Instituto Universitario de la

Paz UNIPAZ
Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa de procesos IV

Profesor:

Ing. Quim. Silvia Juliana Navarro

Unidad I. Plantas
oleaginosas: Clasificacin
y caractersticas

Clasificacin de
las plantas
Oleaginosas

Las sustancias grasas u oleaginosas se

clasifican en grasas y aceites, y de acuerdo a
su origen pueden ser animales o vegetales.
Grasas animales: son las grasas extradas
del tejido adiposo de los ovinos y bovinos
como lo es el sebo, la grasa del cerdo, la
manteca, las grasas obtenidas de las patas
de res, etc.
Aceites animales: a este grupo pertenecen
las extradas de los peces como la sardina,
salmn, hgado de tiburn, hgado de
bacalao.
Aceites
Vegetales: Es el grupo ms
numeroso se dividen en alimenticios, como

Clasificacin de
las plantas
Oleaginosas

Los cultivos oleaginosos

Anuales: Planta que germinan, florece y sucumbe en un

ao. Ej: Maz, soya, cacahuete, colza, girasol, ssamo,
crtamo.

Perennes: Aquella que vive durante ms de dos aos o,

en general, florece y produce semillas ms de una vez
en su vida. Ej: Palma de aceite, cocotero, y olivos.

Compuestas: Semillas de girasol,

crtamo y negrillo.

Clasificacin de
las plantas
Oleaginosas

Crucferas: Colza y rbano.

Leguminosas: Soja y cacahuate.
Algodn
Colza (Canola)

Linceas: Semillas de lino.

Malvceas: Semillas de algodn
Papaverceas: Semillas de adormidera
Pedaliceas: Ssamo (Ajonjol)

Ajonjol

Lino

Origen y
caractersticas de las
plantas oleaginosas
Origen y caractersticas de las
plantas oleaginosas
Hace aproximadamente unos 4000 aos
que el hombre descubri y empez a
extraer aceite de frutos y semillas
oleaginosas, en la India, Turqua y Egipto,
pasando posteriormente al mediterrneo
en donde perfeccionaron el sistema para
la trituracin y prensado de la oliva.

Origen y
caractersticas de las
plantas oleaginosas
En el siglo XVI, con la conquista del continente
americano se inicia un intercambio de plantas
oleaginosas por todo el mundo y se amplan las
tcnicas para la extraccin y refinacin de aceite
adems de diferentes formas de utilizarlo.

Origen y
caractersticas de las
plantas oleaginosas
Pero fue hasta finales del siglo XIX
que la industria aceitera obtiene
mejores
resultados
con
el
mejoramiento por hibridacin de las
plantas,
mejoramiento
de
la
tecnologa agrcola y de extraccin y
refinacin de aceites, permitiendo
una mayor eficiencia en la obtencin
y diversificacin de los usos y
aplicaciones.

Origen y
caractersticas de las
plantas oleaginosas

Algunas de las plantas oleaginosas ms

representativas son:
Algodn
Maz
Ajonjol
Canola
Girasol
Soya
Palma africana
Man
Cocotero
Crtamo
Olivo
Higuerilla
Cacao

Origen y
caractersticas de las
plantas Oleaginosas

En la tabla 1 se observa el contenido de aceite en cada una de las

semillas oleaginosas.
Tabla 1. Contenido de aceite en las semillas oleaginosas
Producto/Semilla

Contenido de Aceite

Contenido de torta

Ajonjol

47%

47%

Crtamo

35%

62%

Algodn

21%

48%

Copra

59%

36%

Girasol

38%

57%

Soya

17%

76%

Grasas y aceites
11

Importancia de grasas y aceites en la industria de

alimentos
Las grasas y aceites en la industria
de alimentos se utilizan para
diferentes fines, por sus diferente
caractersticas tanto fsicas como
qumicas, es as que para los
procesos de fritura y refrigeracin, se
comportan como reguladores del
intercambio calrico, manteniendo el
color y el sabor de los productos; en
la industria pastelera, por sus
caractersticas lubricantes, facilitan la
elaboracin de productos laminados,
fcilmente
desmenuzables;
son
coadyuvantes del sabor en los

