UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO TERMICO
ING ANGEL RUIZ FIESTAS

INTRODUCCION
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con
otras tecnologas como la refrigeracin, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial.
El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello,
conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala
aplicacin en el mbito domstico o en el industrial
puede provocar efectos contrarios a los deseados.
La historia de la industria de enlatados data alrededor
de 1800, con las primeras experiencias de preservacin
mediante el calor, aplicados a los alimentos perecibles
en envase de vidrio realizadas por Nicholas Appert,
quien recibi una recompensa por idear el nuevo
mtodo de conservar alimentos.

INTRODUCCION
Appert mantuvo la creencia de que la causa de la
alteracin de los alimentos era por el contacto con el
aire y que el xito de la tcnica se deba a la eliminacin
de aire del producto. Esta creencia tuvo fatales
consecuencias durante 50 aos hasta que Pasteur
estableci la relacin entre la actividad microbiana y la
putrefaccin. Hoy en da, el proceso trmico se emplea
para destruir los microorganismos en los alimentos, y
los procesos de pasteurizacin y appertizacin, llevan
los nombres de estos personajes

INTRODUCCION
En la actualidad, millones de alimentos enlatados son
producidos anualmente por la industria conservera. La
seguridad de estos alimentos es un tributo a las
contribuciones de grandes investigadores como Fourier,
Prescott, Bigelow, Ball, Shultz y Olson, cuyos trabajos
han contribuidos a nuestro conocimiento de la
naturaleza y los tipos de bacterias que descomponen
este tipo de alimento.
Esto a su vez, ha permitido se
implementen tcnicas matemticas y graficas de calculo
de las condiciones de calor necesarias para producir
alimentos inocuos.

TRATAMIENTO TERMICO

APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios
objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos
en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.
Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen
destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y
parsitos con la finalidad de obtener productos ms
sanos; conseguir productos que tengan una vida
comercial ms larga, debido fundamentalmente a la
eliminacin o reduccin de los microorganismos
causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la
actividad de otros factores que afectan a la calidad de los
alimentos, como determinadas enzimas

APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

El tratamiento trmico que precisa cada alimento
depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo
permiten ciertas temperatura pues, de otro modo,
provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin
embargo, las altas temperaturas no producen
alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el
tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se
destruyen, ya que al someter a los microorganismos a
una temperatura superior a la que crecen, se consigue la
coagulacin de las protenas y la inactivacin de las
enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que
provoca su muerte o lesiones subletales.

APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los
alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos, causando la muerte de las formas
vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas
por ciertos microorganismos como mecanismo de
defensa frente a agresiones externas.
Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que
se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en
reducir el nmero de supervivientes a un valor
determinado. Por eso, el sistema de preparacin de
cada producto precisa de diferentes combinaciones de
tiempo y temperatura.

LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR CALOR

Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los
alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado,
sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos
destacar:
ESCALDADO
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto
durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura
inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para
destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.

ESCALDADO
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar
su color o disminuir su volumen, antes de su
congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin
no constituye un mtodo de conservacin, sino un
tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin
de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de
microorganismos contaminantes, principalmente mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas de la
superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al
efecto conservador de operaciones posteriores.

LA PASTEURIZACION
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas
normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos durante varios das,
como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta
embotellada).
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin
de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos
sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas,
como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos
tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas
organolpticas del alimento.

LA PASTEURIZACION
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin
de su vida til se ven determinados principalmente por el
pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a
alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la
destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en
los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin
de los microorganismos causantes de su alteracin y la
inactivacin de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la
efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues
debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin,
como la refrigeracin.

LA PASTEURIZACION
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn
el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un
mtodo de temperatura alta y tiempo corto
(pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7
grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de
temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante
treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden
existir otros sistemas para derivados lcteos..

LA ESTERILIZACION

Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete

al alimento a temperaturas de entre 115 y 121.1 grados.
Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores.
El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en
algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder
algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.

LA ESTERILIZACION
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en
cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la
termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.
De entre los microorganismos patgenos esporulados
eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez
(pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms
peligroso.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas
temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es
cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el
valor nutricional y organolptico de los alimentos es
menor que la esterilizacin convencional.

LA COCCION
Su funcin es convertir los alimentos en productos
digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una
temperatura agradable para consumirlos y eliminar los
posibles microorganismos. Sin embargo, la coccin no
sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos
incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto
que permite aumentar las poblaciones de bacterias
patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La
coccin puede destruir los microorganismos sensibles a
las altas temperaturas a la vez que permite que
sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen
las esporas bacterianas), traducindose en una
seleccin.

