en terrenos montaosos.
Su naturaleza omnivora, su pequeo
tamao y su abundante produccin de
leche de sabor caracteristico. La mayor de
todos los animales lecheros en relacin con
el peso corporal; la han convertido en un
versatil animal para leche y carne en las
zonas agricolas marginales.

LA OVEJA

Ovis aries se domestic en la misma


region y epoca de la cabra y se la cria y
valora por su carne, leche, lana y grasa.
La leche de oveja es tan rica en grasa
como la de carabao y aun mas rica en
proteina.

EL CAMELLO

Tiene un parentezco mas lejano a los


bovidos y ovicapridos, y desarrollo el
habito de rumiar independientemente, al
principio de su evolucin en
Norteamerica.
Su leche es mas o menos comparable al
de la vaca, se utiliza en muchos paises, y
en el nordeste de Africa forma parte
habitual de la dieta.

DEFINICION Y
COMPOSICION

Leche natural es el producto integro, no


alterado, ni adulterado y sin calostros, del
ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras
mamferas, domsticas, sanas y bien
alimentadas.

DEFINICION Y
COMPOSICION

La composicin de la leche puede variar


los porcentajes de los distintos
componentes, que dependen de muchos
factores:

Raza de la vaca
Tipo de alimentacin
Estado sanitario del animal
Epoca del ao

COMPOSICION DE LA LECHE DE
VACA
COMPONENTES

PROTEINAS

3.3

GRASA

3.7

HIDRATOS DE CARBONO

4.9

SALES MINERALES

0.8

AGUA

87.3

EXTRACTO SECO TOTAL

12.7

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