Grasas y aceites
12

Algunas de las caractersticas de los aceites en la industria de

alimentos que se deben tener en cuenta son:
Se consideran como sustancias suaves y viscosas
Insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos
La mayora son ricos en cidos grasos mono y poliinsaturados
Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un
emulsificante
La grasa acta como lubricante en los alimentos, haciendo que
sean deglutidos ms fcilmente

Estructura morfolgica de las

semillas y frutos oleaginosos
13

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos

oleaginosos.
Las semillas estn formadas por dos partes:
Capa externa denominada cscara o epispermo
Capa interna llamada almendra
Los frutos estn formados por las siguientes partes:
Una capa delgada llamada epicarpio
Una intermedia denominada mesocarpio o pulpa
Una capa interna conocida como endocarpio que
encierra la semilla.

Estructura morfolgica de las

semillas y frutos oleaginosos
14

Estructura de una
semilla de oleaginosa

Estructura morfolgica de las

semillas y frutos oleaginosos
15

Estructura frutos oleaginosos

1. Epicarpio
2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de
esta parte por eso se denomina aceite de
pulpa
3. Endocarpioo cuezco
4. Semilla

Corte de un fruto
Oleaginoso

Los lpidos
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente
tambin oxgeno; adems pueden contener tambin
fsforo, nitrgeno y azufre.

Entre sus caractersticas principales se encuentra que

son: insolubles en agua, solubles en disolventes
orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Importancia de los
lpidos
Los lpidos son constituyentes importantes de la
alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo).
Representan una importante fuente de energa y de
almacenamiento.
Funcionan como aislantes trmicos.
Forman parte de los componentes estructurales de
membranas biolgicas.
Son precursores de hormonas (sexuales, corticales),
cidos biliares, vitaminas etc.

Clasificacin de los lpidos

(En funcin de su

estructura)

1. Lpidos simples
a) Grasas y aceites
b) Ceras

2.
3. Lpidos asociados
a)
b)
c)
d)
e)

cidos grasos
Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles
Hidrocarburos

Lpidos
compuestos

a) Fosfoglicridos
b) Glucolpidos
c) Lipoprotenas

Estructura de los lpidos

En forma pura todas las grasas y aceites estn

constituios de triacilglicridos (Triglicridos),
los que a su vez son steres de cidos grasos
con glicerol.

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites
19

COMPONENTES GLICRIDOS DE LAS GRASAS Y

ACEITES
TRIGLICRIDOS
Los triglicridos son steres, esta formado por tres
molculas de cidos grasos y una de glicerol,
formndose en esta reaccin tres molculas de agua y
una de triglicrido.

Frmula Qumica de un Triglicrido

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites
20

Glicerol
Es un alcohol de tres carbonos, en cada
uno de ellos posee un grupo hidrxilo (OH).
De la unin del glicerol con un cido graso
se forma un monoglicrido, con dos cidos
grasos tenemos un diglicrido, y con tres
cidos grasos tenemos un triglicrido.

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites
21

Glicerol
El
glicerol
est
presente en todos los
aceites
y
grasas
animales y vegetales
de
la
forma
combinada, es decir,
vinculadas a los cidos
grasos.

cidos Grasos

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites

19

Un cido graso es una biomolcula orgnica de naturaleza

lipdica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal,
de nmero par de tomos de carbono, en cuyo extremo hay
un grupo carboxilo.
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH

Molcula de cido esterico, representada de manera

esquemtica

Triglicrido
22

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites

Triglicrido

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites

23

Un triglicrido formado por tres molculas de acido

palmtico y glicerol

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites
20

Los cidos grasos se pueden clasificar en funcin de la presencia de dobles enlaces en la

cadena hidrocarbonada:

Saturados (sin dobles enlaces)

CH3-CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Insaturados (con uno o mas dobles enlaces)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

De acuerdo al numero de dobles enlaces:

- Monoinsaturados (apenas un doble enlace)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

- Poli-insaturados. (mas de un doble enlace)

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites
21

Algunos ejemplos de cidos grasos saturados.

Butrico

CH3(CH2)2COOH

Lurico

CH3(CH2)10COOH

Mirstico

CH3(CH2)12COOH

Palmtico

CH3(CH2)14COOH

Esterico

CH3(CH2)16COOH

Araqudico
CH3(CH2)18COOH
Algunos ejemplos de cidos grasos insaturados.
Oleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Ercico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

Palmitolico

CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH

Composicin qumica y propiedades

fisicoqumica de las grasas y aceites
27

A nivel nutricional los aceites y grasas vegetales

son importantes en la dieta diaria de los seres
humanos.