LA COCCION
Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas
de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea
letal para los agentes patgenos. Ello depende del
espesor del alimento que est siendo cocido, la
temperatura del aceite o del agua y la duracin de la
coccin.

Microbiologa de los alimentos enlatados tratados

trmicamente
Tratamiento Trmico

Temperatura

Objetivo

Coccin, Horneado,
Ebullicin, Fritura, asado

Menor o igual
a 100C

Blanqueo

Menor a 100C Expulsin del oxigeno de los tejidos,

Inactivacin de enzimas

Desecacin/Concentracin

Menor a 100C Eliminacin de agua para aumentar

la calidad de la conservacin

Pasteurizacin

60 a 80C

Appertizacin

Mayor a 100C

Aumento de la digestibilidad, por

ejemplo: gelatizacin del almidn,
desdoblamiento del
Colgeno durante la coccin de la
carne, etc.

Eliminacin de patgenos claves y

organismos causantes de alteracin
Eliminacin de microorganismos
para conseguir la esterilidad
comercial

Microbiologa de los alimentos enlatados tratados

trmicamente
La aplicacin del tratamiento trmico se realiza
tomando en cuenta los organismos mas resistentes
y el tipo de flora bacteriana (factor microbiolgico)
as como la acidez del alimento (factor qumico).
Debido a ello es importante tener en cuenta la
clasificacin de los productos enlatados segn su
acidez (pH)

Microbiologa de los alimentos enlatados tratados

trmicamente
Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

Baja Acidez
(pH 5.2)

Acidez Media
(pH 5.2 a 4.5)

Acido
(pH 4.5 a 3.7)

Alta acidez
(pH 3.7)

Carnes
Alimentos
marinos
Leche
Vegetales
Cereales

Carne y
vegetales
(mezcla)
Sopas
Vegetales
Esprrago
Espinacas
Alverjas, etc

Tomates
Peras
Pia

Col acida

Microbiologa de los alimentos enlatados tratados

trmicamente
Los productos de baja acidez son procesados a altas temperaturas.
Este procedimiento elimina virtualmente todas las bacterias, excepto
esporas resistentes a altas temperaturas. En alimentos cidos, el
medio ambiente no permite el desarrollo de bacterias resistentes al
calor.
La termobacteriologa se refiere a la muerte trmica de los
microorganismos, la cual es funcin de la resistencia especifica,
estado morfolgico, adems de su estado fisiolgico y calidad del
medio que lo contiene
Las esporas son estadios de resistencia de las bacterias, la
mayora de las clulas vegetativas bacterianas son destruidas
instantneamente a 100 C.
Las esporas bacterianas suelen
ser mucho mas resistentes que las clulas vegetativas

Expresin de la destruccin trmica de los

microorganismos por medio de una cantidad
Valor D
Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo
que resulta til para calcular la letalidad del tratamiento
trmico es el valor D tiempo de Reduccin Decimal, el cual
se define como el tiempo necesario a una temperatura dada
para reducir en un ciclo logartmico una poblacin bacteriana,
esto es el 90 %.
El valor D se puede obtener por medio de una grfica en la que
se representa el log10 del nmero de sobrevivientes en funcin
del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.

Microorganismos resistentes al calor

Medio y Alimento de baja acidez
(pH > 4.5)
Termfilos
Acidez plana:
B. stearothermphilus
Anaerbicos termfilos:
C. thermosaccharolyticum
Productor de hidrgeno sulfurado
C. Nigrificans
Mesfilos:
Putrefactivos:
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes

Resistencia al
calor D250

4-5
3-4
2-3

0,1-0,2
0,1-1,5

Microorganismos resistentes al calor

Medio y Alimento cidos (pH 4 a 4.5)
Mesfilos
B. polymyxia
B. macerans
C. pasteurianum

Resistencia al calor D212

0,1-0,5
0,1-0,5
0,1-0,5

Alimentos altamente cidos

Resistencia al calor D150

Lactobacillus, Leuconostoc,
levaduras y mohos

0,5-1,0

106
En
la
figura
se
muestra el tiempo vs
el
numero
de
sobrevivientes,
el
recuento inicial es de
106 ufc/ gr luego de 10
minutos
a
una
determinada
temperatura se reduce
a 105 (se ha reducido
la dcima parte) para
reducir a 100 a uan
clula o espora/g se
requiere 60 minutos

105

104
ufc/ gr

103
Un ciclo
log

Log a log b= 1

102
D
10

1
10

20

30

40

50

60

Tiempo en minutos a T constante