ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AMBIENTAL

Microbiologa de los alimentos

Wilber Quijano Pacheco

Los alimentos

Alimento es toda sustancia elaborada,

semielaborada o natural que se destina al
consumo.
Pueden tener imagen:

Contenido social
Tradicional
Folklrico
Histrico
Religioso Cerdos/judos)
Medicamentoso
Estado econmico (caviar ostras)
Poder poltico (leche, trigo)
Tabes (vacunos en la india)

Dieta Saludable

Mezcla de
alimentos cuyo
consumo
proporciona
nutrientes y
energa con el fin
de conservar
rganos, tejidos
y permite a las
clulas del
cuerpo, crecer y
desarrollar
normalmente.

Salud
La OMS, define como el completo
bienestar fsico, mental y social y y no
meramente la ausencia de enfermedad.
Factores fundamentales para conservar la
salud.
- Un medio ambiente sano
- Hbitos y estilos de vida saludables
- Factores hereditarios
- Sistema sanitarios

Enfermedad
Es un proceso que se desarrolla en un
ser vivo, caracterizado por una
alteracin de su estado normal de
salud

Clases de alimentos

Por su condicin para el consumo:

Natural, de la naturaleza
Fresco, producido hace poco
Perecedero, Se descompone con facilidad
Duradera, No se descompone fcilmente
Conservado, Tiene proceso tecnolgico que le
da duracin, manteniendo constante sus
caracteres.
Preparado, Ha sufrido tcnica culinaria.
Sustituido, imita las cualidades de otro
Uso especial, tiene propiedad medicamentosa y
nutritiva

Formas de degradarse
Por su origen:
Animal
Sujeto a cambios
tanatolgicos de
naturaleza enzimtica e
influenciado por los
mismos factores que
afectan dichos sistemas
enzimticos.

Poseen flora microbiana

natural o adquirida que
coadyuban a la accin
enzimtica que ocasiona
la maduracin pero
luego puede causar su
deterioro.

Vegetal
No hay muerte somtica y por
ende los tejidos siguen vivos
hasta que la falta de agua
ocasione:
1.

Marchitamiento y luego deterioro

2.

Maduracin y luego deterioro

Por su condicin de comercializacin

Normal.

Estructura
composicin y
caracteres propios.

Alterado
Presenta degradacin de su
estructura y compuestos es
peligroso para el consumo

Adulterado
- Estructura y
composicin es
diferente a lo
normal, sea por
extraccin,
sustitucin o
mezcla.

Falsificado
Tiene apariencia normal
pero ha sufrido modificacin
en el rtulo, etiqueta o
reemplazo de su contenido

Alimento transgnico.
Procede de un
organismo
modificado, lo que
le confiere una
nueva
caracterstica
nueva

Alimento funcional

Productos potencialmente
saludables que proporcionan
nutrientes y adems tienen
efectos benficos para la
salud.

Contaminantes en el alimento

Biolgico natural o adquirida

Microorganismos
Enzimas
Parsitos insectos, larvas
Roedores y aves

Fsico qumicos

Humedad
Calor
Oxigeno
Sustancia qumicas

Factores que favorecen la alteracin

biolgica

Contenido acuoso
La humedad disponible en alimentos (Aw) de 0.12 es un
alimento estable, pero cada microorganismo tiene un Aw
ptimo:
- Bacterias de 0.91
- Levaduras 088
- Hongos normales 0.8
- Bacterias halfitas 0.75
- Levaduras osmfilas 0.6
- Hongos xerofticos 0.65

Tensin de oxigeno y Potencial de oxido reduccin

Composicin del Producto y pH

Los medios cidos inhiben el desarrollo
bacteriano (pH <4.5), pero los alcalinos o
dbilmente cidos lo promueven.

Temperatura de Almacenamiento
La zona de peligro es de 7 a 47 C

Riqueza Proteica
Las protenas son menos estables y facilita su
destruccin.

Alimentos de Alto Riesgo

Alimentos de riqueza
proteica, elevado
contenido de agua
libre, con enzimas
autolticas y
almacenados en
condiciones
ambientales.

Alimentos apropiador
para el desarrollo
microbiano

Agentes que Amenazan la Inocuidad de los

alimentos

Agentes infecciosos
Bacterias
Virus
Priones

Biotoxinas
- Toxinas marinas
- Micotoxinas
- Toxinas bacterianas

Txicos que aparecen en el

procesamiento.

-Nitrosaminas
-Acrilimidas
-Aminas

biognicas

E. T. A
Son

enfermedades que
se originan por la
ingestin de alimentos
infectados,
contaminados o
adulterados que afectan
la salud del consumidor.
No incluye a las
alergias a ciertos
alimentos

Clasificacin de ETAs
Infecciones

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones

Intoxicaciones
Venenos
Qumicos (plaguicidas,
metales pesados,
aditivos, hormonas,
antibiticos)
Sustancias radioactivas
Toxinas propias de los
animales, plantas y de
microorganismos.
Alteraciones de grupos
aminos

Gracias ..