Semillas como
fuente de aceite
vegetal

25

Extraccin de aceite de semillas

Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos
(empleo de prensas que reducen la semilla) o por
medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o
por una combinacin de los dos mtodos. Este
proceso consiste entonces en someter las hojuelas
cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de
aceite,a un prensado, o a un solvente (bien sea la
pasta cocinada o la torta obtenida del prensado que
aun contiene entre un 15 a 25% de aceite)

Semillas como
fuente de aceite
vegetal

26

La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se puede

dividir en las siguientes etapas:
Tratamient
os
Preliminare
s de la
semilla

Extracci
n del
aceite

Filtracin
y
purificaci
n

Refinaci
n
Conservac
in

Semillas como
fuente de aceite
vegetal

27

Descripcin delos Tratamientos Previos a la Extraccin

Recepcin y Almacenamiento de las Semillas en Planta

Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la

calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silosde
almacenamiento o a los secadores, sedetermina el grado de impurezas, y
lahumedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor,la semilla debe
ser secada con aire calienteen contracorriente. Durante el tiempo que permanezca
la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura yla humedad.

Tratamientos Preliminares

Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar otras

operaciones como: la limpieza para retirar impurezas; descascarillado para retirar
la cascarilla y as evitar prdidas por absorcin del aceite en la cascarilla;
trituracin, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de obtener partculas
muy finas; la ltima de estas operaciones es el tratamiento trmico, se realiza para

28

Semillas como
fuente de aceite
vegetal

roceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas

Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales

y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD

29

Semillas como
fuente de aceite
vegetal
Limpieza:Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos
vegetales como hojas, tallos y dems desechos al igual que tierra,
suciedad y cuerpos extraos adquiridos durante la cosecha y el
transporte de las semillas y los frutos oleaginosos y que no se retiraron
en la recepcin, estas impurezas sino se retiran afectan la calidad del
aceite. Se utilizan en esta operacin zarandas, cribas planas, cilndricas
o rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras neumticas y
tambores rotatorios.
Descascarillado:La separacin de la cascarilla de la semilla,se realiza
por impactos en un sistema derodillos o discos. Se debe tener cuidado
de no partir la semilla o al menos que quede en trozos grandes. La
separacin se realiza con el empleo de zarandas y con aire en
contracorriente. Es necesario retirar la cascarilla antes de la extraccin,
ya que de lo contrario parte del aceite quedara en esta, producindose

Semillas como
fuente de aceite
vegetal

30

Trituracin o molido:Las semillas se someten a una molturacin y

posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se
encargan de laminarlas, facilitndosela extraccin del aceite de las
clulas que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparicin
de materias finas en el aceite.

Coccin o tratamiento trmico:Las lminasse someten a vapor de

agua y a ebullicin,obtenindoseuna pasta caliente. La funcin de esta
operacin es dilatar los tejidos celulares de las semillas, preparndose la
pasta para la etapa de prensado; Esta operacin se realiza con el fin de
coagular las protenas que se encuentran en las paredes de las clulas
oleaginosas, hacindolas de esta manera permeables al paso del aceite.

31

Semillas y frutas
como fuente de
aceite vegetal
En la etapa de coccin la temperatura y el contenido de humedad
dependen del sistemade extraccin que se utilice, las prensas
hidrulicasrequieren mayor humedad que las prensas de tornillo sin fin o
extractores. La humedad para el prensado continuo debe estar entre el dos
y el cinco por ciento, en cuanto a la temperatura los extractores modernos
o de presin continua se mantienen a una temperatura de 132 C. Esto
implica que se debe tener en cuenta las instrucciones del fabricante cuando
se emplean equipos modernos.En este acondicionamiento se inactivan
enzimas y aumenta la fluidez del aceite al elevarse su temperatura,
adems se coagula la protena facilitndose la separacin del aceite y la
torta, lo quemejora la extraccin, adems de destruir mohos y bacterias.
Este proceso presenta desventajas en el producto obtenido ya que hay
cambios en el color obtenindose aceitesy harinas oscuras, adems de la
desnaturalizacin parcial de la protena.